Трюфели "Молочный улун" без сахара

"МОЛОЧНЫЙ УЛУН" ТРЮФЕЛИ БЕЗ САХАРА

по мотивам рецепта конфет "Улун" Автор Жан-Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) - Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада

Мне довелось приобрести какао-порошок Extra Brut (подходящий для посыпки трюфелей) и какао-масло в каллетах (каплевидных кусочках) фирмы Cacao Barry, а также темный шоколад 53,9% какао с заменителем сахара мальтитол фирмы Callebout
И еще у меня был 99% горький шоколад без сахара Восхищение ф-ки "Волшебница".

Из всего этого богатства я решила сделать конфеты не просто без сахара, а еще и полезные в смысле большого количества антиоксидантов. Как просветил меня в ходе виртуального общения основатель шоколадной фабрики Верность Качеству, темный шоколад содержит огромное количество антиоксидантов, тех самых, которые, по современным представлениям, должны составлять основу здорового питания, в т.ч. диабетиков, худеющих и вообще всех, кто следит за здоровьем. В зеленом чае антиоксидантов, общеизвестно, тоже очень много - как выяснилось, правда, меньше, чем в 100% горьком шоколаде.
Вот я и решила сделать полезно-полезные трюфели с максимальным содержанием антиоксидантов, совместив в одном рецепте и горький шоколад, и зеленый чай.

Основа рецепта - конечно, не моя идея. Но Вайбо делал обливные конфеты с молочным шоколадом, а у меня получились трюфели с бархатной красно-коричневой обсыпкой и необыкновенно бархатным вкусом с нежностью молока и терпкостью зеленого чая.

Сочетание жестковатого на вкус, сурового 99% горького шоколада с более мягким 54%-м и с добавлением небольшого количества масла какао получилась, на мой взляд, необыкновенно удачной.
Для богатства вкусов добавила еще коньяк и немного апельсиновой цедры.

Я брала топленое молоко, потому что оно дает карамельный привкус - если делать с коричневым сахаром мусковадо, то можно взять обычное молоко и вкус будет похожий.

Получились самые пока что мои удачные трюфеля.

Итак, рецепт
250 г 2,5% топленого молока
15 г зеленого крупнолистового чая "Молочный Улун"

200 г 99% горького шоколада
100 г 54% темного шоколада с мальтитолом
25 г масла какао
1/4 ч.л. стевии
2 ст.л. коньяка
2 ст.л. нарубленной апельсиновой цедры

2 ст.л. какао-порошка на посыпку

Заварила чай топленым молоком, оставила на 20 мин, процедила. Получилось 200 г молочного чая.
Нагрела его почти до кипения, всыпала раскрошенный шоколад, размешала до растворания. Пришлось немного помочь, поставив ковшик с шоколадом в кастрюлю с кипятком - на водяную баню.

Затем всыпала холодные каллеты масла какао, размешала до растворения. Дала немного остыть на каменной столешнице. Вмешала коньяк и цедру.
Поставила в холодильник под пленкой. Вообще-то надо на 12 часов. Но у меня масса застыла уже через пару часов.

Насыпала через сито какао на пекарскую бумагу, чайной ложкой брала массу, скатывала руками шарики и обваливала какао. Оооочень вкусно и нежно.