Фриттеры из свежей кукурузы от Ниро Вульфа

Одна из моих настольных кулинарных книг - «За столом с Ниро Вульфом или Секреты кухни великого сыщика», И.Лазерсона - С.Синельникова - Т.Соломоник. Я всегда любила детективы (тайны-загадки для стимуляции серых клеточек…) и необычная, гениальная и забавная парочка - Ниро Вульф и Арчи Гудвин - давным-давно стали одними из любимых героев этого лёгкого, но симпатичного мне, жанра.

К тому же мне повезло – когда я в 90-х годах стала собирать серию книг о них, мой выбор издательства (а было их как минимум три) оказался удачным (это я поняла уже через много лет, читая книгу Лазерсона-Синельникова «За столом….») – перевод более-менее сохранил атмосферу кулинарного гурманства Вульфа… и позволил ощутить хотя бы отзвук Haute Cuisine - Высокой кухни…

Судите сами – вот самый поразительный (для меня) гастрономический момент - спор великого сыщика и его личного шеф-повара Фрица (из романа «Звонок в дверь»:

«…Вульф с Фрицем стояли у стола и спорили о том, сколько ягод можжевельника следует класть в маринад для отбивных котлет из оленины.
Вульф: Очень хорошо… Я сказал три ягоды, но делай как хочешь. Если положишь пять, я даже пробовать не буду – по запаху всё пойму. Четыре – ещё куда ни шло…»

«Боже мой, я точно не почувствовала бы разницу…» - подумала я, и с тех пор эксперименты со специями превратились для меня в священнодействие…
Правда, рецепт кукурузных фриттеров, из Поваренной книги Вульфа, – редкое исключении: никаких специй – настолько гармоничен естественный вкус!

Так что, пока не закончился сезон кукурузы, попробуйте эти удивительно нежные и вкусные - «золотые» - фриттеры, которые отличаются от обычных оладий тем, что используется не кукурузная мука, а зерна кукурузы молочной зрелости – их смешивают с кляром, зачерпывают ложкой и обжаривают на сковороде в большом количестве растительного масла…

Ингредиенты:

Початки молочной кукурузы – 6 штук (зёрен – ок. 400 г)
(или свежезамороженная кукуруза – 1 пакет)
Молоко – 50-100 мл.
Белки яичные – 2 шт.
Мука пш. – 2-3 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Растительное масло для обжаривания

Удалите оболочку с початков и сделайте на них несколько глубоких надрезов ножом, чтобы молочная жидкость могла стечь в миску (Это имеет смысл, только если кукуруза в начальной стадии молочной зрелости, если же она такая как у меня на фото, то этот пункт можно опустить, так как молочка вытечет мало…).

Затем в ту же миску срежьте с початков зёрна, добавьте соль, молоко (его количество зависит от того, сколько сока вытекло из початков), просеянную муку и хорошенько размешайте.
На мой вкус – лучше делать кляр гуще - не только мукой, но и половиной зёрен, раздробленных в блендере: т.е. и муки и молока – сколько в рецепте, но и дополнительно измельчить половину зёрен. Более густое тесто потребует меньшего количества масла – а это нами всегда приветствуется, правда?

Поставьте в холодильник на 15 минут как минимум, а перед тем как достать массу из холода - взбейте яичные белки в крепкую пену и осторожно введите в охлажденное тесто.
Столовой ложкой зачерпните тесто и опускайте в горячее масло на сковороде (в рецепте слой масла около 1 см, я поначалу наливала вполовину меньше - как для обычных оладий) и жарьте до золотистой корочки с обеих сторон.

Но уже много лет я сковороду использую только для лёгкой пассировки овощей в супы-рагу, а для фриттеров - нравится использовать гриль-вафельницу (у меня три сменных формы), там можно обойтись ещё меньшим количеством масла, да и фриттеры получаются объёмнее – такие, как на первом фото.

Подавать лучше с пылу - с жару, но мне и остывшие нравятся, если за окном не минусовая температура… А зимой, кстати, такие оладушки можно сделать из мороженой кукурузы – тоже очень нежно и вкусно получится! Хотя, как и с можжевеловыми ягодами – «три-или-пять», «свежая-мороженая» - небольшое отличие во вкусе всё же есть…

Приятного аппетита! Фриттеры пусть и не праздничное блюдо, но гостей точно порадуют - проверено!