Пироги с капустой от Чучелки

Чучелка

Офлайн

Сообщений: 112
Благодарили: 102

Пироги с капустой от Чучелки

« : 27.10.2013 01:16 »

Давно обещала выложить этот рецепт, а обещания надо исполнять.

Пироги мои известны по всем моим друзьям-знакомым-родственникам. Почему-то так получилось, что никто, кроме меня из всего окружения пироги не печет, а я вот взялась когда-то и научилась.

Мое тесто для пирогов на самом деле вещь очень универсальная и превосходно подходит для сдобных булочек со всевозможными добавками, для рулетов, пирогов, ватрушек и т.д. Можете использовать по своему усмотрению. Легко изготавливается в ХП.

Итак, приступим...

Тесто:
Мука пшеничная    1 кг (может понадобиться добавка примерно 50гр)
Молоко теплое    500 мл
Свежие дрожжи 50гр или сухие дрожжи 5 ч.л.
Соль   2 ч.л.
Сахар от 1/2 до 3/4 стакана (я кладу 3/4 стакана, люблю слащавое тесто даже для несладких пирожков)
Масло сливочное   150 г
Раст.масло   50 г
Яйцо - 1шт.

Из этого количества ингредиентов у меня получается два полных противня (30 штук). Народ умудряется налепить чуть не 60))). Все зависит от того, какой размер для вас имеет значение! злится

1. Если вы готовите в ХП - просто сложите все ингредиенты кроме жиров в печь (молоко подогреть до теплого состояния). Включить режим "пельмени". Ближе к концу замеса добавьте сливочное и растительное масло и проследите, чтобы хорошо вымешала. Если что - еще раз режим пельмени. Оставьте тесто в ведре ХП на 1 час. Все. Далее пойдет разделка.

Либо включите основную программу теста для вашей ХП. Но! Жиры все равно добавьте вручную после смешивания других ингредиентов (объяснения ниже). Я и все продукты сразу складывала в ХП. Ничего смертельного не происходило, но если сначала замесить без масла и добавить его позже - получается чуть лучше!

2. Если решили готовить вручную, то технология такова:

Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком - очень удобно. Вбейте яйцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!! Дайте им минут 5 "заиграть". Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку. Вымешайте тесто (я вымешиваю ХП, тестомесом, планетарным миксером, был опыт и руками на 2 кило муки - нормально)))) и дайте постоять минут 10-15. Теперь можно добавлять размягченное сливочное и растительное масла. Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.

Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте - это молоко. Клейковина (крахмалы) муки - хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено!

Тесто получается очень пластичным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда приходится добавить муки (это будет зависеть от качества и влажности выбранной вами муки). Но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более "крутым" по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.

Выглядит оно вот так:

Теперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку.

3. Пока тесто бродит, можно и начинку состряпать. Берем кочан капусты (небольшой), мелко рубим, выкладываем в сотейник с небольшим количеством растительного масла, сразу присаливаем, чтобы дала сок, добавляем чуть сахару, перца и тушим до мягкости (не до размазни, а до мягкости!), с не до конца прикрытой крышкой. В конце жидкость нужно почти полностью выпарить, но не зажаривать капусту! В тушеную капусту я иногда добавляю щепоть рубленого укропа и рубленые вареные яйца. Это вкусное сочетание.

4. Ну что? Будем лепить? У всех свои приемы-хитрости. Опишу свои.
Разделку будем делать на чуть подпыленной мукой поверхности, а то и не припыляю вовсе. Тесто с таким количеством сдобы обычно совершенно не пристает к разделочной поверхности, смотрите по обстановке. Отрезаем (прямо ножом или ножницами) кусочек теста небольшого размера. Теста берите немного. Пирожки должны казаться вам маленькими. Учтите, что они увеличатся при расстойке раза в два! И если вы сделаете их такого же размера, как уже выпеченные, то в результате у вас получатся лапти с капустой, а не пироги. У кусочка теста быстро заворачиваем/стягиваем концы к центру (так формуют круглые хлебобулочные изделия, чтобы на обратной стороне не было некрасивых швов). Делаем как бы мешочек. Теперь мы уверены, что поверхность нашего пирожка будет к красивой и без "морщинок".

Теперь приплющите ладонью и чуть прокатайте скалкой. Выкладываем в центр столовую ложку с горкой начинки и защипываем. Сначала середину, потом от середины в одну сторону и в другую. Защипывается прекрасно, тянется тоже.

Теперь чуть потяните за кончики в разные стороны (не резко - плавно) и защипите эти кончики между собой. Это будет донышко пирожка. Переверните и выложите его на противень на этот защип (я пеку на бумаге для выпечки. Раз по 10 на одном и том же листе). Можете еще чуть подмять бочка, придав идеальную форму. Лицевая сторона у нас будет ровной и красивой.

5. Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два раза). Это займет минут 20-30. Расстойка - это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы). Смазать взбитым со столовой ложкой воды яйцом (или ничем не смазывать! все равно заколеруются прекрасно, но не будут прямо глянцевые) и выпекать при 180 ( с конвекцией) или 190 (без конвекции) градусах 17-20 минут. До глянцево-коричневого цвета.

Все. Теперь можете считать себя великим пироговым мастером. Текст объемный, но, на самом деле, работы не так уж много. А если тесто изготавливать в ХП - так вообще курорт!

Когда-то этот рецепт был напечатан на упаковке муки Nordic. Я его оттуда потырила, обкатала и немного изменила, но пользуюсь уже много лет. Чего и вам желаю))).


	Записан

Чучелка

Офлайн

Сообщений: 112
Благодарили: 102

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #1 : 27.10.2013 01:24 »

Цитата: sea39 от 27.10.2013 01:20

Наташа ,я поражаюсь -когда ты все успеваешь ?! сомнения

спасибо за рецепт ,он у меня правда уже давно распечатан весёлый

Не поражайся, я ничего не успеваю. смущение

Да, я знаю, что он у многих есть))), но девчата попросили, чтобы автор выложил. Рецепт объемный, с моими пояснениями-фенечками...


	Записан

izvarina.d

Офлайн

Сообщений: 145
Благодарили: 61
Откуда: Украина, Винница
Если нельзя, но очень хочется, то можно!

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #2 : 27.10.2013 01:28 »

Здорово! Таким рецептом нужно со всеми делиться. :8:Это мое самое любимое дрожжевое тесто. Спасибо, Наташ! восторг


	Записан

МАМА СОНИ

Модератор

Офлайн

Сообщений: 6131
Благодарили: 2955
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #3 : 27.10.2013 08:41 »

Спасибо, Наташенька, за рецепт поцелуй

!Я уже как-то давно делала твои пирожки, но я так и не поняла количество сахара и они у меня получились слегка пресноваты краснеет

!А ты случайно в граммах сахар никогда не вешала глазки

?Я бы очень эти пирожки повторила, очень уж тесто приятное, но опять боюсь проколоться.


	Записан

Qween

Офлайн

Сообщений: 594
Благодарили: 338
Откуда: Украина
ХП Kenwood BM-350, Panasonic-257

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #4 : 27.10.2013 08:54 »

Олечка, ещё и сахар по сладости разный продаётся девочка1

. Бывает что почти в два раза больше, чем обычно, надо класть. Я стараюсь выбирать потемнее сахарок - он заметно слаще. Но, чаще продаётся мелкий белый.

А по весу - в стакане 250 мл = 200 г сахара. Соответственно, 3/4 стакана = 150 г сахара, а 0,5 стакана = 100 г сахара.


	Записан

Чучелка

Офлайн

Сообщений: 112
Благодарили: 102

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #5 : 27.10.2013 08:57 »

В стандартном стакане на 250 мл (а я всегда пишу унифицированные объемы, т.е., если столовая ложка, то та, что на 15мл и под срез, а не та, которой едим и т.д.) содержится 240-250гр сахара. Вот, можно посчитать в граммах. Половина стакана - это 120-125гр.

Честно говоря, даже половина стакана - это прилично, поэтому почему пресноваты - не знаю. Может со столовыми ложками перепутала. Я писала раньше 1/2ст. Может полложки сыпанула, а не полстакана?


	Записан

Эстера

Новичок

Офлайн

Сообщений: 54
Благодарили: 54
Откуда: Россия, Москва
опечатки моя "неизлечимаяболезнь" заранее-простите

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #6 : 27.10.2013 08:59 »

Вот это ПИРОЖКИ!!!
Загляденье просто!
я вот не люблю с капустой, а это тесто к сладким подойдет?


	Записан

Qween

Офлайн

Сообщений: 594
Благодарили: 338
Откуда: Украина
ХП Kenwood BM-350, Panasonic-257

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #7 : 27.10.2013 09:01 »

Цитата: Чучелка от 27.10.2013 08:57

В стандартном стакане на 250 мл ... содержится 240-250гр сахара.

Наташа, представляешь, в мой гранёный советский стакан 250 мл помещается ровно 200 г сахара . Может тоже от сахара зависит?


	Записан

Чучелка

Офлайн

Сообщений: 112
Благодарили: 102

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #8 : 27.10.2013 09:01 »

Цитата: Qween от 27.10.2013 08:54

А по весу - в стакане 250 мл = 200 г сахара. Соответственно, 3/4 стакана = 150 г сахара, а 0,5 стакана = 100 г сахара.

У меня всегда больше получается))). Я даже перевзвешивала несколько раз для того, чтобы убедиться. От 230 до 250 обычно получается. Это очень зависит от влажности сахара, кстати. В советские и полусоветские времена продавцы таким образом химичили с сахаром: на складе с сахаром ставили ведра с водой. Он очень впитывает влагу из воздуха. Соответственно они были в прибыли: вес увеличивался значительно.

Значит надо взять среднюю величину между 240 и 200. Это примерно 220гр!))) И все.


	Записан

МАМА СОНИ

Модератор

Офлайн

Сообщений: 6131
Благодарили: 2955
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #9 : 27.10.2013 09:02 »

Анечка, Наташа спасибо за разъяснения поцелуй

!Наташ, я вообще побоялась так много сахара сыпать в несладкое тесто, вот они пресные и получились.Теперь жди с новыми пирожками согласие


	Записан

Чучелка

Офлайн

Сообщений: 112
Благодарили: 102

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #10 : 27.10.2013 09:06 »

Цитата: Эстера от 27.10.2013 08:59

Вот это ПИРОЖКИ!!!
Загляденье просто!
я вот не люблю с капустой, а это тесто к сладким подойдет?

Конечно, подойдет. Это тесто подходит ко всему. только количество сахара можете варьировать по своему усмотрению. Я и мясные пироги люблю со сладковатым тестом.


	Записан

Кобейка

Модератор

Офлайн

Сообщений: 5223
Благодарили: 3363
Откуда: Киев
В доме, где пахнет пирогами, живет счастье!

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #11 : 27.10.2013 09:13 »

Наташа! Спасибо за рецепт! Надо будет повторить, давно не пекла!
А лепить вот так пирожки у тебя научилась, очень понравилось, теперь все так леплю. Огромное спасибо за науку! цветок


	Записан

NIZA

Заслуженный кулинар

Офлайн

Сообщений: 9744
Благодарили: 7220
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #12 : 27.10.2013 10:13 »

Наташенька,ну молодец... восторг

:5:Держит слово :2:У меня сегодня опять они ,с картохой и печёнкой,предыдущая партия ушла мгновенно,сегодня пеку на "бис"


	Записан

koziv

Заслуженный Робинзон

Офлайн

Сообщений: 9205
Благодарили: 8862
Откуда: Украина, Хмельницкий

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #13 : 27.10.2013 11:32 »

И я этот рецепт обожаю! восторг

Тесто замечательное!!!!! Ну а формую пирожки теперь только так - они получаются всегда аккуратными и красивыми, а раньше все корявые были! спасибо

за рецепт и за науку!!!!!


	Записан

Лина

Офлайн

Сообщений: 2062
Благодарили: 1402

Re:Пироги с капустой от Чучелки

« Ответ #14 : 27.10.2013 11:39 »

У меня это тесто одно из двух самых любимых! есть даже бумажка с пересчетами на 300, 700 гр муки супер


	Записан

Страниц: [1] 2 3 Вверх

Печать