Окорок а-ля Тамбовский

Светлана

Офлайн

Сообщений: 2645
Благодарили: 1563
Ты лучше голодай, чем что попало есть....

Окорок а-ля Тамбовский

« : 12.10.2017 11:30 »

Это самый ленивый способ получить вкуснейшее мясо на вашем столе! Без фосфатов и усилителей вкуса, только мясо!!!
Берём кусок окорока, обмазываем его в смеси нитритной соли и сахара ( 18-20 гр соли и чайная ложка сахара на 1 кг мяса)
Убираю в вакуумный пакет и запаиваю. Забываю на 3-4 дня в холодильнике ( за это время мясо созревает и приобретает характерный розовый цвет)
Отправляю на термообработку в духовку при температуре 50 град на 2 часа, затем температуру поднимаю до 80-85 град до достижения температуры 75-80 град внутри куска. Если кусок примерно на 1 кг, это займёт ещё 3 часа.

По этому же принципу готовлю грудинку, корейку, любой кусок мяса, пригодный для последующей нарезки. По желанию можно обвалять мясо в любых специях, которые вам нравятся, смыв их предварительно перед термообработкой.


	Записан

Цветка

Офлайн

Сообщений: 2669
Благодарили: 1939

Re:Окорок а-ля Тамбовский

« Ответ #1 : 12.10.2017 17:07 »

Уже хочу!!
Светлана, вернусь из отпуска домой, обязательно сделаю


	Записан

anavi

Новичок

Офлайн
Сообщений: 55
Благодарили: 18
Откуда: Россия, Москва

Re:Окорок а-ля Тамбовский

« Ответ #2 : 12.10.2017 18:59 »

Светлана, нууу класс!!! супер

Что мортаделла, что этот окорок! Хаааачу!!! хочу

Но боюсь нитритки - ну никак не решусь!!! Без нее никак, да?


	Записан

Светлана

Офлайн

Сообщений: 2645
Благодарили: 1563
Ты лучше голодай, чем что попало есть....

Re:Окорок а-ля Тамбовский

« Ответ #3 : 12.10.2017 19:18 »

Оля, нечего бояться. Раньше в домашние колбасы селитру сыпали и никто Ее на весах не взвешивал. Вот тогда был риск "переборщить". А сейчас это вполне разрешённая добавка. Нитрит натрия, входящий в нитритную соль содержится в микроскопической дозе, он не даёт развиваться патогенным микроорганизмам, мясо вызревает и приобретает характерный ветчинный вкус.Я тоже боялась поначалу, перелопатила кучу инфы. Магазинное же едите. Только там ещё половина таблицы Менделеева. Но если страх не покидает, можно буженину сделать. А вот для сыровяленой колбасы нитритка нужна обязательно!! Мы же не хотим ботулизм заработать.

Цветик! Что-то мне подсказывает, что после отпуска ты возьмёшь отпуск от кухни


	Записан

Светлана

Офлайн

Сообщений: 2645
Благодарили: 1563
Ты лучше голодай, чем что попало есть....

Re:Окорок а-ля Тамбовский

« Ответ #4 : 17.10.2017 17:06 »

Окорок

Карбонад

Угощайтесь! пожалуйста


	Записан

Светлана

Офлайн

Сообщений: 2645
Благодарили: 1563
Ты лучше голодай, чем что попало есть....

Re:Окорок а-ля Тамбовский

« Ответ #5 : 01.10.2018 15:49 »

Несу сама себе свеженький ням


	Записан

Светлана

Офлайн

Сообщений: 2645
Благодарили: 1563
Ты лучше голодай, чем что попало есть....

Re:Окорок а-ля Тамбовский

« Ответ #6 : 29.10.2018 20:18 »

Очень нам вкусно!!!!


	Записан

Светлана

Офлайн

Сообщений: 2645
Благодарили: 1563
Ты лучше голодай, чем что попало есть....

Re:Окорок а-ля Тамбовский

« Ответ #7 : 13.10.2019 17:58 »

Давно я сама себе отчетов не носила вау


	Записан

NIZA

Заслуженный кулинар

Офлайн

Сообщений: 9750
Благодарили: 7225
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...

Re:Окорок а-ля Тамбовский

« Ответ #8 : 16.10.2019 14:18 »

Светочка,любуюсь твоими деликатесами. восторг

Даже больше,штудирую уже инфу. И вот по этому поводу :

Цитата: anavi от 12.10.2017 18:59

Но боюсь нитритки - ну никак не решусь!!! Без нее никак, да?

Вот нашла такую инфу"

Нитритная соль (пищевая добавка Е250) – это обычная кристаллизированная очищенная соль с содержанием нитрита натрия NaNO2. Широко используется в сфере мясопереработки, при изготовлении копченостей, колбас, сыровяленых продуктов. Также ее применяют при вялке и копчении рыбы и изготовлении сыров. Нитритная соль появилась на рынке не так давно.

До этого ее функции выполняла пищевая селитра. Но при ее использовании был огромнейший минус – нужно было строго придерживаться дозировки, чтобы не переборщить, так как при передозировке пищевая селитра опасна для организма. Суть же нитритной соли в том, что передозировка – невозможна, так как если всыпать соли больше, чем положено, то продукт выйдет пересоленный и никто его есть просто не сможет. Так как концентрация нитрита натрия всего лишь 0,5% - данная соль является абсолютно безопасной. Но этого процента NaNO2 достаточно для выполнения нитритной солью своих функций.
...в общем,как найду в Одессе,закажу подмигивает

,сколько можно настраиваться усмешка


	Записан

Светлана

Офлайн

Сообщений: 2645
Благодарили: 1563
Ты лучше голодай, чем что попало есть....

Re:Окорок а-ля Тамбовский

« Ответ #9 : 16.10.2019 18:41 »

Оль! Я об этом писала аккурат два года назад.
Посмотри сайты колбасников, обязательно должны быть.


	Записан

Страниц: [1] Вверх

Печать