Торт "Киевский"

vilapo

Офлайн

Сообщений: 173
Благодарили: 93
Откуда: Украина, Киев

Торт "Киевский"

« : 29.11.2013 23:23 »

Нет вероятно такого человека, который бы не знал, или хотя бы не слышал о «Киевском» торте. Мне повезло, я была в детстве на экскурсии на фабрике им. Карла Маркса, которую организовал для нас папа моей одноклассницы, итогом экскурсии стало посещение цеха по изготовлению «Киевского» торта, для нас разрезали торт прямо в цеху, какое это было счастье. Мы выросли, а «Киевский» торт перестал быть тем тортом, которым гордился наш город. Теперь я этот торт готовлю дома, и он ничем не отличается по вкусу, который я запомнила в детстве подмигивает

Белки – 229 г
Сахар - 54 г (20%)
Мука - 51 г
Сахар - 215 г (80%)
Орехи 164 г (кешью или фундук)
Крем:
Яйцо - 1
Сахар - 200 г
Молоко - 150 мл
Масло сливочное 250 г
Какао - 10 г
Коньяк - 1 ст.л.
Ванильный сахар – 5 г

Способ приготовления:
Аккуратно отделить белки от желтков. Важно чтобы в белки не попало ни капли желтка, посуда в которой будут взбиваться белки должна быть обезжирена, высушена.
Помимо этого белки должны быть «выдержанными», не диетическими, а прожившими в холодильнике хотя бы неделю. Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги. В советских кулинарных книгах есть рекомендации готовить коржи с добавлением «квашеных» белков, а именно белки оставляют на 24 часа в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков, а затем к свежим белкам добавляют 1% заквашенных и в таком виде белки взбивают. В приложении к домашнему штучному приготовлению торта 1 % означает +- 2 г. Заквашивать такое малое количество белка нет смысла , но если хочется, то можно. Главное чтобы белки перед началом взбивания были комнатной температуры. Поэтому их надо отделить заранее, и оставить на столе пока вы соберётесь заниматься тортом.
Начинайте взбивать белки на малых оборотах миксера, а когда белки хорошо вспенятся, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки добавьте 20% сахара и взбивайте до устойчивых жестких пиков, т.е. когда сформированный на венчике пик не гнется (даже в своей верхушке), устойчиво держит форму. Главное не перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и дальше, то масса станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на таких белках, опадет при выпечке.

Во взбитые белки, аккуратно постепенно всыпая, введите смесь из муки, орехов, сахара 80%, перемешивая методом складывания

Тесто разделите в две подготовленные формы, застеленные пергаментом. Я использовала две формы диаметром 20см, у меня в духовку вмещается одновременно две формы.

Выпекаем в разогретой духовке при t 140* ( у меня газовая духовка пеку на 1), 2часа.
Естественно всё зависит от вашей духовки, Затем я выключаю духовку, приоткрываю дверку, вставляю спичечный коробок. Формы остывают вместе с духовкой, где то через часик, я их достаю. Вынимаю коржи, освобождаю от пергамента, и оставляю на решётке подсыхать 12-24 часа. У меня это, как правило, 12часов.

Утром я готовлю крем.
Для крема слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на средний огонь и при помешивании варите до густоты.
Загустевший молочный сироп, для быстроты остывания ставлю в холодную воду, главное, чтобы в него не попала вода.
Взбиваем размягченное сливочное масло и постепенно вводим молочный сироп, добавляем в конце коньяк.
Намазываем коржи кремом. В оставшийся крем добавляем какао, перемешиваем. Смазываем боковину торта, обсыпаем крошкой или орехом, а уж затем покрываем верх торта и украшаем по желанию.
Описание и рецепт Киевского торта я нашла на сайте» Печем дома», огромнейшее спасибо автору, она настолько доходчиво объяснила, и результат всегда 100%
Ещё она рассказала как можно рассчитать рецепт, под свои нужды, опираясь на ГОСТы первоисточник.
По ГОСТу для рецепта надо:
Муки- 104г
Сахар- 548г
Белка- 472г
Орехов- 335г.
Ванильная пудра-2,7г

Расчет будет выглядеть примерно так: взвешиваете белки и делите полученное число (в граммах) на 472 в результате получаете коэффициент пересчета. Например, у меня было 229 г белка 229:472=0.49 Далее умножаете все оставшиеся в рецепте ингредиенты на полученный коэффициент и округляете. Например, сахара мне надо было взять 548х0.49=269 г, муки 104х0.49=51 г и т.д. данные я слегка округлила и получила те количества, которые вы видите в рецепте.
Поздравляю наш форум с предстоящим днём рождения и дарю рецепт этого тортика глазки

Часто задаваемые вопросы:
1.Если одна форма?
Значит, готовим продукты раздельно для каждой формы.
2. Обязательно ли заквашивать белок?
Нет, главное чтобы белок был комнатной температуры.
3. Нужны ли свежие яйца?
Для коржей нужны не супер свежие яйца, а те которые лежали несколько дней в холодильнике. Мы их берём, отделяем белок и оставляем стоять на столе, чтобы нагрелись до комнатной температуры, затем начинаем делать коржи.
4. Можно ли измельчать орех в кофемолке?
Нет. Орех нужно крупно нарезать.
5. Насколько сильно коржи вырастают во время выпечки?
Во время выпечки коржи поднимаются на 3,5-4 см .
6. Сколько нужно времени на пропитку торта?
Торт не пропитывается он из безе, намазав кремом через несколько часов можно разрезать.
7.Можно ли безе печь просто на бумаге?
Можно, но вы должны понимать что безе во время выпечки увеличится в диаметре, это отразится только на высоте. Поэтому удобней печь в форме нужного диаметра.
8. Сроки хранения безе?
От 3 до 6 дней, главное условие сухое место.


	Записан

NIZA

Заслуженный кулинар

Офлайн

Сообщений: 9748
Благодарили: 7224
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #1 : 30.11.2013 00:58 »

У меня стандартная форма для тортов 28 см, если я её буду использовать, надо наверное пропорции увеличить?! 1,5 нормально будет?


	Записан

vilapo

Офлайн

Сообщений: 173
Благодарили: 93
Откуда: Украина, Киев

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #2 : 30.11.2013 01:13 »

Раз такая большая большая форма, значит надо увеличивать количество белка, на каждый корж я бы взяла 4 белка, взвесила и посчитала продукты по расчету внизу рецепта, чтобы всё получилось отлично. подмигивает

Раз одна форма значит считаем в два захода ожидание


	Записан

калмыкова

Новичок

Офлайн
Сообщений: 72
Благодарили: 19
Откуда: Украина, Донецк

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #3 : 30.11.2013 20:04 »

Отличный тортик ! Спасибо ! Пеките ВСЕ , он лёгкий !!! А белки можно все заквасить на ночь , а утром взбить и печь . Я так не только коржи , но и печенье делаю.
Печеньки по такому рецепту - вообще хитовые ! У меня вся работа требует и у мужа мово тож. И гости всегда ищут глазами и шарят руками . А сахару я всегда уменьшаю - я ж на диете !


	Записан

vilapo

Офлайн

Сообщений: 173
Благодарили: 93
Откуда: Украина, Киев

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #4 : 30.11.2013 20:35 »

Наташа, спасибо !!! Только заниматься "заквашиванием" белков нет никакого смысла, проверено личной практикой и подтверждается заводской рецептурой, так как по ГОСТу к просто белкам надо добавить всего 1% заквашенных от общей массы, если у меня было 229г белка это значит что мне надо было использовать всего 2.29 грамма заквашенных. подмигивает

Поэтому этим я больше не занимаюсь, я просто использую белки комнатной температуры глазки


	Записан

Mona1

Новичок

Офлайн

Сообщений: 10
Благодарили: 13
Откуда: Украина, Донецк

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #5 : 06.12.2013 22:02 »

Леночка, Киевский - мой любимый тортик! Я пекла его недавно на крестины, вернее почти его . два коржа бисквитных, а посреди - толстый корж такого , как у тебя, орехового безе. Крем, такой , как твой. Очень вкусный тортик, и печь не сложно, хотя кажется вначале, что раз Киевский, то что-то такое невозможное в работе, а на самом деле очень несложно.
Ты мне другое скажи, вот эти бабочки чудесные - из чего? По рисунку крыльев и форме похоже на мои плунжеры - бабочки для мастики, но это ж не мастика у тебя, из чего они?


	Записан

vilapo

Офлайн

Сообщений: 173
Благодарили: 93
Откуда: Украина, Киев

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #6 : 06.12.2013 22:15 »

Танюша, это мастика рецепт который я тебе давала, я делаю только по нему или желатиновую. Плунжера бабочки глазки

А тортик действительно не сложный подмигивает


	Записан

Mona1

Новичок

Офлайн

Сообщений: 10
Благодарили: 13
Откуда: Украина, Донецк

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #7 : 06.12.2013 22:35 »

Я, кстати, белки холодными взбивала, не знала, что надо комнатной температуры. Может, поэтому у меня через раз выходит это безе ореховое. Я ж как на классический бисквит взбивала, знаю, что там холодные белки надо, вот и сюда тоже так решила. А вот ещё в последний раз делала, так белки какие-то прям жидкие были, ну как вода, это что такое было с ними, то ли свежие сильно, то ли их морозили и размораживали, я не поняла. И безе не вышло, как надо. Я тут же повторно сделала, но сахар чуть позже начала сыпать и потом, когда весь остальной всыпала , то взбивала подольше, чтоб сахар побольше растворился, в конце чуток яблочного уксуса, он крепость вроде белкам придаёт. Получилось нормально. Можно и лимонного сока, но у меня с ним как-то не вышло пару раз безе, я теперь уксус кладу. А орехи я потом аккуратно вмешиваю, смешанные с крахмалом.
В общем, надо попробовать мне с комнатными белками по твоим рекомендациям спечь.


	Записан

vilapo

Офлайн

Сообщений: 173
Благодарили: 93
Откуда: Украина, Киев

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #8 : 06.12.2013 22:50 »

Водянистый белок, это слишком свежие яйца, поэтому у тебя и не получилось. Для безе не нужны свежие яйца, почитай текст рецепта и по нему попробуй сделать , получается всегда 100%. Кислоту не добавляю, она меняет цвет безе. улыбка


	Записан

Mona1

Новичок

Офлайн

Сообщений: 10
Благодарили: 13
Откуда: Украина, Донецк

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #9 : 06.12.2013 22:57 »

Лен, а скажии вот. У тебя и в других источниках безе пекут просто на бумаге, на круге нарисованном. А я пеку в разъёмной форме, выстеленной бумагой и дно, и стенки. Имеет ли это влияние на результат?
Я Выпекаю на камне 160 градусов - 60 мин. Вынимаю сразу, снимаю форму сразу, осторожно кладу на решётку , бумагу оставляю на безе до утра. Поправь, может нельзя так.


	Записан

vilapo

Офлайн

Сообщений: 173
Благодарили: 93
Откуда: Украина, Киев

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #10 : 06.12.2013 23:09 »

В форме или в бумаге на результат не влияет, если на бумаге то тебе придется подгонять под форму, безе слегка в диаметре увеличится. Для этого торта я коржи пеку только в форме улыбка

. Печь лучше при низкой температуре, форму снимать не надо, час для выпечки мало, у тебя внутри корж не сухой получается. ожидание


	Записан

Mona1

Новичок

Офлайн

Сообщений: 10
Благодарили: 13
Откуда: Украина, Донецк

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #11 : 06.12.2013 23:22 »

Ой, я там исправила, не на 180 градусов, а на 160 пеку, меньше моя духовка не делает. И да, часу бывает маловато, от количества безе (толщины) зависит. 60 мин - это тоненькое, а так обычно часа полтора, почти два иногда бывает.


	Записан

vilapo

Офлайн

Сообщений: 173
Благодарили: 93
Откуда: Украина, Киев

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #12 : 06.12.2013 23:32 »

В моей духовке самая низкая 140 °C на этой температуре и пеку, на камне подмигивает


	Записан

NIZA

Заслуженный кулинар

Офлайн

Сообщений: 9748
Благодарили: 7224
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #13 : 14.12.2013 09:45 »

Леночка,начинаю тебя мучить-пытать. Купила фундук(сейчас глянула рецепт,можно было бы и кешью обойтись раздумье

)его надо подсушить и очистить от тёмной кожурки перед помолом?Я обычно просто перемалывала на кофемолке ,но тут такое суръёзное дело... низя

3:!Начинаю бояться вай дод


	Записан

vilapo

Офлайн

Сообщений: 173
Благодарили: 93
Откуда: Украина, Киев

Re:Торт "Киевский"

« Ответ #14 : 14.12.2013 09:52 »

Не боись прорвёмся подмигивает

подсуши в духовке орех, затем когда остынет пересыпь в пакетик поплотней и руками через пакет потри орешки . Шелуха и осыпется, затем надо пересыпать орехи на противень и желательно на балконе сдуть шелуху глазки

Можно и просто очищенный выбрать руками, но первый способ быстрее глазки

Для этого торта нужны крупно измельченные орехи, я это делаю на досочке, просто разрезаю ножом.


	Записан

Страниц: [1] 2 3 ... 5 Вверх

Печать