Пасхи, куличи и многое другое

lisenok

Офлайн

Сообщений: 174
Благодарили: 296
Откуда: Украина, Харьков
Kenwood KM020, Braun Combimax K 700

Пасхи, куличи и многое другое

« : 11.03.2011 01:09 »

Пасхальный стол был традиционно богат и разнообразен. В зажиточных семьях подавались до 40 блюд - по числу дней Великого поста. Пасха праздновалась долго: в любой момент могли зайти в гости, и величайшим позором для хозяйки был бедно накрытый стол.

Обязательными являлись мясные блюда - запеченные и жареные окорока, телятина, всевозможные заливные и холодцы, паштеты, рулеты, закуски из овощей, грибов, каши (с мясом и сладкие), дичь. Особое внимание уделялось сладкому столу. Помимо обязательных куличей и творожных пасок пеклись булочки, медовые пряники в виде птиц и зверей.

Изображение в печеных изделиях барашка имело и символический характер - это был символ, напоминающий о жертвенной гибели Христа. Готовились пироги, мазурки, нежные «пуховые» бабы, варились кисели и сбитни, делали многослойные желе из соков и варенья.

Пасхальный стол не имеет ограничений в использовании продуктов, но рыба обычно на нем не присутствует. Так же, как и поминальный стол сорока дней, пасхальный стол накрывается на целый день, все зашедшие в дом имеют право подойти и отведать угощение даже без приглашения хозяев.

Видимо, длительностью застолья обусловлено еще одно правило для пасхального стола - на нем обычно не бывает горячих блюд, что дает возможность хозяйке не обслуживать гостей, а вместе с ними радоваться и праздновать светлый день. Празднуется Пасха всю неделю, и всю неделю у хорошей хозяйки должен быть накрыт стол, поэтому еду готовили загодя и много.

Предпочтение отдается старорусской кухне, но обязательными являются три блюда, которые освящают в субботу в церкви и которыми начинают разговляться - это крашеные яйца, куличи и пасха.


	Записан

lisenok

Офлайн

Сообщений: 174
Благодарили: 296
Откуда: Украина, Харьков
Kenwood KM020, Braun Combimax K 700

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #1 : 11.03.2011 01:15 »

Пришла пора доставать записные книжки и делиться рецептами, советами!

Советы хозяйкам при выпечке кулича:
1. Чтобы кулич получился более рыхлым, заполняйте тестом не более половины формы.
2. Готовность кулича определяется так же, как и готовность всех мучных блюд: протыкаем изделие деревянной палочкой. Кулич считается испеченным, если палочка (спичка, зубочистка, шпажка) сухая.
3. Если кулич начинает пригорать, покройте его верхушку мокрой бумагой.
4. Готовые куличи нужно сбрызнуть водой и накрыть чистым полотенцем до полного остывания.
5. Куличи из сдобного теста лучше выпекать в маленьких формах.
6. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
7. Муку для куличей просеивайте дважды сквозь мелкое сито. Это делается для того, чтобы как можно больше насытить муку кислородом. От этого зависит пышность и воздушность будущего изделия.
8. Выпекайте кулич только из свежих "живых" дрожжей. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах.
9. Мука для куличей должна быть как можно более сухой. Кроме того, это должна быть только пшеничная мука высших сортов: "крупчатка", "высшего сорта", "особая".
10. На радость сладкоежкам в начинку для кулича можно добавить кусочки зефира, мармелада и экзотических сухофруктов - папайи, ананаса, банана, манго.

Какими должны быть продукты для пасхи:
1. Молоко должно быть цельным, а творог наивысшего качества.
2. Сливки должны быть не ниже 30 процентов жирности.
3. Сметана не кислая.
4. Сливочное масло - свежим, мягким, эластичным, без посторонних запахов.
5. Изюм чистый и без примесей. Перед тем как вводить в творожную массу, не забудьте его пропарить в течение нескольких минут.
6. Ореховые ядра - очищенные от пленок.
7. Измельченные специи - просеянные через мелкое ситечко.
8. Лимонная цедра свежая, только что стертая.


	Записан

anabanana

Офлайн

Сообщений: 867
Благодарили: 827
Откуда: Украина, Одесса

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #2 : 17.04.2014 09:15 »

Если ваш кулич зачерствел, не отчаивайтесь — его можно, не только освежить, но и сделать намного вкуснее.

Приготовьте сироп: рюмку крепкого вина или коньяка, рюмку воды и полную столовую ложку сахара смешайте и подогрейте. Затем срежьте верхнюю часть кулича, аккуратно влейте сироп внутрь изделия, верните съедобную "крышку" на место, оберните кулич пергаментной бумагой и поставьте на 15-20 в разогретую духовку.

После такой термообработки ваш кулич станет похож на ром-бабу. подмигивает


	Записан

Милда

Старожил

Офлайн

Сообщений: 4004
Благодарили: 1745
Откуда: Россия
Панасоник 254

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #3 : 17.04.2014 10:39 »

Цитата: lisenok от 11.03.2011 01:15

Пришла пора доставать записные книжки и делиться рецептами, советами!

Советы хозяйкам при выпечке кулича:

10. На радость сладкоежкам в начинку для кулича можно добавить кусочки зефира, мармелада и экзотических сухофруктов - папайи, ананаса, банана, манго.

А зефир если добавить, он там, внутри, не растает? Надо попробовать в булочку добавить, вкусно, наверное, будет!


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Офлайн

Сообщений: 6428
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #4 : 17.04.2014 14:15 »

Цитата: Милда от 17.04.2014 10:39

Надо попробовать в булочку добавить, вкусно, наверное, будет!

Вкусно не то слово, Светуля подмигивает

, я правда сама на вкус не пробовала mosking

, но своим верю согласие

...

С зефиром уже много чего пекла), но чаще других - кекасы ням

...


	Записан

Лина

Офлайн

Сообщений: 2062
Благодарили: 1402

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #5 : 01.04.2015 05:58 »

Субъектвно, но все же... Вдруг кому поможет в выборе сомнения

Панеттоне (Panettone) совсем незаморочный кулич с всегда превосходным результаом. Замес в ХП, выпечка в духовке (как я делаю).
Кулич заварной возможен замес в ХП, кулич несложный, результат отличный.
Кулич ленивый из спелого теста кулич "проще не бывает" с отличным ярким вкусом. Внимание - ставится за полтора суток, т.е. если печь в субботу - начинаем вечером в четверг!.
Кулич шафранный на сметане возможен замес в ХП, при наличии нитей шафрана - нереально ароматный.
Вариации венского теста, так же адаптированы для ХП (опара ставится на 12 часов и имеет ярко выраженный винный аромат)
Кулич королевский
Кулич "Королевский лентяй" в ХП
Кулич из венского теста (хлебопечка)

Точно-однозначно буду печь на спелом тесте, наверняка - парочку панеттоне на первую раздачу. Еще 1-2 - не определилась.


	Записан

МАМА СОНИ

Модератор

Офлайн

Сообщений: 6131
Благодарили: 2955
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #6 : 05.04.2015 20:53 »

Цитата: Stern от 05.04.2015 20:41

Оленька, как мне известно, шафран только для цвета. растерянный

Так 100 лет он мне не нужен, этот шафран, за такие дикие деньги, только из-за цвета молчу

! Знала бы - точно не купила нет

! У меня еще этого есть на 4 панеттоне.


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30429
Благодарили: 23296
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #7 : 05.04.2015 20:57 »

Я шафран один раз купила, попробовала и стала пользоваться куркумой. Шафранить жаба душит, он у нас очень дорогой. ожидание


	Записан

Лина

Офлайн

Сообщений: 2062
Благодарили: 1402

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #8 : 06.04.2015 09:10 »

Хм... Мне показалось, что шафран (залитый кипятком) дает не только цвет, но и убойный аромат, и достаточно яркий шафранный вкус... Ну ладно - вкус субъективно, но аромат - кулич в шкафу на работе полдня простоял, так потом шкаф еще долго пах шафраном. У нас он тоже оч. дорогой и в городе вообще отсутствует в продаже.
Кст, в линейке д-р эткер есть разрыхлитель с шафраном, как по мне - достаточно ярко выраженный привкус дает.


	Записан

МАМА СОНИ

Модератор

Офлайн

Сообщений: 6131
Благодарили: 2955
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #9 : 06.04.2015 09:31 »

Не, ну в кружечке, когда я запарила шафран, легенький запах был, но в готовом панеттоне кроме цвета я ничего не почуствовала нет


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Офлайн

Сообщений: 6428
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #10 : 06.04.2015 10:44 »

Тоже шафран едва улавливаю растерянный

...


	Записан

Стряпуха

Офлайн

Сообщений: 2948
Благодарили: 2052
Откуда: Россия, Москва
Снюсь в кошмарах. Недорого.

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #11 : 06.04.2015 15:18 »

Девочки, объясните для тех кто в танке. просьба

Шафран нужно заваривать? А я клуша, порошком его фигачила. волосы дыбом


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30429
Благодарили: 23296
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #12 : 06.04.2015 20:06 »

Оленька, я шафран только в виде тонюсеньких тычиночек видела. Закрадывается подозрение, что у тебя куркума. Можешь её спокойно в сухом виде сыпать. согласие


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Офлайн

Сообщений: 6428
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #13 : 09.04.2015 15:20 »

Кстати про время выпечки, я когда-то уже приносила эту информацию согласие

, но ещё и здесь оставлю, вдруг кому пригодится смущение

:

Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины.

Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа.

Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30429
Благодарили: 23296
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Пасхи, куличи и многое другое

« Ответ #14 : 09.04.2015 18:43 »

Цитата: Флёр от 09.04.2015 18:41

Стеллочка,собралась я купить шафран,продавец стал мне показывать лепестки шафрана, это правильно?

Галюня, я только нити видела в продаже.


	Записан

Страниц: [1] 2 3 ... 10 Вверх

Печать