Закваска ржаная

Флёр

Офлайн

Сообщений: 1547
Благодарили: 770
Откуда: Россия, Москва

Закваска ржаная

« : 19.01.2014 18:31 »

Делаю закваску по рецепту oldeg с сайта "Готовим дома".

Выращивание ржаной закваски

1 день
Я беру литровую стеклянную банку,прикрепляю к ней бумагу с датой,когда начала готовить закваску.
Наливаю 100-150 мл. тёплой воды не выше 40гр.и добавляю 100гр.ржаной муки (у меня обдирная), хорошо перемешать накрыть марлей.
Ставлю в тёплое место на 24 часа.
2 день
В банку с закваской добавляю 100мл.тёплой воды,хорошо перемешиваю и добавляю 100гр. ржаной муки,хорошо перемешать и опять в тёплое место на 24 часа.
3 день
Поступаю как первые дни.
4 день
Точно так же как 2 и 3 день.

на 5 день закваска готова к выпечке.

Дата когда я поставила закваску.

Вот так пузырится созревшая закваска.
Осталось выбрать рецепт хлеба.
Отвесить нужное количества закваски по рецепту хлеба, примерно 100 гр. закваски, накрыть крышкой или марлечкой. Это у нас будет называться "Стартёр" и убрать в холодильник.
Стартёр может храниться в холодильнике до двух недель.

Подкормка стартёра.
простая подкормка - например нам по рецепту надо 300гр. спелой закваски.
Достаём стартёр из холодильника,даём примерно час постоять в тёплом месте.
Количество требуемой закваски делим на 2,т.е. 300:2- нам потребуется 150мг.. тёплой воды и 150 гр. ржаной муки.Всё это хорошо перемешиваем с нашим согревшимся стартёром.Прикрыть ёмкость с закваской марлечкой и убрать в тёплое место на 15-20 часов.
Но никогда не забываем,что закваски должно быть на 50-80 гр.больше,ведь мы должны оставить немного её на стартёр.

Но лучше готовить закваску Сложной подкормкой
При сложной подкормки, закваску кормят 3 раза. Нам допустим нужно по рецепту 300 гр. закваски
300:6=50гр.Это значит,что понадобится три раза по 50мл. тёплой воды и 50гр. ржаной муки.Но опять не забываем,что нужно немного больше воды и муки для будущего стартёра.
Поэтому три раза будем добавлять воды по 80мг. и муки 80гр.
утром достать стартёр из холодильника,дать ему согреться час, делаем первую подкормку-80мл. тёплой воды и 80гр. ржаной муки,хорошо перемешать,оставить в тёплом месте на 6-8 часов.
Вторая подкормка
80мл. тёплой воды и 80гр. ржаной муки хорошо перемешать и оставить в тёплом месте до следующего утра,время между 2 и з подкормкой 6-12 часов.
После последней третьей подкормкой и замеса теста время 3-4 часа.
Взвесить нужное количество закваски,а остальное (стартёр) убрать в холодильник.

Например хочу печь хлеб во вторник,в понедельник утром в 10 часов достаю стартёр из холодильника,даю час ему согреться,в 11 часов -первая подкормка.
вторая подкормка-19 часов.
третья во вторник 7 часов утра, в 10 часов закваска готова,можно замешивать хлеб.

Для первой выпечки из молодой закваски необходимо добавить дрожжей,чтобы хорошо поднялось тесто примерно 10-12 гр.прессованных дрожжей.
Потом уже дрожжи добавлять не надо.


	Записан

МАМА СОНИ

Модератор

Офлайн

Сообщений: 6131
Благодарили: 2955
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

Re:Закваска ржаная

« Ответ #1 : 19.01.2014 18:38 »

Героическая ты женщина, Галинка аплодисменты

!Для меня испечь хлеб в духовке приравнивается к подвигу, а если еще и на закваске... swoon

Я б его точно никому не дала есть, перевязала ленточкой и поставила на видное место хохот

!
Теперь по существу.А потом, на 6-й день что с ней делать?А можно в ХП хлеб на закваске печь?Если можно, то сколько нужно закваски вместо дрожжей?


	Записан

Флёр

Офлайн

Сообщений: 1547
Благодарили: 770
Откуда: Россия, Москва

Re:Закваска ржаная

« Ответ #2 : 19.01.2014 18:42 »

Олечка, :girl_red:засмущала ты меня.
Закваска готова на 5 день и сразу можно ставить хлеб.
Про ХП сама не знаю,всегда пекла только в духовке. нет


	Записан

Милда

Старожил

Офлайн

Сообщений: 4004
Благодарили: 1745
Откуда: Россия
Панасоник 254

Re:Закваска ржаная

« Ответ #3 : 19.01.2014 19:04 »

Галя, а у меня ржаная цельнозерновая мука. Такая пойдет или лучше обдирную купить?


	Записан

Флёр

Офлайн

Сообщений: 1547
Благодарили: 770
Откуда: Россия, Москва

Re:Закваска ржаная

« Ответ #4 : 19.01.2014 19:34 »

Света, я делала только с обдирной ржаной мукой.


	Записан

Милда

Старожил

Офлайн

Сообщений: 4004
Благодарили: 1745
Откуда: Россия
Панасоник 254

Re:Закваска ржаная

« Ответ #5 : 19.01.2014 19:36 »

Галя, поняла согласие

Попробую с этой, воды она может больше возьмет и все, я думаю.


	Записан

Ксарочка

Офлайн

Сообщений: 2123
Благодарили: 1002
Откуда: Россия, Московская обл.
Люди злы в той мере, в какой несчастны.

Re:Закваска ржаная

« Ответ #6 : 19.01.2014 19:48 »

Галя, как завести закваску поняла, но вот все остальное девочка1

От получившейся за 5 дней закваски оставляем только 100 грамм? Это пока первый вопрос, пришедший в голову. Переварить надо...


	Записан

koziv

Заслуженный Робинзон

Офлайн

Сообщений: 9203
Благодарили: 8860
Откуда: Украина, Хмельницкий

Re:Закваска ржаная

« Ответ #7 : 19.01.2014 19:53 »

И у меня такой же вопрос. Остальную куда девать?


	Записан

Флёр

Офлайн

Сообщений: 1547
Благодарили: 770
Откуда: Россия, Москва

Re:Закваска ржаная

« Ответ #8 : 19.01.2014 20:01 »

Отвечаем-на 5 день смотрим рецепт-нужно 300гр. закваски,отвесим эти 300гр.
50-80гр. закваски-это стартёр,кладём в баночку закроем крышкой и уберем в холодильник,а остальную закваску выбросим или её столько соберётся шок

,что будем искать рецепты куда её деть.


	Записан

koziv

Заслуженный Робинзон

Офлайн

Сообщений: 9203
Благодарили: 8860
Откуда: Украина, Хмельницкий

Re:Закваска ржаная

« Ответ #9 : 19.01.2014 20:05 »

О, теперь прояснилось. Остальную кормим как стартер, берем нужное количество на хлеб, 50-80 г оставляем, остальное выбрасываем. Так?
И еще, есть пропорции, сколько нужно закваски на количество муки, например на 500 г или нужно определенные рецепты искать?


	Записан

Флёр

Офлайн

Сообщений: 1547
Благодарили: 770
Откуда: Россия, Москва

Re:Закваска ржаная

« Ответ #10 : 19.01.2014 20:09 »

Ира,правильно,50-80 гр. держим до следующей выпечки,а остальное выбрасываем.
Ты выбираешь понравившейся рецепт хлеба на ржаной закваске и решаешь как будешь кормить стартёр один раз или три раза и всё по формулам.


	Записан

Ксарочка

Офлайн

Сообщений: 2123
Благодарили: 1002
Откуда: Россия, Московская обл.
Люди злы в той мере, в какой несчастны.

Re:Закваска ржаная

« Ответ #11 : 19.01.2014 20:13 »

Так, немного понятнее стало. А стартер в холодильнике хранить как, в банке под крышкой?


	Записан

Флёр

Офлайн

Сообщений: 1547
Благодарили: 770
Откуда: Россия, Москва

Re:Закваска ржаная

« Ответ #12 : 19.01.2014 20:14 »

В банке под крышкой.Иначе сверху корочка образуется.


	Записан

МАМА СОНИ

Модератор

Офлайн

Сообщений: 6131
Благодарили: 2955
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

Re:Закваска ржаная

« Ответ #13 : 19.01.2014 20:17 »

А нельзя взять, допустим, 50г муки и 100г воды, чтоб потом лишнюю закваску не выкидывать?Чтоб закваски хватило ровно на стартер и на выпечку, или я умничаю хихи


	Записан

Флёр

Офлайн

Сообщений: 1547
Благодарили: 770
Откуда: Россия, Москва

Re:Закваска ржаная

« Ответ #14 : 19.01.2014 20:19 »

Нет Оленька. nono

Мы готовим 100% закваску, если взяли 50 мл.воды,то возьмём 50гр ржаной муки.


	Записан

Страниц: [1] 2 3 ... 6 Вверх

Печать