Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30425
Благодарили: 23291
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« : 04.12.2010 17:19 »

Уже несколько недель мы с мужем наслаждаемся великолепным ржаным хлебом. Рецепт я уже выставляла: Булочки ржаные "Лёгкие". Но хлеб получается настолько вкусный и лёгкий в приготовлении, что я не смогла не поделиться опытом.
Здесь не нужно следить за колобком и 10-15 г муки "туда-сюда" не играют роли.
Я знаю, что некоторые боятся печь хлеб в духовке или пользоваться свежими дрожжами. Этот рецепт как раз для тех, кто хочет попробовать.

Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий"

15 г свежих дрожжей
20 г квасного сусла + 200 мл картофельного отвара
+ чуть меньше 300 мл пахты (кефира) = 500 мл
1 ст. л. патоки (сахара или мёда)
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
400 г ржаной муки
40 г манки
100 г пшеничной муки
тмин или кориандр для посыпки

В миску раскрошить дрожжи. Картофельный отвар смешать с пахтой или кефиром, подогреть до парной температуры (не перегреть!). Развести в жидкости квасное сусло и залить жидкостью дрожжи. Добавить растительное масло, патоку, соль. Всыпать муку. Вместо манки можно добавить, например, кукурузную муку или любую цельнозерновую.
Месим в комбайне крюком недолго, минут 5-7. Тесто по консистенции напоминает размягчённый пластилин.

Теперь берём силиконовую лопатку и "подгребаем" тесто со стенок к середине миски.

Накрываем пластиковым пакетом и оставляем подходить.

Я оставляю тесто подходить просто в кухне на столе. При температуре 24°C этот процесс занимает около 2-х часов. При температуре выше 30° C - около часа.
Тесто должно подняться куполом. Видны маленькие пузырики.

Теперь опять же с помощью силиконовой лопатки выкладываем тесто в форму. Размер моей формы (измеряла дно) 28х7 см, высота 7 см. Т.к. мыть формы я не люблю

, будь они хоть трижды тефлоновые, выстилаю бумагой для выпечки.

Смачиваем ручки тёплой водичкой и разравниваем тесто. Посыпаем, если хотим, тмином или кунжутом, ещё раз подравниваем мокрой рукой.

Накрываем форму полотенцем и оставляем расстаиваться. Расстойка длится примерно минут 30. Здесь уже нужно посматривать, чтобы заготовка не перестояла. Как только поднимется куполом - готово.

Разогреваем духовку до 180 °С (конвекция 160 °С) и выпекаем примерно минут 45. Готовый хлеб я сразу же вытряхиваю из формы и ставлю ещё минут на 5 в духовку "дойти".


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30425
Благодарили: 23291
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #1 : 09.02.2011 12:31 »

В очередной раз убедилась, какие чудеса творит сыворотка! девочка1

Всего-то и разницы, что вместо пахты - сыворотка + 10 г муки. А хлеб получился не меньше чем на 3 см выше, чем обычно ! супер

Дрожжи свежие - 15 г
20 г квасного сусла +
200 мл картофельного отвара +
чуть меньше 300 мл сыворотки = 500 мл
Патока (мёд, сахар) - 1 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Масло растительное - 2 ст.л.
Мука ржаная - 400 г
Мука пшеничная цельнозерновая - 50 г
Мука пшеничная - 100 г
Тмин или кориандр для посыпки


	Записан

ghost2010

Новичок

Офлайн

Сообщений: 2
Благодарили: 0
Откуда: Украина, Днепропетровск

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #2 : 13.02.2011 12:56 »

Здравствуйте! Отличный хлеб! Почти такой с виду, только рецепт попроще, и я пеку.
Брал за основу "деревенский /автор Линка/" с соседней кухни, добавил сахар и солод, тоже получилась вкуснотища. И спасибо Вам за Оба сайта!!! цветок


	Записан

Светлана

Офлайн

Сообщений: 2645
Благодарили: 1563
Ты лучше голодай, чем что попало есть....

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #3 : 07.04.2011 10:15 »

Стеллочка! Я тут с отчетом. Ну малехо под свои продукты перекроила (как же без этого). Вобщем старый кефир заменил всю жидкость, квасного сусла чуть побольше - 30 мл. Месила ессно в хлебопечке, а пекла в духовочке (полюбила я это дело)

Очень вкусный хлебушек, и поднялся хорошо, хотя такое количество ржаной муки в соотношении с пшеничной (почти в три раза больше) поначалу смущало.

В след раз попробую заварной сделать из этих продуктов. В пшеничном с заваркой очень понравилось. радость


	Записан

luchok

Друг форума

Офлайн

Сообщений: 1264
Благодарили: 1348
Откуда: Россия, Санкт-Петербург

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #4 : 09.04.2011 13:12 »

А вот и мой:

не было времени на ночь в холодильник ставить, надо было к ужину срочно сделать хлеб, сократила время расстойки - первая 40 мин, вторая перед выпечкой 20 и усе

разрезика нет, фоткала горячим, а потом его очень быстро съели - вкусный супер

спасибо


	Записан

Светлана

Офлайн

Сообщений: 2645
Благодарили: 1563
Ты лучше голодай, чем что попало есть....

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #5 : 22.04.2011 11:50 »

Обещала сделать заварной - исполняю. Вот чего я нахимичила.
Заварку сделала из 125 мл воды и 25 г муки. Как ты и рассчитала, она заменила 100 мл воды. Остальная жидкость - сыворотка. Я прошлые разы делала полностью на кефире, получалось отлично. На сыворотке поднялся выше, чем обычно. Еще не резала, горячий. Но запах любовь


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30425
Благодарили: 23291
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #6 : 17.10.2011 18:16 »

Цитата: Alexia от 17.10.2011 17:27

Стелла, а что значит "ставлю готовый хлеб в духовку еще минут на 5 - дойти"? Духовка уже выключена, или во включенную ставить?

Во включенную. Форму вынимаю, хлебушек осторожно на бочок вытряхиваю, а потом на решётку без бумаги ставлю.


	Записан

инуся

Новичок

Офлайн

Сообщений: 59
Благодарили: 32
Откуда: Украина, Мариуполь

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #7 : 17.10.2011 19:22 »

Стеллочка, а я вот никогда не пользовалась квасным суслом и, честно говоря, ни разу его в глаза не видела. смущение

А как его обойти, или чем заменить можно? А то я так долго хочу ржаной, но профи на соседней кухне напугали, что сразу без опыта ржаной не получится. И я мезерю по жменьке к пшеничной, но это не то, хочу "чёрненького". А я тут вижу, что всё у девчонок ок. И ручки зачесались- хлопать

. Сыворотки валом, причём постоянно, это мне подходит...
Тем более, что у меня стоят две 40-литровые бадьи с ржаной мукой, не знаю, как их побыстрее переработать, боюсь, чтоб "звери" не завелись. Заказала от жадности не подумавши - цельный Мешок, а его и привезли вау

. Теперь печь-не-перепечь.
А тут - сусло...а-а-а-а-а-а-а-...


	Записан

Alexia

Офлайн

Сообщений: 495
Благодарили: 171
Откуда: Россия, Москва
Ольга

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #8 : 17.10.2011 19:49 »

Инуся, квасное сусло бывает в наборах для приготовления домашнего кваса, продается в Москве во многих магазинах, наверняка, и у вас найдется. Смотрите в тех отделах, где специи - там же и концентраты для кваса обычно лежат.


	Записан

koziv

Заслуженный Робинзон

Онлайн

Сообщений: 9205
Благодарили: 8860
Откуда: Украина, Хмельницкий

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #9 : 17.10.2011 21:32 »

Инна, я бы квасное сусло сухим квасом заменила, на рынке у вас он должен продаваться, ну а колобок отрегулировала бы в процессе замеса, если жидкости не хватит.


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30425
Благодарили: 23291
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #10 : 17.10.2011 21:34 »

Инночка, а ржаной солод у тебя есть? Всыпь 40 гр вместо манки и "вся любовь"! супер

Цитата: Света2011 от 18.10.2011 11:15

Стеллочка,а в хлебопечке его можно сделать, как ты думаешь?

Нет, Светочка, в ХП нельзя. Крыша провалится до дна ведёрка.


	Записан

celfh

Офлайн

Сообщений: 107
Благодарили: 114

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #11 : 04.11.2011 20:00 »

Отчитываюсь. На Украине есть хорошая поговорка:
примусь дурня Богу молитися, він і лоб розіб'є
Это про меня, дрожжевое тесто и мою упертость.
Во-первых, стационарного миксера у меня нет, попробовала своим любимым маленьким, он не справляется, тесто доползло до корпуса и начало летать по кухне. Ладно, будем месить руками. Ну это вообще из области фантастики, через 15 минут мне это дело изрядно поднадоело, я решила: хватит. В принципе, тесто подошло, моему куполу было далековато до совершенства, но по времени как бы пора заканчивать.
Выстелила форму бумагой и пару минут смотрела на эту "колыбель", надо бы чем-то смазать. Но в рецепте об этом ни слова, но я же хренов бухгалтер, рецепт автора для меня закон. И его надо исполнять дословно. Вот и имеем то, что имеем: корм птичкам. Завтра Зямика повезем на прогулку в лес, заодно и птичек покормим, если бумагу сможем оторвать смех

А ведь была мысль закидать все ингридиеты в ХП, крючок поставить для ржаного хлеба, программу Тесто и фсе. Вымесила тесто, и жди купола, если руками ничего не можешь сделать. А выпекать в духовке. Но я же упертая вау

И все-таки я очень хочу испечь этот хлеб. Как вы думаете, сделать тесто в ХП возможно? Руками мне тесто не вымесить. слёзы с платком


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30425
Благодарили: 23291
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #12 : 05.11.2011 09:00 »

Цитата: celfh от 05.11.2011 06:23

ну вот, все молчат... видать так красиво, что все онемели раздумье

Танюша, ты прости, пожалуйста, что поздно реагирую. просьба

Вчера в ресторане были, пришли домой в час ночи, я к компу, а муж ворчать. злится

1. Руками месила этот пластилин?! swoon

Тебе положена медаль за отвагу!

2. ПроСю подробнее, я не поняла. раздумье

Тесто два раза подходило?

3. Вариант тебе на будущее, если снова решишься.

Ставишь крючок для ржаного хлеба, делаешь только замес. Накрываешь ведёрко плёнкой или пакетом и ставишь в холодильник.
Утром обминаешь, силиконовой лопаткой сгребаешь тесто в буханку, даёшь подняться и печёшь в духовке.

4. О-хо-хо, и что за бумагу вам суют, к которой хлеб прилипает?! плохо


	Записан

Мышаня

Офлайн

Сообщений: 148
Благодарили: 82
Откуда: Украина, Одесса
Кенвуд ВМ-450

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #13 : 05.11.2011 12:16 »

Татьяна, я тоже с девочками согласна - не стоит расстраиваться из-за внешнего вида хлеба. У меня тоже иногда получался хлеб на вид - уродец уродцем, а на вкус - супер. В нарезке внешняя форма буханки вообще значения особого не имеет, мы ж не на выставку готовимся! Конечно, мы все стремимся к совершенству, но не будем поддаваться перфекционизму - либо идеально, либо - птичкам смущение

Иногда бывает, что и двадцатая по счету буханка по тому же рецепту, на тех же муке и дрожжах вдруг выходит кирпичом, и че ей не хватало - шут знает слёзы

Очень помогает посмотреть на ситуацию с юмором, в следующий раз обязательно все получится ням


	Записан

Светлана

Офлайн

Сообщений: 2645
Благодарили: 1563
Ты лучше голодай, чем что попало есть....

Re:Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс)

« Ответ #14 : 05.11.2011 15:57 »

Цитировать

И все-таки я очень хочу испечь этот хлеб. Как вы думаете, сделать тесто в ХП возможно? Руками мне тесто не вымесить.

Татьяна! Я этот Стеллин хлебушек очень часто пекла и месила ВСЕГДА в хлебопечке, так что не сомневайся даже, пробуй и всё получится, хлебушек очень вкусный ням


	Записан

Страниц: [1] 2 3 ... 5 Вверх

Печать