Мы готовим каждый день...

Если Вы считаете, что хлеб - это мука, вода, соль и дрожжи, возможно, Вам будет интересен это хлеб.

(http://s58.radikal.ru/i159/1006/eb/3e2f6c9fdb24.jpg) (http://hlebopechka.ru)

Сразу оговорюсь, что ничего нового я не изобрела. Этот хлеб пекут французы уже много лет, спелое кислое тесто не раз упоминалось в докладах профессора Калвеля, а в книге Ришара Бертине оно называется "кислое тесто (закваска)" и хранит он такой закваски несколько килограмм в холодильнике.

Итак, для начала нам нужно приготовить это самое спелое кислое тесто (почти закваску, разве что на дрожжах).
Рецептура такова: на каждые 100 гр. муки нам нужно 2 гр. свежих дрожжей, 2 гр. соли и 68 гр. воды.
Для хлеба, который я хочу Вам предложить, нужно 200 гр. спелого теста. Поэтому я смешиваю:
   125 г муки пшеничной хлебопекарной
   2,5 г свежих дрожжей
   2,5 г соли
   85 г воды
Вымешиваю, чтобы получить красивое тесто, кладу в коробочку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не менее, чем втрое, и ставлю в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем пройдет 12 часов, и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба втечении нескольких дней. Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее. Мы верим, но проверить тоже не помешает.

Итак, сам хлеб:
   500 г пшеничной хлебопекарной муки
   340 г воды
   10 г соли
   10 г свежих дрожжей - зависит от силы дрожжей. В рецепте у нас дрожжи, которые используют французы, наших (украинских) мне приходится класть не менее 15 г. Если Вы используете сухие дрожжи, то Вам нужно взять 5 г. или 1,5 ч. ложечки.
Замешивать тесто мне будет хлебопечка, поэтому я складываю все составляющие в ведерко и включаю замес. Как только мука намокнет, и я увижу грубоватый такой комок теста, я выключаю замес и даю постоять минут 10-15.
Теперь я вспоминаю, что нужно добавить спелое тесто. Вот что я достаю из холодильника:

(http://s44.radikal.ru/i106/1006/ea/175a3a608967.jpg) (http://hlebopechka.ru)

Выбираю программу "дрожжевое тесто" и опять включаю замес. Добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит.
По окончании замеса не забудьте отделить 200 г теста и положить в коробочку, а затем в холодильник. Это для следующего хлеба. Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.   :1:
Остальное тесто можно оставить в ведерке хлебопечки, можно переложить в мисочку и накрыть полотенцем. Оно будет выбраживаться целый час.

Теперь нам нужно сформовать хлеб. Это уже на Ваше усмотрение. Хотите круглый, овальный, батоны, багеты, да все, что угодно.
Можно расстаивать в специальной корзинке, можно просто на куске пекарской бумаги, а формовой и того проще.
Расстойка займет от 45 минут до часа, не более, все будет зависить от температуры в помещении. Ведь Вы уже включили духовку разогреваться до 250*С.
Если печь предстоит на поду или в казане, утятнице и т. п., то разогревать его нужно вместе с духовкой.

Когда расстойка окончена, делаем надрезы. Чем Вам удобно. Подойдет острый нож, лезвие, обойный нож или скальпель хирурга.

Если печь на поду и без крышки, то обрызгайте из пульверизатора стенки Вашей духовки перед посадкой хлеба.
Можно поставить вниз емкость с водой (кто как привык), но в этом случае через 10 минут от начала выпечки нужно будет приоткрыть дверцу и выпустить лишний пар.
Если предстоит выпечка под крышкой, то лишь слегка сбрызните сам хлеб и не забудьте снять крышку через 10-15 минут от начала выпечки.
и в результате:

(http://s004.radikal.ru/i208/1006/83/92251a8f9ee7.jpg) (http://hlebopechka.ru)
или
(http://s005.radikal.ru/i212/1006/16/d3c52f26f4aa.jpg) (http://hlebopechka.ru)
и
(http://i074.radikal.ru/1006/1d/9746e0654c93.jpg) (http://hlebopechka.ru)
плюс  200 г теста для следующего хлеба.

Ну что, кто попробует испечь?  

Колобок на в/с (спелое тесто), потом 200 г ржаной, 50 г манки и 250 г в/с.

(http://s52.radikal.ru/i136/1006/c8/4045075dd73a.jpg)

(http://i060.radikal.ru/1006/d8/b0fef5326be8.jpg)

Сегодня - старое тесто на треть ржаное, остальное в/с. И жидкость - вода+120 мл ряженки в холодильнике обнаружилось. На обед к супу нужен был хлеб, а посчитала по времени - готов будет как раз после обеда. От подошедшего теста отделила кусок и сделала фугасы. Кривоватые получились, но было интересно делать. Вкусные, испеклись мигом (переносила лист бумаги с фугасами на горячий противень). Повторять буду, однозначно. Много корочек, красиво, оригинально, просто и очень быстро. Отличный вариант!

(http://s50.radikal.ru/i129/1106/bf/a59a41809f67.jpg) (http://www.radikal.ru)

Про фугас. Отдала родителям половину буханки и фугас. Мама тут же по кусочку отломила, ест. Говорю, что это все из одного теста -  :53: . Ага, вот кусок теста на коврике, часть отделила и вот эти штучки сделала, а остальное сразу же в шарик и в кастрюльку. :53: :53: :53: :53:

(http://s39.radikal.ru/i084/1008/43/60828fb187fa.jpg)
это формовой в стеклянной кастрюле, просто маленький - на 250 г муки, а кастрюля на 2,5 л.

Вика, спасибо за рецепт!!!!

Viki, рецепт - прелесть! Можно печь каждый день и ни разу не повториться! Что я только с ним не вытворяла! :23: Хлеб получается изумительный! Это мой с добавлением льняной муки.

(http://s61.radikal.ru/i171/1106/86/1425bdae8fec.jpg) (http://www.radikal.ru)

Лина, Irina_hel, девочки,  :2: Какие же красавцы у вас получились! Восторг!  :58:  :58:
Мы на этом рецепте (с дополнениями, конечно) прожили все прошлое лето. Оно было жарким, таким, что ни одна закваска не выживет, а семейство мое привыкло к хлебам заквасочным. Так никто и не догадался, что закваску подменили спелым тестом.  :46: И ничем его не испортишь. И с луком пекла, и с зеленью, и с оливками, не говорю уже о добавлении разной муки.
Пеките на доброе здоровье! Только не забывайте фотки показывать и рассказывать как его еще модернизировали.

Виктория принесла свое спасибо за подробные объяснения к рецепту. Восторгаюсь людьми, кто печет хлеб на заквасках, для меня это выглядит достаточно заморочно, тем более хлеб у нас едят не сильно регулярно. Но вот попробовать самозаквасочный стало интересно. Правда и с ним поигралась и извела по частям без выделения этих 200 гр. на следующую порцию. По настроению вернусь несомненно. Очень понравился и вкус и как работать с тестом. Пекла и чисто пшеничный и смешанный пшенично-цельнозеровой и с добавлением ржаной муки, а уж остатки ушли в этот "легкий" ржаной (http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,68.0.html), по последнему могу отметить рос как термоядерный, даже когда я его пыталась сделать холодным методом. С фото у меня обычные заморочки, но... парочку покажу:
(http://images.vfl.ru/ii/1373382091/1a653f30/2672931_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/1a653f302672931.html) (http://images.vfl.ru/ii/1373382091/ee7e34c7/2672932_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/ee7e34c72672932.html)

Решила поднять тему. Это спелое тесто практически "живёт" у меня в холодильнике. В духовке хлеб пеку сейчас редко,всё больше в ХП,времени панически не хватает.А это тесто прекрасно  облагораживает выпечку. Викуся,спасибо огромное тебе за рецепт и за науку . :5:

Это мое "дежурное-повседневное"! И хлеб, и багеты! Спасибо Вике, уже сколько лет так пеку!
А еще это тесто идеально подходит для лаптей (http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,44170.0.html) , даже без выдержки готового теста в холодильнике.
Жидкость - какая есть кисломолочка пополам с водой. И мед. Добавки цз, 1-2с, ржаной, манки - опционально, по обстоятельствам и желанию.

И снова завела спелое тесто :41:

Девушки, я правильно поняла :15:, выпекаем хлебушек от начала до конца при 250* :15:?

Или всë же понижаем температуру через какое-то время th?
----------------------------------------------------------------------------------------------------

Уже испекла :girl_claping:!!!

И как пекла,Крохин,делись... :6: Я уже пару дней кружу в этой теме,никак тесто не поставлю,уже кучу рецептов отложила по него. Пересмотрела отчёты,ещё и фугасов ,как у Линочки захотелось  хх:?

Я пеку с холодной духовки. Точнее, он там расстаивается под лампочкой, потом включаю. 200-220, потом снижаю до 150. Но мне нужны тонкие золотистые корки.
Оля, я из этого теста все делаю, хлеба, лапти, багеты, фугасы, кусочки...

Олькин, рассказываю))...

Пекла в наборе я когда-то его уже показывала :girl_wink:, только не помню где/в какой теме именно :46: для выпечке хлеба:

(http://s020.radikal.ru/i719/1312/19/f9b9c8cd5192.jpg)

Моему набору уже 3 года :27:...

Мне его из Краснодара самолётиком доставляли :27:...

Найти его и сейчас не вопрос :girl_wink:, но стОит он 7:7...

Хотя и 3 года назад он тоже стоил :45:...

Мне его муж, когда приволок :spiteful:, я долго думала, сразу его прибить 2:2 или отсрочить на попозже th :33:...

Три года решить не могу с&a, в каком месте, в предложении казнить нельзя помиловать, запятую поставить :15: th :33:...

Духовку вместе с формой разогрела до 210* (конвекция), перетащила тестовую заготовку предварительно обрызгав водичкой) на бумаге для выпечки в форму, закрыла куполом и вернула в духовку.

Через 20 минут купол сняла.

Пекла ещё 10 минут, на будущее), вполне хватило бы и 5-ти :girl_wink:...

Хлебушек чудесный :48: №;% по всей своей окружности :46:, корочка тонюсенькая :5:!!!

Мамулькина горбушечку выпросила :46:, сказала съюппа :48: №;%!!!

(http://s017.radikal.ru/i430/1611/f8/bca0e6b85632.jpg) (http://radikal.ru)

(http://s016.radikal.ru/i337/1611/45/13c98670df4d.jpg) (http://radikal.ru)

Викуля, дорогая, большое тебе спасибо :75: 8:8 :41:!!!

А что за кусочки, Линусь th?

Слышала, что тесто для беляшей тоже отменное получается :girl_wink:...

Спасибо, Линусик, за то, что поделилась своим опытом 8:8 :41:!!!

Линусь, а на снижение градуса через какое время идёшь th?

Т.е. меня собственно интересует, сколько времени ты выдерживаешь свой хлебушек при высокой температуре :23:?

А я сегодня снова хлебушек на спелом тесте пекла :girl_claping:, моим нравится :48: №;%!!!

Второй пошёл :girl_claping::

(http://s017.radikal.ru/i443/1611/34/f4a2bbba1b8d.jpg) (http://radikal.ru)

Ну и третий не заставил себя долго ждать :27::

(http://s020.radikal.ru/i716/1611/f1/e2a856c2d519.jpg) (http://radikal.ru)

Этот уже с добавкой ржаной муки).

Алгоритм выпечки прежний)).

Викуля, спасибо ещё раз за темку :41:!!!

Давишний 10-ти дневной давности /// уже), четвёртый :23::

(http://f21.ifotki.info/org/b0dcb166b355906f85d6cdc22cb03bec25013b263342356.jpg) (http://i-fotki.info/)

350 гр. пшеничной муки в/с + 150 гр. ржаной обдирной = :48: :5: №;%!!!

Несколько минут назад вытянула из духовки очередную вариацию на заданную тему :27:, на этот раз на заваренном солоде), ой), какой же он духмяный :5:!!!

10-ти дневное спелое тесто - зверь :37: :36:!!!

Девоньки,принесла вам показать,какие чудеса творит это спелое тесто.
Собралась я недавно загружать свою ХП,а с дрожжами облом  3:3 На часах 23.05,соседняя СИЛЬПОшка,закрылась 5 минут назад,а у меня на утро хлеба ни кусочка,и в холодильнике обёртка от свежих,уже не очень и свежих дрожжей  ,из которой наскребла аж целых 3г .В ведёрко ХП налила 280 мл молока,сахарку туда,сольки немножко +400гр муки и сверху выложила 250гр спелого недельного теста.Режим "Французский хлеб",и в результате я получила шикарный белый хлебушек  :8: :48:

(http://s020.radikal.ru/i703/1702/2e/7124dc51b5ea.jpg) (http://www.radikal.ru)

Очень,конечно,жаль,что семья моя опять осталась без  ЛАПТЕЙ  (http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,44170.0.html) ,но это дело,я думаю поправимо,в холодильнике уже отдыхает новая порция этого чудо-теста. :46:

(http://images.vfl.ru/ii/1495259718/5c37f275/17286575_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/5c37f27517286575.html)
Любимый-дежурный хлебушек  :41: тесто использую для всех вариантов формовки, лаптей, фугассов №;%