Торт шоколадно-лимонный

А я опять с тортом. Он для тех, кто любит сладенькое с кислинкой и для шокоголиков уж точно. Сразу скажу, что дам рецепт таким, каков он в оригинале (автор Пьер Эрме), но вполне можно взять шоколадный бисквит, приготовленный по вашему любимому рецепту. И это торт, который тоже можно морозить. Я делала его на заказ и он стоял неделю в морозилке, прежде, чем был залит глазурью, украшен и передан заказчику. Итак, для начала фото:

Ну и обещанный рецепт на торт диаметром 22 см.
На торт диаметром 22 см.

Шоколадный бисквит без муки:

- 120 г шоколада,
- 85 несоленого масла, комнатной температуры
- 110 г сахара
- 1 ч.л. какао
- 2 больших желтка, комнатной температуры
- 1 яйцо, комнатной температуры
- 6 больших белков белков, комнатной температуры

   Духовку разогреть до 180 °С. Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить до 40 °С. На средней скорости миксером взбить масло с 30 г сахара и какао. Взбивать до кремообразного состояния. Добавить желтки и яйцо и взбить до однородности. Затем растопленный шоколад, взбивать до гладкой, однородной структуры. В сухой миске взбить белки до мягких пиков. Постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пиков. Подмешать 1/4 белков к шоколадной массе. Так же аккуратно подмешать остальные белки. Интенсивно не вымешивать!
На кулинарной бумаге нарисовать три круга диаметром 22 см, перевернуть бумагу и выстелить ею 2 противня. С помощью кондитерского мешка спиралью выдавить тесто на бумагу, заполняя полностью каждый из кругов. Выпекать диски 25-30 минут, поменяв местами противни и перевернув их на 180 градусов через 10-15 минут после начала выпекания. У готовых коржей края темного коричневого цвета. Остудить коржи до комнатной температуры. Снять бумагу. При необходимости подравнять края коржей, чтобы они подходили под форму 22 см.
   Если вы используете бисквит по своему рецепту, то толщина коржей должна быть не больше 1 см, а лучше 0,5 - 0,7 см.

Лимонный крем:
- 110 г сахара ( я брала 30 г)
- цедра 1,5 лимонов
- 2 больших яйца
- свежевыжатый сок из двух лимонов
- 150 г несоленого сливочного масла, размягченного

   Цедру мелко нарезать (натереть). Соединить ее с сахаром в соуснике и пальцами перетереть так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры. Добавить яйца и лимонный сок. Поставить соусник на водяную баню. Готовить, постоянно помешивая, до загущения до температуры 80С, около 10 минут. Готовый крем перелить в чашу миксера. Дать крему остыть, периодически помешивая, до температуры 60 С, около 10 минут. На высокой скорости взбивать крем, добавляя нарезанное кусочками сливочное масло. Взбивать 3-4 минуты до гладкой, блестящей массы. Крем выложить в форму для торта размером 22 см. Заморозить минимум на 1-2 часа.

Шоколадный мусс:

- 240 г сливок для взбивания, от 33%
- 2 небольших яйца, комнатной температуры
- 4 небольших желтка, комнатной температуры
- 225 г черного шоколада, 60-70%
- 70 г сахара
- 15 г воды

   Сливки взбить до средних пиков, накрыть и убрать в холодильник. Яйца и желтки соединить в чаше миксера. На низкой скорости взбивать несколько секунд. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 °С.
Сахар и воду соединить в соуснике. Довести до кипения, помешивая. Затем варить, не мешая, до температуры 120 °С, около 8-10 минут. Когда сироп достигнет температуры примерно 110-115 С, продолжить взбивать яйца и желтки в миксере также на низкой скорости. Достигший 120 °С сироп тонкой струйкой влить в чашу миксера, увеличивая скорость до высокой. Взбивать примерно 5 минут до светлой, пышной, плотной массы и до увеличения в объеме в 2-3 раза. Ввести 1/4 взбитых сливок в шоколад. Также вести остальные сливки, а затем осторожно подмешать яичную массу к сливочно-шоколадной.

Сборка. Торт собирается снизу вверх. Поставить кольцо для торта диаметром 22 см. Стенки проложить плёнкой, на дно положить лист пергамента. Вылить половину шоколадного мусса, положить один корж и следом замороженную заготовку лимонного крема. Затем второй корж, ещё половину мусса и третий корж. Поставить в морозильник на ночь. Достать, снять кольцо, перевернуть. Быстро снять плёнку и пергамент. Украсить по желанию. Можно просто присыпать какао и положить пару долек лимона.
Приятного аппетита!
Фото кусочка сделано на банкете, поэтому выглядит не презентабельно, но всё же добавлю.