Чебуреки "Правильные"

Lyi

Офлайн

Сообщений: 112
Благодарили: 136
Откуда: Россия, Краснодарский край

Чебуреки "Правильные"

« : 04.01.2011 19:45 »

Этот рецепт был опубликован в газете "Комсомольская правда" в 2001 году. С этих пор по уже затертой газетной вырезки я его и готовлю. Потом нашла этот рецепт на просторах инета. Он же указан Люлек в http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=24147.0

ВАРИАНТ 1, указанный в газете (сборный, неоднократо проверенный рецепт).

Сначала готовим тесто:
- 4 стакана муки (объем стакана - 250 мл);
- 1,3 стакана воды;
- 1 куриное яйцо;
- 1 стол. ложка растительного масла (можно любого масла, жира);
- 0,5 чайной ложки соли

Вскипятить воду с солью и маслом (масло придает готовым чебурекам характерную "пузырчитость").
Немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки (я набираю в горсть и постепенно засыпаю в еще не закипевшую смесь, чтобы не было комков, которую потом, непрерывно помешиваю и довожу до кипения, заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным).
Добавить яйцо (я добавляю яйцо в горячую смесь, быстро размешивая, яйцо повышает "пузырчитость" и прочность теста, несколько снижая пластичность и мягкость). Постепено добавляя остальную муку, вымесить тесто. Это можно сделать вручную или в ХП на программе пицца. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет, добавить еще немного муки. Дать настояться не менее 1 часа (можно хоть 10). В процессе выстаивания 1 раз перемять, я не переминаю.

Пока тесто настаивается приготовим фарш:
- 700 г мяса (баранина она, конечно..., но можно любое мясо или смесь);
- 350 г лука;
- 0,5 стакана воды;
- соль, перец, специи по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку. Кто не хочет возиться, пропустить и лук через мясорубку, добавить соль, специи и перейти к пункту 3.
Лук мелко нарезать, перемять (отбить толкушкой) с солью, перцем и специями. Положить в фарш.
Добавить 0,5 - 1 стакана воды или 1 стакан кефира, который кроме вкусовых окрасок, обладает чудесным свойством связывать сырой фарш (фарш не растекается) и отдавать жидкость в готовый продукт. Все хорошо перемешать. Я взбиваю все блендером до однородной, паштетной массы.

ВНИМАНИЕ: БОЛЬШЕ ПРИ РАБОТЕ С ЭТИМ ТЕСТОМ МУКОЙ НЕ ПОЛЬЗУЕМСЯ, НА СТОЛ НАЛИВАЕМ НЕМНОГО МАСЛА РАСТИТЕЛЬНОГО, РАЗМАЗЫВАЕМ ЕГО ПО СТОЛУ И ТАК РАСКАТЫВАЕМ СКАЛКОЙ, ТОЖЕ СМАЗАННОЙ РАСТИТИТЕЛБНЫМ МАСЛОМ. У меня для чебуреков отдельная скалка.
В РЕЗУЛЬТАТЕ ПРИ ЖАРКЕ ЧЕБУРЕКОВ МУКА НЕ ПОПАДАЕТ В КИПЯЩЕЕ МАСЛО И НЕ ГОРИТ. ТЕСТО РАСКАТЫВАЕТСЯ НА МАСЛЕ ЗАМЕЧАТЕЛЬНО.

Отрезая тесто на шарики размером с мячик для настольного тенниса, раскатать в лепешку толщиной 1 мм (не путать с см). Разровнять фарш (чуть более, чем теста) по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и края придавить. Прокатать по краю специальной машинкой или краем блюдца и проконтролировать, чтобы на шве не было прорех или щелей.

В кастрюлю налить на 2-3 см растительного масла, и подождав пока масло нагреется, жарить с 2 сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до образования золотисто-коричневого цвета. Можно также просто пожарить на сковороде с меньшим количеством масла. После жарки размер чебурека будет со среднюю ладонь. Иногда жарю во фритюрнице с открытой крышкой на программе с температурой 110-160 градусов

Число готовых чебуреков 25 штук.
Число досыта накормленных человек 4-6.

ВАРИАНТ 2, доработанный мною, если Вы хотите получить более слоеное тесто.

Иногда я добавляю еще один штрих, если время позволяет. Всю полученную массу теста (см. вариант 1) раскатываю в круг толщиной примерно в 1-2 см, проливаю немного растительного масла и размазываю по всей поверхности, затем скатываю все в один жгут, сворачиваю этот жгут (как домашнюю колбаску) в круг и снова раскатываю до толщины 1-2 см+масло, т.е. эту процедуру повторяю еще 2 раза. Все это придает тесту дополнительную слоистость, пузырчатость.

Приятного аппетита!

Рецепт действительно хорош, лучшего, а я перепробовало их множество, я не встречала.

Примечание: Тесто не должно быть сильно жестким после отстойки (30 мин-1 час), не стремитесь его докручивать сильно вручную. Думаю, что после 1-2 раз Вы найдете свою золотую середину.
Потом оно очень хорошо хранится в морозилке. Я сразу его разделываю на такие кусочки, которые мне необходимы, и потом с вечера достаю из морозилки и оставляю на столе (в целофане). Это если нужно утром сэкономить время или просто лень возиться.


	Записан

Светлана

Офлайн

Сообщений: 2645
Благодарили: 1563
Ты лучше голодай, чем что попало есть....

Re:Чебуреки "Правильные"

« Ответ #1 : 19.01.2018 12:38 »

Людмила! Это просто волшебное тесто восторг

Не думала, что получится именно правильное! В студенческой юности чебуреки- это было наше всё. Очень любили бегать в чебуречную по соседству и там они были такие вкусные! хочу

Пожарила пока себе на пробу парочку и тут же слопала, так что сфотографировать даже не сообразила. Вечером буду кормить семейство, постараюсь исправиться.
спасибо

Вот, как обещала

Муж сказал "как из советской чебуречной "


	Записан

Lyi

Офлайн

Сообщений: 112
Благодарили: 136
Откуда: Россия, Краснодарский край

Re:Чебуреки "Правильные"

« Ответ #2 : 20.01.2018 09:49 »

Цитата: Светлана от 19.01.2018 12:38

Людмила! Это просто волшебное тесто восторг

Не думала, что получится именно правильное!
Муж сказал "как из советской чебуречной "

Света,спасибо за отзыв.Я рада,что тесто понравилось.Можно еще небольшое дополнение.Я в последнее время края сложенной вдвое лепешки чебурека растягиваю скалкой до тонкости папиросной бумаги,при этом начинаю катать от фарша,то есть там,где фарш не трогаю,а потом прикладываю тарелочку (линеечку,если чебуреки квадратные) и обрезаю тесто.Это гарантирует,что я нигде не пропустила дырочку,плюс дает дополнительный вкус.Я эти краюшки даже больше люблю,чем весь чебурек.Кроме того учитывая,что есть тестораскатка,я раскатываю тесто на минимальной толщине 9 (КМ Кенвуд) и чебуреки получаю не полукруглые,а квадратные.
И еще один важный момент,можно добавить в тесто 50 мл водки.Это дает еще бОльшую слоистость и пузырчатость.
Приятного аппетита.


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Офлайн

Сообщений: 6428
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Чебуреки "Правильные"

« Ответ #3 : 20.01.2018 15:53 »

Цитата: Lyi от 20.01.2018 09:49

Я в последнее время края сложенной вдвое лепешки чебурека растягиваю скалкой до тонкости папиросной бумаги,при этом начинаю катать от фарша,то есть там,где фарш не трогаю

И я также поступаю вау

, давноооо уже весёлый

...

Очень рекомендую супер

!!!


	Записан

Мама Лена

Офлайн

Сообщений: 1809
Благодарили: 1849
Откуда: Россия, Чувашия

Re:Чебуреки "Правильные"

« Ответ #4 : 20.01.2018 17:34 »

Людмила, и я пришла со сбасибой за чебуреки. любовь

Скорее пирожки чебуречные как муж сказал, потому что я их пекла в пиццепечке и в начинку положила еще остатки тыквы.Тесто очень понравилось и на вкус и в работе.Правда у меня все равно оно лопается местами когда печется.Края я защипывала,в следующий раз попробую и скалкой пройтись.
Ещё раз,большое спасибо за рецепт. любовь


	Записан

Lyi

Офлайн

Сообщений: 112
Благодарили: 136
Откуда: Россия, Краснодарский край

Re:Чебуреки "Правильные"

« Ответ #5 : 24.01.2018 00:01 »

Цитата: Мама Лена от 20.01.2018 17:34

Людмила, и я пришла со сбасибой за чебуреки. любовь

Мама Лена,спасибо за отчет.Тесто скорее всего лопается из-за того,что много начинки кладете.Начинки я кладу ложку и размазываю ее по всей половинке лепешки очень тонким слоем,да и сама лепешка очень тонкая,поэтому и жарится чебурек 1-2 минуты на каждой стороне во фритюре.Вот и получается сам чебурек со вздувшимися хрустящими пузырями из теста. слава


	Записан

Страниц: [1] Вверх

Печать