Харисса

Хари́сса — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили и разных добавок.
Подыскивая рецепт, я встречала сравнение этой приправы с аджикой, но сразу скажу, что здесь нет того пряного вкусового взрыва из-за обилия сушеных травок и соли, которые присущи аджике.
Если сравнить аждику с оркестром из духовых и ударных инструментов, то харисса – это струнное трио или квартет
И поскольку рецептов на Ближнем Востоке столько, сколько стран, я не смогла определиться с названием – тунисская ли это паста… или марокканская…
Потому что вариант из запечённых перцев мне понравился сразу, а обычно хариссу делают из сушеных, иногда вяленых, чили. Запекание, как мне кажется, смягчает и облагораживает пронзительную перечную остроту.

Ингредиенты:

1 кг красных острых перцев
50 г кумина (зира)
чеснок – 1 головка
крупная соль, предпочтительно морская
масло растительное

1
Разогреть духовку до 180°С. Противень смазать растительным маслом.
Перцы перебрать, отбраковав все некачественные плоды. Тщательно вымыть, обсушить. Уложить на противень, сбрызнуть 2 ст. л. растительного масла, накрыть фольгой и поставить в духовку на 40 мин.

2
Вынуть перцы из духовки. Дать остыть до комнатной температуры.
Разрезать каждый плод пополам, удалить семена и плодоножки.

3
Измельчить перцы в блендере до консистенции неоднородного пюре.

4
Чеснок очистить и очень мелко порубить. Положить в миску измельченные перцы и чеснок.

5
Кумин растереть с солью и добавить к перцам. Тщательно перемешать.

6
Переложить хариссу в чистую банку.
Залить оливковым маслом (я так понимаю - для консервации).
В таком виде харисса может храниться в холодильнике довольно долго. У меня она стоит на самой холодной полке уже третий месяц…

Баночка на фото 750 мл, и то количество хариссы - из 1 кг перца...

Источник: Гастроном, Коллекция рецептов #16 (24), 2007

Хари́сса — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Приправа используется главным образом в блюдах тунисской кухни и кухонь других магрибских стран, а также распространена в израильской и европейской кухнях.

Харисса это общее название для ряда достаточно различающихся соусов, каждый из которых уместно использовать по назначению. Для каждой из кухонь существует свой собственный рецепт хариссы, тунисская — самая острая, так как содержит больше всех перца чили.

Для приготовления хариссы острый перец(сушеный предварительно замачивают на ночь), чеснок и приправы измельчаются в ступке или при помощи блендера, а затем доводятся до нужной консистенции добавлением оливкового масла. Иногда в пасту добавляют томаты, уксус, мяту, лимонный сок или оливки. Более дорогой вариант хариссы — «розовая харисса» — содержит лепестки розы.

В Тунисе хариссу подают практически к каждому приёму пищи в качестве закуски, часто вместе с оливками и тунцом. Соус используют не только в супах, мясных и рыбных блюдах, подают к кускусу, рису и макаронным изделиям, но порой и на бутербродах к завтраку. В Европе хариссу чаще всего подают к рису, пасте и пицце.

Стандартный быстрый способ употребления хариссы: смешать с хорошим оливковым маслом, посолить и вымакивать свежим хлебом. Для свежего хлеба есть и посложней вариант: Нужна харисса, помидоры и перцы (типа болгарских вполне подойдут), консервированный тунец, лимон, очень спелые черные оливки, оливковое масло и сушеный базилик (необязателен). Примерные пропорции на фотографии видны, а масла понадобится полстакана.

Помидоры, перец и оливки нарезал мелкими кубиками. Размял рыбу, выжал сок лимона и добавил их к овощам. Дополнил столовой ложкой хариссы (если не уверены в своих силах, то лучше начать с чайной), столовой ложкой базилика и маслом. Проверил на соль. Это вполне можно употреблять и как салат, но обычно вымакивают хлебом. Если овощи порезать очень мелко, то можно загустить их сок с помощью хлебных крошек. Это очень вкусно, не смотря на кажущуюся простоту, а называется - радкха (radkha).

Совсем-совсем классика - тунец+перец болг.+харисса. Помидоры и оливки слегка умаляют пронзительность.

Если есть желание сделать долгохранящуюся хариссу, то чеснок нужно предварительно обжарить, запечь или даже высушить.