Хлеб ржано-пшеничный подовый на закваске Украинский

Продолжаю эксперименты с закваской. И опять же хочется вспомнить добрым словом Светлану Аристову и Ирину Хлебникову,благодаря им и появился в моей коллекции любимчиков этот хлеб.

Хлеб ржано-пшеничный подовый на закваске «Украинский»

Для опары:

140 г зрелой ржаной закваски (100% влажности т.е. с равным содержанием муки и воды)
140 г ржаной обдирной муки
85 г воды

Для теста:

280 г ржаной обдирной муки
120 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
9 г соли
330 г воды

У меня 70 гр. готовой ржаной закваски. С вечера добавить 40 гр. теплой воды, размешать, добавить 40 гр. ржаной муки, перемешать. Накрыть и поставить до утра в теплое место. Я делаю вечером, чтобы с утра поставить опару.
Для опары. Развести закваску теплой водой, добавить необходимое количество ржаной муки, размешать до однородного теста (долго не вымешивать). Миску с опарой накрыть и оставить в тепле на 4-5 часов.
Закисшую опару развести теплой водой . Смешать ржаную муку, пшеничную муку и соль. Добавить разведенную опару и замесить однородное негустое тесто. Смоченной в воде рукой тесто округлить – огладить, а затем накрыть и оставить в тепле на 1.5 часа.
Рабочий стол обильно присыпать ржаной мукой. Выложить тесто на рабочий стол и подкатать в шар. Подкатанное тесто уложить гладкой стороной вниз в форму для расстойки, накрыть и оставить в тепле до удвоения в объеме (по отношению к первоначальному объему теста).
Непосредственно перед выпечкой (не ранее!) выложить подошедший хлеб на лист бумаги для выпечки. Для того чтобы хлеб в процессе выпечки не прихватился к бумаге, слегка припылить ее мукой. Для гладкой корочки, верх хлеба обильно смочить водой и огладить руками. Делать все очень быстро, поскольку смоченный водой хлеб начинает моментально расползаться и давать трещины.
Выпекать хлеб в хорошо разогретой духовке на предварительно разогретом противне. Первые 10 минут при 250 С, а затем снизьте температуру до 200 С и печь до полной готовности. В общей сложности хлеб печется примерно 40-50 минут.
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.
Выпеченный хлеб выложить на решетку и дать остыть до теплого, а затем завернуть в полотенце и оставить до утра.

Очень вкусный,ароматный хлеб!