Хлеб на закваске

Рецепт с Ютуб канала Oksana Levi.

350 г муки высшего сорта
150 г цельнозерновой муки
200 г активной закваски 100% влажности
370 г воды
10г соли

Если закваска хранится в холодильнике, то нужно ее покормить и дать подняться. Это и есть активная закваска.
Сначала замесить тесто из воды и муки. Дать ему постоять в накрытой миске около часа. Затем ввести закваску и замешивать минут 15. Ввести соль и ещё минут 10-15. Тесто жидкое, должна хорошо развиться клейковина. Переложить в смоченную водой миску, накрыть. Через 30-40 минут ( можно и через час) тесто вытянуть и сложить конвертом аккуратно. Так провести ещё 3 складывания. В процессе тесто становится менее липким, воздушным с большими пузырями. Поверхность хорошо припылить мукой, аккуратно вывалить тесто, сформовать аккуратно буханку и поместить в расстоечную корзину. Накрыть и оставить на расстойке лучше всего в холодильнике на ночь.
Порядок действий у меня такой. Утром кормлю закваску, жду поднятия , вечером замешиваю и выбраживаю тесто и на ночь в холодильник.
Утром духовку с формой для хлеба разогреть до максимума(250-270°С). Тесто прямо из холодильника на пергамент, сделать надрезы, в горячую форму, накрыть крышкой и печь при максимуме под крышкой 15 минут, затем крышку снять, температуру уменьшить до 210-220° и допечь до золотистого ещё 10-15 минут. Остудить на решетке.

Хлеб невероятно ароматный, с тонкой хрустящей корочкой, с большими дырками!!