Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

anabanana

Офлайн

Сообщений: 867
Благодарили: 827
Откуда: Украина, Одесса

Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« : 19.03.2011 17:42 »

Это рецепт моей прабабушки, которая всегда пекла куличи на всю большую семью и не менее, чем из 12 кг муки. После ее смерти - это моя, так сказать, карма. Пеку много, на весь китайский народ, но рекорд в 12 кг был единожды, обычно делаю замес на 6 кг муки.
Описываю закладку продуктов на 1 кг муки. Выход: 5 куличей размером примерно с 1 л банку

Потребуется:
1 кг муки (дважды просеять)
300 г сл.масла (базарного или качественного магазинного)
50 г свежих дрожжей
500 г сахара (кулич получается очень сладкий ням

)
8 желтков
400 мл молока
0.5 ч.л. соли
200 г изюма
1 пак.ванильного сахара
1 ст.л. коньяка (бабуля не клала ни ваниль, ни коньяк - это уже моя импровизация)
Цедра 1 лимона
Мускатный орех на кончике ножа
Щепотка кардамона ( любителям пряностей)
Можно добавить предварительно замоченный в молоке шафран, но на цвет это особо не повлияет - я пробовала, кулич и так очень желтый

Для лимонной помадки:
1 стакан сахарной пудры
2-3 ст.л. лимонного сока
Цветная посыпка

С вечера оставляю в тепле все продукты (кроме молока) и емкости для вымешивания теста и выпекания.
На кухне (на душЕ)) должно быть тепло и тихо, без сквозняков. Помолиться и начинать в добром здравии и хорошем настроении!

Дрожжи растереть с 2-3 ст.л.сахара(из общего кол-ва) чтобы потекли. Влить теплое молоко и всыпать 1/2 часть муки из общего количества. Оставить опару минимум на 40-60 мин. в теплом месте.

Растереть желтки с сахаром и ванилью (тщательно, иначе нерастворенные кристаллики сахара могут поранить руки при длительном замесе), добавить половину порции растопленного масла. Соединить с опарой и, всыпав оставшуюся муку, соль, коньяк.
Если вымешивать тесто руками - не менее 1 часа!
В комбайне - 20-30 минут.
Где-то в середине процесса начинаем подливать порциями оставшееся масло - это очень облегчает замес теста. Дело близится к концу тогда, когда тесто начнет отставать от рук, будет «дышать» и пузыриться. Если тесто все-таки жидковато (влажность муки разная), добавьте муки, но немного. Поставить тесто в теплое место для подъема на 40-60 мин.

Тесто обмять, добавить цедру и изюм и переложить в заранее подготовленные формы (смазать сл.маслом и покрыть пергаментом). Наполнять на 1/3.
Оставить для подъема 3-й раз на 40-60 мин. Бабуля говорила, что должно быть обязательно 3 подъема.
Прежде чем отправить в заранее разогретую духовку, верхушку теста смазать яйцом или молоком или сбрызнуть водой.

Первые 30 мин. выпекать при 180°, потом 30-40 мин. при 150-160°. Если верхушка начнет пригорать, прикрыть фольгой. Проверить готовность деревянной палочкой.
Вынуть готовый кулич из формы и положить на бочок, чтобы не опал. Пока оствывает - переворачивать с бока на бок, чтобы не слежался.

Пока куличи слегка теплые - смазать верхушку лимонной помадкой. Для этого смешать сахарную пудру с лимонным соком (сок добавлять постепенно до консистенции густой сметаны, капнуть пару капель растительного масла, чтобы глазурь блестела). Посыпать цветной посыпкой.

Кулич получается с темной корочкой, медово-желтой волокнистой мякотью, ароматный, сладкий, слегка влажный (гливкый). Хранится до месяца в цел.пакете, не черствея.


	Записан

anabanana

Офлайн

Сообщений: 867
Благодарили: 827
Откуда: Украина, Одесса

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #1 : 19.03.2011 19:26 »

Цитата: Светлана от 19.03.2011 17:50

Аннушка! Тесто руками месить целый час?!!!!! Это ж какую выдержку нужно иметь? А в хлебопечке никак нельзя?

Светочка, увы, тяжело! Но, только ручками. Бабуля говорила: "Христос мучился, вот и мы..." Не уверена, правильно ли это, но, поверьте, я пробовала проделать это в хлебопечке - вкус отличался.
Поэтому для такого дела лучше заручиться поддержкой крепкого мужчины (с не очень волосатыми руками смущение

) - пусть ОН попотеет, но потом... когда все будут нахваливать хлопать

ваш вкуснейший кулич, ОБЯЗАТЕЛЬНО говорите "если бы не ОН... и т.д.", вобщем, пусть собирает овации, и будьте уверены - в следующем году он сам вызовется помогать, мы ж знаем как они любят, чтоб их хвалили не плачь

, да еще и за такоооое. Проверено! ням


	Записан

anabanana

Офлайн

Сообщений: 867
Благодарили: 827
Откуда: Украина, Одесса

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #2 : 20.03.2011 10:23 »

Знаете, девочки, че-то я вчера погорячилась, не подумав смущение

Я ведь в своей ЛыЖе пробовала печь семён семёныч

на программе "Кулич", и эффект был не тот. У вас, может, программы другие. У меня даже на режиме тесто из общего времени 1 ч. 20 мин. месит всего 18 мин., остальное - подъем теста и формовка. Вы попробуйте колобок

, а для меня этот вариант исключен, еще и с таким количеством теста...арбайтен!
А бабуля, если б узнала, что я это тесто в хлебопечку засунула - анафему бы на меня наложила nono

! Она вообще очень набожная была. Даже когда варила яйца для крашенок никогда не засекала время, а 4 раза подряд читала "Отче наш", и яички всегда были сварены "в мешочек" эврика

вот так!


	Записан

Panevg

Офлайн

Сообщений: 1243
Благодарили: 559
Откуда: Россия, Московская обл., Ногинск
ХП Ariete125

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #3 : 17.04.2011 10:16 »

Цитата: anabanana от 20.03.2011 10:23

Когда варила яйца для крашенок никогда не засекала время, а 4 раза подряд читала "Отче наш" и яички всегда были сварены " в мешочек".

Анечка, а почему "в мешочек", а не вкрутую? При покраске они довариваются, поэтому? Тогда скорлупу будет трудно снимать раздумье


	Записан

Нагира

Офлайн

Сообщений: 375
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #4 : 17.04.2011 12:01 »

Цитата: anabanana от 20.03.2011 10:23

Даже когда варила яйца для крашенок никогда не засекала время, а 4 раза подряд читала "Отче наш" и яички всегда были сварены " в мешочек" эврика

вот так!

Как просто и красиво! восторг

Я тоже стараюсь сначала сварить "в мешочек" весёлый

и никаких трудностей в очистке - остужаю минуты 2 в ледяной воде, потом перекладываю яйца в миску с теплой водой (чтоб при опускании в горячий красящий раствор не полопались от контраста Т) и всё.


	Записан

anabanana

Офлайн

Сообщений: 867
Благодарили: 827
Откуда: Украина, Одесса

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #5 : 02.05.2011 17:22 »

Вот мои запоздалые пасочки:


	Записан

anabanana

Офлайн

Сообщений: 867
Благодарили: 827
Откуда: Украина, Одесса

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #6 : 11.04.2012 10:52 »

Вчера пыталась обмануть свою ХП и вымесить в ней тесто. Программы с замесом и расстойкой у меня очень короткие для такого теста, поэтому вымешивала на пр."МАСЛО" - 1 час, расстаивала на"ЙОГУРТе". Пекла в духовке. Получились 2 очень славненькие, сладенькие, желтенькие и ароматные пасочки. ням

Может кому пригодится раскладка на 500г муки.

Молоко - 200 мл
Дрожжи сух. - 2,5 ч.л.(мерные)/или 25г свежих/
Сахар - 250г
Соль - 1/4ч.л.
Желток - 4 шт.
Масло сл. - 150г
Ванильный сахар - 1 пак.
Цедра 1/2лимона и 1/2 апельсина
Изюм - 100-150г
По желанию: мускат, шафран

1. На дно ведерка: теплое молоко, дрожжи, половину нормы сахара, соль и половину нормы муки. Поставить опару на подогрев мин. на 1 час. Должна подняться, потом опуститься - тогда готова.
2. Растереть желтки с оставшимся сахаром, ванилью и маслом. Влить в ведерко. Включить замес. Всыпать оставшуюся муку. Вымешивать тесто 45-60 мин.
Колобок только намечающийся

Я досыпала 2ст.л. муки. Тесто показывает пузыри и волокна.
3. За 15 мин. до конца замеса добавить измельченную цедру.
4. За 5 мин. до конца замеса - изюм.
5. Оставить на расстойке мин. на 1 час до увеличения втрое.
6. Тесто обмять, переложить в формы ( у меня 2, диаметром 17см, высотой - 15см). Было 2 колобка по 740г
7. Оставить в теплом месте для подъема мин. на 1 час.
8. Выпекать при 180С в предварительно разогретой духовке 45-60мин. до сухой лучинки.
9. Вынуть из форм, положить на бочок, чтоб не слежались.

Попробуйте, очень вкусные пасочки ням


	Записан

Hasida

Новичок

Офлайн

Сообщений: 74
Благодарили: 49
Откуда: Украина, Хмельницкий

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #7 : 15.04.2012 10:15 »

Христос Воскрес!
Анечка, спасибо большое за замечательный рецепт. Низкий поклон твоей прабабушке.
Куличи пекла впервые. Все сделал по рецепту. Месила тесто ровно час, думала не выдержу...а время прошло очень быстро. Процесс сам по себе очень интересный. Все подъемы, подмешивания...ребенок не мог нарадоваться. И результат превыше всяких похвал.
Вкус божественный. Самые вкусные пасочки из тех, что я когда-либо пробовала. Спасибо!


	Записан

lanne

Новичок

Офлайн

Сообщений: 17
Благодарили: 6
Откуда: Россия, Хабаровск

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #8 : 20.04.2012 13:36 »

Наконец-то отчитываюсь за испеченное.. Аня, спасибо огромное за рецепт! Никогда еще у меня не получался такой вкусный кулич! Тесто нежнейшее, пока вымешивала, запах на кухне стоял, я чуть язык не проглотила mosking

Всем, кто пробовал, тоже очень понравились куличи.


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Офлайн

Сообщений: 6428
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #9 : 21.04.2012 06:54 »

Аннушка,мне с прошлого года не даёт покоя вопрос смущение

...а в чём смысл такого длительного вымешивания раздумье

?
Что это даёт девочка1

Цитировать

У меня даже на режиме тесто из общего времени 1 ч. 20 мин. месит всего 18 мин., остальное - подъем теста и формовка.

Анют,так можно ж три замеса подряд запустить,получится 54 минуты,без 6 минут час подмигивающий

.А после самого последнего замеса оставить на расстойку,которая следует по программе вслед за вымешиванием цветок

Цитировать

увы, тяжело! Но, только ручками

Аннушка,а у меня в ХП тесто гораздо лучче вымешивается,руками такого не получается раздумье

...Мож я просто плохо стараюсь краснеет


	Записан

anabanana

Офлайн

Сообщений: 867
Благодарили: 827
Откуда: Украина, Одесса

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #10 : 21.04.2012 16:29 »

Lannе, спасибо, что показали Ваши пасочки! На здоровье!!! А вымешивали ручками или в ХП?
У меня тоже купола частенько трескаются, я их маскирую сахарной помадкой

Крошик! Как бабуля завещала рецепт, так я и делала усё время! Думаю, что такое длительное вымешивание придает тесту чудную волокнистую структукру.
Когда выкладывала рецепт у меня еще не было опыта экспериментов с дрожжевым тестом и лихого обращения с ХП. Действовала строго по инструциям! А в этом году рискнула(благодаря любимому форуму). Сначала хотела несколько раз включить замес, как ты и пишешь, а потом, всё-таки воспользовалась программой Масло. Расстаивала на Йогурте супер

Замес в ХП очень облегчил мою участь, на вкус пасок это не очень повлияло, но такого мякиша , как при вымешивании ручками не вышло слёзы с платком

И, здаётся мне, что если месить комбайном на НЕбольших оборотах будет лучше, чем в ХП, но у меня такого зверя нет, поэтому... ожидание

Вам решать, если нет сил, лишнего времени или...комбайна... смело доверьте процесс своей ХП! А для меня лично это больше дань традициям, ритуал что-ли? раздумье


	Записан

lanne

Новичок

Офлайн

Сообщений: 17
Благодарили: 6
Откуда: Россия, Хабаровск

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #11 : 23.04.2012 14:58 »

Аня, ко мне можно на "ты"

Вымешивала тесто ручками, ХП пока не имею, духовка с моими запросами вполне справляется

А рецепт помадки увидела уже после того, как пасочки попробовали, в следующем году попробую украсить ложка


	Записан

Panevg

Офлайн

Сообщений: 1243
Благодарили: 559
Откуда: Россия, Московская обл., Ногинск
ХП Ariete125

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #12 : 05.05.2013 15:50 »

Анечка, не было бы счастья, да несчастье помогло. Уже несколько лет пеку кулич из венского теста. На этот раз подвёл интернет, и я не смогла свериться с рецептом, а рецепт твоего кулича был про запас распечатан. Какое же я получила удовольствие, как от процесса приготовления теста (каюсь, мешала не ручками-слабы они у меня для часовой работы), так и от выпечки! А уж вкус-всем вкусам вкус!!! Коньяк и мускатный орех добавляла, а цедру нет. Спасибо тебе, дружок, от всего моего семейства и друзей! цветок

Кстати, купол ни один не треснул. Показать не могу, так как часть съели, а часть ушла на вынос! Всего было 5 куличей по 400 г каждый.


	Записан

Флёр

Офлайн

Сообщений: 1547
Благодарили: 770
Откуда: Россия, Москва

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #13 : 07.05.2013 20:08 »

Аня,всегда мучил вопрос-если сразу замешивать большую порцию теста,не перестоит оно уже разложенное по формочкам в ожидание выпечки?


	Записан

anabanana

Офлайн

Сообщений: 867
Благодарили: 827
Откуда: Украина, Одесса

Re:Кулич пасхальный "Моей прабабушки"

« Ответ #14 : 15.03.2014 09:45 »

Галя, трудно сказать...смотря насколько большая порция.
Когда-то я пекла куличи на ~~весь китайский народ~~ 12 кг муки удивление

Так после 2го подъема часть теста раскладывала по формам ( у меня их штук 10-12 разного объема, а в духовку влазит всего 4-6 штук), а остальное оставляла в кадке с тестом. Оно себе там прекрасно проводило время, пока остальные "подходили" в формах и пеклись. Вначале выпекаю те куличи, что поменьше. Большие себе потихоньку расстаиваются. Вобщем,до сих пор не сталкивалась с проблемой перестаивания теста. раздумье

Всё будет ОК, не боись Удачи!


	Записан

Страниц: [1] 2 Вверх

Печать