Как защитить себя от нитратов и консервантов

Милда

Старожил

Офлайн

Сообщений: 4004
Благодарили: 1745
Откуда: Россия
Панасоник 254

Как защитить себя от нитратов и консервантов

« : 09.01.2011 23:09 »

Правила защиты от нитратов

Выбирайте овощи среднего размера – более вероятно, что они окажутся малонитратными. Большинство мелких плодов — преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды — часто результат избыточного питания, в том числе и азотного.
Избегайте употребления овощей и фруктов вне сезона их вызревания.
Необходимо исключить из питания ранние и тепличные овощи, которые, как правило, содержат значительно повышенные дозы нитратов и нитритов.
Не следует употреблять незрелые овощи и фрукты: они содержат в 2-3 раза больше нитратов, чем спелые.
Не употребляйте в пищу плоды, если под их кожурой есть желтые пятна.
Перед употреблением в пищу овощей и фруктов необходимо произвести их тщательную обработку: чистку и обработку водой;
Снизить содержание нитратов в овощах и фруктах можно с помощью кулинарной переработки, наиболее эффективно для этого отваривание, при этом отвар следует слить горячим. При варке и тушении не накрывайте кастрюлю крышкой.
Учитывайте особенности распределения нитратов в различных растениях для рационального использования овощей и фруктов на переработку (варка, квашение, соление, консервирование) или для употребления в пищу в свежем виде.
Не используйте непроверенные плоды для приготовления свежевыжатых соков, а также для сушки, так как в этих случаях концентрация нитратов возрастает.
Старайтесь готовить блюда из овощей и фруктов непосредственно перед употреблением.
Не рекомендуется употреблять салаты из свежих овощей, которые простояли при комнатной температуре 6-8 часов, поскольку при этих обстоятельствах создаются условия для превращения нитратов в более токсичные вещества – нитрозамины.
Держите пищу из овощей, фруктов и зелени в холодильнике, но не более 1 суток.
Свежие овощи и фрукты необходимо хранить в сухом проветриваемом хранилище в чистом сухом виде, без повреждений.

Распределение нитратов в различных видах овощей и фруктов

Знание особенностей распределения нитратов в различных овощах и фруктах позволяет снизить количество нитратов, поступающих в организм человека, так как при чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части. Кроме того, появляется возможность выбрать малонитратные части плода для употребления в свежем виде и выбрать части для дальнейшей кулинарной обработки.
В клубнях картофеля более низкий уровень нитратов в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастает в 1,1—1,3 раза.
Сердцевина, кончик и верхушка столовой свеклы отличаются от остальных его частей повышенным содержанием нитратов - 65% от всего количества нитратов. Поэтому у столовой свеклы необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода.
В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов находится в верхушке стебля (кочерыжке). Верхние листья кочана содержат их в 2 раза больше, чем внутренние. Черешки листьев капусты отличаются более высоким содержанием нитратного азота, чем листовые пластинки. В листе капусты на 60-70% нитратов меньше, чем в кочерыжке.
В моркови высоко содержание нитратов в верхушке и кончике корнеплода. В сердцевине корнеплода уровень нитрата выше, чем в коре. Уровень нитратов в сердцевине уменьшается от кончика корнеплода к верхушке
Круглоплодные сорта редиса (тип Рубин) содержат нитратов значительно меньше, чем сорта типа Красный великан. В середине корнеплода их содержание значительно меньше.
У представителей семейства тыквенных (кабачки, огурцы, патиссоны, арбузы, дыни, тыква) содержание нитратов уменьшается от плодоножки к верхушке плода, их больше в кожице, чем в семенной камере и мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику. Распределение нитратов увеличивается от центра плода к периферии и достигает максимума возле кожи и в самой кожуре.
В листе петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 30-40% меньшее, чем в черенках и на 60-70% меньше, чем в кочерыжке.
Таким образом, первичная обработка растительных продуктов: удаление зеленых покрывающих листьев кочанов и кочерыжки капусты, толстых черенков листвы в зеленых растениях, корней свеклы, моркови, глубокое обрезание основ и верхушки огурца позволяет снизить содержание нитратов.
Как снизить содержание нитратов в овощах и фруктах с помощью кулинарной обработки
Нитраты растворяются в воде, причем с повышением температуры растворимость их возрастает, поэтому приемы, в основе которых лежит обработка продукта водой: вымачивание, вываривание и т.д. оказывают содействие снижению содержимого нитратов в продукте.
Вымачивание в воде позволяет снизить концентрацию нитратов на 25%. Вымачивают так: предварительно очищенные овощи замачивают в большом количестве воды на 1—2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1—2 часа, в третьей воде овощи оставляют на ночь, что приводит к более полному переходу нитратов из овощей в раствор. К сожалению, вымачивание наиболее эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так далее.
Вымачивание на протяжении 1 часа картофеля, моркови, столовой свеклы приводит к снижению концентрации нитратов на 5%.
Величина снижения нитратов при вымачивании зависит также от формы овощей. Так, при вымачивании в воде измельченной свеклы, моркови, капусты, картофеля снижение в 1,5-4,4 раз большее, чем при вымачивании целых овощей.
Вымачивание в 1% растворе столовой соли и аскорбиновой кислоты на протяжении суток в отдельных случаях позволяет снизить содержимое нитратов почти на 90%.
Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), способная извлечь до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод — происходит адсорбция.
Следует помнить, что в зависимости от способа приготовления пищи количество нитратов снижается неодинаково. Например, при варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40—80%. на пару — на 30—70%. при жарении в растительном масле — на 15%, во фритюре — на 60%. При предварительном замачивании картофеля в 1%-ном растворе хлористого калия и 1%-ном аскорбиновой кислоты и дальнейшем жарении во фритюре степень нитратов падает на 90%. Очистка клубней картофеля приводит к увеличению потерь нитратов, так как кожица клубней является определенным барьером для перехода нитратов в воду. В отварной моркови количество нитратного азота снижается в 2 раза. В отварной свекле количество нитратов оставалось таким же, как и в сырых корнеплодах. Наибольшее количество нитратов теряет в процессе варки капуста.
Маринование является наиболее щадящим способом снижения нитратов, поскольку при максимальной величине снижения нитратов - 43%, наиболее полно сохраняется витамин С - 83,4%, в то время как при отваривании потеря витамина С составила 47,2%. В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол. В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять; в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается. При хранении консервированных огурцов (сортов Конкурент и Кустовой) в течение 4—5 месяцев содержание нитратов снижается в 5—6 раз.
Квашение снижает содержимое нитратов в продукте до 30% за счет их перехода в рассол и за счет микробиологических процессов, при которых происходит восстановление нитратов к более восстановленным формам азота, в том числе и газообразных. Установлено, что на первом этапе брожения (до 7 суток) появляются нитриты, потом уровень их снижается до 0.
Приготовление свежих соков и сушение овощей увеличивают содержимое нитратов в сравнении с исходным сырьем. Степень увеличения зависит от содержимого в продуктах клетчатки (при получении соков) и воды (при сушении). В морковный сок после термической обработки из корнеплодов перешло 44% нитратного азота от общего количества их в сырье. У свеклы почти 80% их также переходит в сок. В томатном соке, подвергающемся термической обработке, количество нитратов уменьшается в 2 раза.
Основное средство профилактики перехода нитратов в нитриты — сокращение сроков хранения готовых продуктов из овощей и фруктов. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Свежеприготовленные соки могут стать опасными для здоровья, если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. При хранении свекольного сока в течение суток при 37°С количество нитритов возросло от нулевого содержания до 296 мг/л, при комнатной температуре — до 188 мг/л, а в холодильнике — до 26 мг/л.
При хранении в сухих, проветриваемых хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается. Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.


	Записан

Наталия

Офлайн

Сообщений: 1586
Благодарили: 776
Откуда: Украина, Запорожская обл.

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #1 : 22.05.2013 14:13 »

Магазинный - точно вредный, там эмульгаторы, загустители и прочая .... а вот домашний - супер

Этот, постный, имеет специфический вкус, а если искать альтернативу просто майонезу (не постному), то у Стеллы есть чудесные рецепты, по которым майонез готовится очень просто и получается очень вкусно!


	Записан

МАМА СОНИ

Модератор

Офлайн

Сообщений: 6132
Благодарили: 2957
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #2 : 13.08.2013 14:20 »

Ради интереса пошла посмотреть состав московского майонеза "Провансаль" усмешка

. В нем есть 2 консерванта, один достаточно безобидный сорбат калия Е202, а вот второй, бензоат натрия Е211 , цитирую:

Возможный вред от Е211
E211 и витамин С

Наибольшое опасение вызывает факт смешения бензоата натрия с витамином С: в результате получается бензол. А вот бензол уже карцерогенен. Очевидно, что, поглощая это соединение в больших количествах, мы получим хороший удар по нашему организму, хотя изначально оба компонента по отдельности были абсолютно безопасны для употребления.

Бензол крайне опасен для регулярного потребления: если в случае обычного превышения дозы он может вызвать просто тошноту и головокружение, то в случае хронического (постоянного) отравления – может стать причиной лейкемии (рака крови) и анемии (недостатка гемоглобина в крови).
Гиперактивность

Исследования, опубликованные в 2007 г. для Агентства Стандартов Питания (Food Standards Agency – FSA), выражали мнение, что смешение бензоата натрия с некоторыми пищевыми красителями может вызвать гиперактивное поведение. Результаты не соответствовали принятому взгляду Агентства на бензоат натрия, и поэтому исследование было продолжено.

Автор исследования, проффессор Джим Стивенсон из Саутгемптонского Университета, докладывал: ”Полученный результат показывает, что потребление некоторых смесей пищевых красителей с бензоатом натрия вызывает гиперактивность у детей с синдромом дифицита внимания. Однако, родители не должны думать, что простое изъятие этих пищевых добавок из еды позволит избежать нарушений с гиперактивностью ребенка. Мы понимаем, что на это влияет много других аспектов, но бензоат натрия все равно следует изьять из потребления”.

Так что, Альбина, я думаю, все-таки стоило бы присмотреться к рецептам домашнего майонеза ... усмешка


	Записан

Лимонка

Офлайн

Сообщений: 713
Благодарили: 519
Откуда: Россия, Томская обл.
Сделайте разгрузочный день - не грузите себя!

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #3 : 06.10.2013 11:16 »

Сейчас такое время, что продукция в магазинах крайне некачественная, ненатуральная, содержащая кучу разных добавок, порою даже опасных для жизни.

Так вот, сейчас даже такая привычная для нас приправа как СОЛЬ идет с добавками.

В последнее время я стала чувствовать, что бы я не приготовила из солёных блюд со специями, все эти блюда имеют определенный тонкий горьковатый привкус. А после, этот горький привкус оседает в полости рта. Я старалась понять, что является его источником? Сковородка? Или какие-то специи? Неужели асафетида? Убираю асафетиду - всё равно такой привкус. Думаю про имбирь - не кладу его, а всё равно этот привкус есть.

За неделю до моих поисков, я слышала как моя свекровь, рассказывала своему мужу, что прочитала про соль, в которую кладут антислеживатель - добавка Е-535 /536 . Она выразила своё возмущение по поводу того, что нас совсем уже травят. Так как этот разговор произошел не со мной, я не придала этому никакого значения. Просто ум, краем уха что-то записал.

Так вот, когда я искала ответ на вопрос, почему же всё что я готовлю, кроме каш, выпечки, напитков имеет такой привкус, ум - нащупал! Соль!

Действительно! Когда ты питаешься кашами и прочими блюдами без соли - этого привкуса нет, ни в блюдах, ни в полости рта!

Я пошла на кухню, достала пакет с солью «Белоснежка», и на те! "Содержит антислеживающую добавку Е-536". Мне и в голову не приходило, что в соль могут что-то добавлять, поэтому - никогда не читала упаковку. Пришла свекровь, и мы достали три вида соли - кристалами, морскую, и мою – «Белоснежку» с добавкой. Пробуем первые две. Вкус- чисто солёный. Соль кристаллами, кажется приятнее. Пробую Белоснежку - и вот оно! Вот он этот горьковато-соленый, иссушающий вкус от которого я хожу и мучаюсь!

И страшно подумать, сколько уже времени я пользуюсь такой солью, ведь когда я готовлю, я ничего не пробую!

Читаю в интернете:

«Желтая кровяная соль (пищевая добавка E536) — ферроцианид калия, комплексное соединение двухвалентного железа, существующее, как правило, в виде тригидрата. Такое странное название появилось из-за того, что ранее это вещество получали путем сплавления КРОВИ С БОЕН с поташом и железными опилками.

В наши дни его получают на производстве из отработанной массы, содержащей цианистые соединения, после очистки газов на газовых заводах.»

И тут оказывается я не одна такая:

«Купил вчера две разные пачки соли , для сравнения , на будущее ... Подумалось ...: Какая будет по-зернистей..., да и так, для разного дела. Читаю на этикетке ..., глазам не верю ... Соль и вдруг- " Е-535 " !!! Ну думаю ...,- это , что бы соль не протухла ... хммм ... Попробовал осторожно так .., с кончика ножа ...фууу ...Во рту привкус какой-то пыли и жжение !!! Залез в Интернет ..., смотрю . - читаю : * Ферроцианид натрия Е-535

Назначение : Антислёживающий агент, осветлитель.

Внешний вид : Желтые кристаллы или кристаллический порошок.

Получение : Из отработанной массы после очистки газов на газовых заводах; химическим синтезом.

Гигиенические нормы: В РФ разрешён в качестве добавки, препятствующей слёживанию и комкованию, в соль поваренную и солезаме-нители в количестве до 20 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими ферроцианидами в пересчёте на ферроцианид калия; в виноматериалах остатки не допускаются.

Соль с добавкой Е535 ОПАСНА ДЛЯ ЖИЗНИ. Так как такая соль начинает тормозить движение крови в теле. Действие этой соли очень медленное и губительное. Может занять многие месяцы прежде, чем водохлеб поймет что с ним что-то не так. Одним из ранних признаков может стать ощущение холода в пальцах рук. Такая соль распространена очень широко. Даже иногда нет пометки на упаковке с солью о содержании в ней добавки Е535. Отличить можно на вкус, но только тот, кто уже испытал на себе губительное свойство такой соли. Обычно такая соль чуть темнее и белее обычной соли. И на вкус она противнее. Если вам показалось, что ваша любимая соль из недавно купленной новой партии стала белее чем прежде, то причина может быть именно в добавлении Е535.»

"Также в пачках соли может встретиться другая пищевая добавка E536 (ферроцианид калия) - производное цианида калия или иначе цианистого калия, известного яда мгновенного действия.

Ферроцианид калия зарегистрирован в качестве пищевой добавки E-536, препятствующей слёживанию и комкованию продуктов.

В чистом виде ферроцианид калия токсичное вещество. Само вещество (ферроцианид калия) токсично и, кроме того, никогда химический продукт чистым не бывает. Т.е при производстве Е-536 образуются дополнительные цианиды, включая синильную кислоту (в зависимости от способа
получения E-536).

По отзывам посетителей сайта, ферроцианид калия (Е-536) предприятия добавляют только по желанию заказчика (преимущественно в соль в красивой упаковке и завышенной ценой). Может использоваться для получения синильной кислоты."
•Е-535 – ферроцианид натрия. Антислёживающий агент, осветлитель. Жёлтые кристаллы или кристаллический порошок. Получают из отработанной массы после очистки газов на газовых заводах химическим синтезом. Как следует из названия, вещество содержит цианистые соединения.
•E-536 – ферроцианид калия. Производное цианида калия или иначе цианистого калия, известного яда мгновенного действия. Ферроцианид калия зарегистрирован в качестве пищевой добавки E-536, препятствующей слёживанию и комкованию продуктов. Токсичен. При его производстве образуются дополнительные цианиды, включая синильную кислоту (в зависимости от способа получения E-536).

Вот такая бомбочка! Кстати, не удивлюсь, если большинство из вас обнаружат на своей кухне именно такую соль (Белоснежка), сейчас её в магазинах навалом.

А вообще – внимательно читайте упаковки! Я теперь пользуюсь морской, солью для консервации, говорят Илецкая тоже без добавок.

Люди, будьте бдительны!


	Записан

koziv

Заслуженный Робинзон

Офлайн

Сообщений: 9214
Благодарили: 8876
Откуда: Украина, Хмельницкий

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #4 : 06.10.2013 12:39 »

Анжела, пошла почитала - оказывается и в моей соли есть Е-536!!!! волосы дыбом

Хотя привкуса не чувствовала никогда, а может уже привыкла. молчу

До чего мы докатились, даже соль нужно выбирать, а то и травануться можешь!!!!! злится


	Записан

Лимонка

Офлайн

Сообщений: 713
Благодарили: 519
Откуда: Россия, Томская обл.
Сделайте разгрузочный день - не грузите себя!

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #5 : 06.10.2013 12:45 »

Ирина, да, в комментариях к этой статье люди пишут, что капуста после засолки превращается в кашу из-за химикатов. Поэтому сразу про огурцы Маринины и подумала. Сейчас нужно быть очень внимательным к тому, что ты ешь. Вроде бы концентрация вредных веществ и допустимая - но она же во всех продуктах! Все это в организме накапливается, а не выводится - ну сколько мы сейчас пьем простой воды? Я себе даже на работе завела пластиковую бутылку с чистой водой, пью периодически).


	Записан

МАМА СОНИ

Модератор

Офлайн

Сообщений: 6132
Благодарили: 2957
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #6 : 06.10.2013 18:46 »

Я уже 4 года вот такой солью пользуюсь:

100 % натуральная соль получена путем испарения чистой морской воды под воздействием солнца и ветра

Благодаря природному способу получения содержит важнейшие полезные микро- и макароэлементы (K, Ca, Mg, Mn, Cu, Fe, Zn), которые предупреждают заболевания, поддерживают внутренний баланс организма и придают чистую, свежую, элегантную нотку пище, нежно подчеркивая вкусовые качества любого блюда.

Без химических пищевых добавок

Полностью растворяется в жидких средах организма, не накапливаясь в тканях и внутренних органах

Имеет мягкий вкус, свежий аромат и нежно подчеркивает вкус готовых блюд

Сразу же побежала ее проверить хихи


	Записан

BlackHairedGirl

Старожил

Офлайн

Сообщений: 3731
Благодарили: 1884
Откуда: Донецк

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #7 : 06.10.2013 20:33 »

А я вот такой, без йода, тоже года три как


	Записан

МАМА СОНИ

Модератор

Офлайн

Сообщений: 6132
Благодарили: 2957
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #8 : 06.10.2013 20:43 »

Сестра

!У нас, Танюш, на Закарпатье у всех поголовно нехватка йода, дети почти все пьют йодомарин, а беременные 100%..Так что я решила дополнительно солью подстраховаться.


	Записан

Stern

Администратор

Офлайн

Сообщений: 30444
Благодарили: 23309
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #9 : 06.10.2013 21:45 »

Ну и я свою морскую соль покажу, вдруг, кто-то из местных забредёт. глазки


	Записан

Лика

Офлайн

Сообщений: 575
Благодарили: 321
Откуда: Москва

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #10 : 15.11.2013 11:16 »

Если пользоваться крупной морской солью,там 100% никаких добавок, а в мелкую почти всегда добавляют что-то против слеживания. Купила солонки-мельнички и всегда беру крупную соль.


	Записан

Наталия

Офлайн

Сообщений: 1586
Благодарили: 776
Откуда: Украина, Запорожская обл.

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #11 : 15.11.2013 11:34 »

Цитата: BlackHairedGirl от 06.10.2013 20:33

А я вот такой, без йода, тоже года три как

Таня, Оля, я тоже уже несколько лет именно такой и пользуюсь! по рукам

Чисто интуитивно...
Но беру именно крупную и мельничкой измельчаю ( в основном, среднего и крупного помола), мелкую почему-то не беру, я не могу ею солить, не понимаю сколько нужно... Вот и хорошо!


	Записан

julifera

Новичок

Офлайн

Сообщений: 81
Благодарили: 59
Откуда: Украина

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #12 : 15.11.2013 23:41 »

Я пользуюсь и морской крупной и обычной экстрой, пошла почитала экстру - таки да - 536 зараза в ней (((


	Записан

izvarina.d

Офлайн

Сообщений: 145
Благодарили: 61
Откуда: Украина, Винница
Если нельзя, но очень хочется, то можно!

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #13 : 16.11.2013 12:41 »

Я тож на «Salute di Mare» полностью перешла, больше 4-х лет пользуюсь. Мне вообще морская соль больше нравится, не такая горько-соленая, нежнее, что ли. Еда с ней однозначно вкуснее. супер


	Записан

Леська

Офлайн

Re:Как защитить себя от нитратов и консервантов

« Ответ #14 : 16.11.2013 13:03 »

Пользуюсь такой уже 2-ой год. Качество и цена на 5+ супер

(что пишут на Отзовике о ней http://otzovik.com/review_213363.html )


	Записан

Страниц: [1] Вверх

Печать