Крем масляный с белками

Рецептик с сайта Готовим дома, Елена-malachit

Масляный крем с белками

Давно я хотела попробовать этот крем, но всё как-то не подворачивалось случая... И вот, о, чудо! , окончание учебного года, да ещё и у милого сын окончил 9 классов... Выпускной...Закончил хорошо, почему бы и не побаловать ребятёнка и, наконец-то!, опробовать кремушек? Итак:

Выход крема: 1200 грамм

8 белков ( крупных яиц размером L)
400 грамм сахара
15 грамм ванильного сахара
5 грамм лимонной кислоты
600-750 грамм сливочного масла комнатной температуры

Белки отделить от желтков, убрать нити и налить в большую чашу в которой вы будет взбивать. В белки насыпать 400 граммов сахара, ванильный сахар. Поставить чашу с белково-сахарной массой на водяную баню, то есть чашу поставить на кастрюльку с кипящей водой, вода не должна касаться чаши.
Сахарно-белковую массу надо нагреть, всё время непрерывно помешивая венчиком, до тех пор пока масса слегка не нагреется и сахар не растворится. Но будьте осторожны не перегрейте массу, она не должна быть горячей, иначе белки свернутся. Окуните в белково-сахарную массу два пальца и потрите их друг о друга, у вас не должно чуствоваться крупинок сахара между ними. Чашу снять с водяной бани.

Если вы будет взбивать ручным миксером , то дайте белковой массе немного остыть (чтобы масло не растяло, когда вы его будете добавлять в крем), если вы будете взбивать в мощной кухонной машине , то массу можно перелить в миксерную чашу, прежде обтерев полотенцем бока чаши с наружи, чтобы в белки не попала вода, которая образовалась от пара. В кухонной машине с большой мощностью масса сама быстро остынет.

Итак, начать взбивать белки до плотных пиков, на машине это происходит очень быстро, через минутки 3-5, простым ручным миксером взбивайте подольше, около 10-15 минут. Добавьте лимонной кислоты во время взбивания белков. Пока у меня взбивались белки я нарезала сливочное масло небольшими кусочками, масло должно быть мягким, но не твёрдым , но и не совсем жидким. Палец при нажатии легко вдавливаеться в масло. Если вы взбиваете ручным миксером, то масло нарежьте заранее на небольшие кусочки.

Когда белки взбились до плотных пиков, добавляйте по одному кусочку сливочного масла в белковую массу, непрерывно взбивая миксером или кухонной машиной дальше. Масла сливочного класть надо столько, пока масса не загустеет и не соберётся в ком и не станет появляться рельефный узор от венчиков.

Когда вы станете добавлять в крем первые кусочки масла , то крем станет сначала жидким, но с каждым добавлением масла и дальнейшего взбивания он станет густеть.

Как крем загустел, стал блестящим и рельефным, миксер или машину надо сразу же остановить, крем готов, дальше взбивать не надо, иначе можно крем перебить. Крем должен быть белоснежным , воздушным и блестящим.

Этот крем очень хорошо переносит краски, заморозку и не тает так быстро , как просто сливочный крем. Из этого крема можно заготовить заранее розы или другие цветы, отсадив цветы на пекарскую бумагу и заморозив в морозилке, а когда нужен декор, то вытащить из морозильника и украсить ими торты. Также этим кремом можно прослоить торты для любителей маслянных кремов, бисквиты лучше пропитать сиропом, для нежности тортов. Также этим кремом можно тортировать торт под мастику или белковый крем. Для тортирования этого крема хватит почти на три стандартных торта.

Ну, что хочу сказать...Кремушек вкусный, действительно более лёгкий, чем просто, например, сл.масло+сгущёнка или другой масляный. Но я столкнулась с несколькими проблемами:

1.Хоть сл.масло покупала самое дорогое и качественное, какое у нас есть, но после нахождения крема в холодильнике отслоилась сыворотка (мне пришлось бросить торт и срочно убежать минут на сорок, поэтому поставила крем в холодильник, чтобы совсем не расстаял, пока я приду). Крем в холодильнике затвердел немного, я его стала размешивать и увидела, что он весь расслоился. Пришлось дать ему слегка подтаять и заново хорошенько взбить миксером. Ложится, конечно, он замечательно, верх торта выравняла хорошо тёплым ножом, бока покрыла "дорожкой".

2. Розы. Видимо, из-за того, что крем достаточно тяжёлый (это вам не воздушное "мокрое безе"!), они, розы, постоянно норовили у меня сползти с карандаша (некоторые очень успешно это делали ), на котором я их "крутила". Тут бы, конечно, пригодился гвоздик, но у меня его нет, а чем заменить, так и не придумала... В общем, с горем пополам навертела три розочки.

3. При работе крем достаточно быстро тает. Ну оно и понятно: масляный же! Мелкие детали и бордюры отсаживатся хорошо, а вот то, что надо переносить, так надо поморочиться.

Но, несмотря на некоторые трудности, буду повторять.

За фото простите: делала на бегу, освещение плохое, торт уже срочно уезжал. Отзвонились, сказали, что доехал хорошо, не потёк и не расстаял (у нас уже достаточно жарко).