Голосование
Вопрос: Оцените рецепт!
Интересный рецепт. - 0 (0%)
Испек(ла), буду повторять. - 0 (0%)
Проголосовало пользователей: 0

Страниц: [1]   Вниз
Печать
Автор Тема: Хлеб пшенично-ржаной на закваске "Столичный"  (Прочитано 459 раз)
Ёлочка
Друг форума
*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 1572
Благодарили: 556
Откуда: Россия, Подмосковье

« : 27.05.2020 14:14 »

                                    
 Очень захотелось вспомнить вкус домашнего ржаного хлеба, как у бабушки из печи смущение.
Благодаря двум удивительным женщинам Светлане Аристовой и Ирине Хлебниковой родился у меня этот хлеб. Он готовится долго, но аромат и вкус  детства победили.



Для опары:

140 г закваски на ржаной обдирной муке
77 г воды
132 г ржаной обдирной муки

Для основного замеса:

100 г ржаной обдирной муки
290 г пшеничной муки 1 сорта
240 г воды
9 г соли
18 г сахара

Для крахмального киселька:

Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала
50 г воды

Закваска у меня уже готовая. Ее у меня  70 гр. С вечера  к этой закваске добавить  40 гр. теплой воды, размешать, затем 40 гр. ржаной муки. Поставить в теплое место.
Утром достать закваску, вот она какая



Получается 150 гр.готовой закваски, откложить по рецепту 140 гр, а к остаткам добавить воду и муку и продолжить выводить закваску для следующего раза.

Для опары к закваске добавить необходимое  количество теплой воды, размешать, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпать ржаную муку и размешать до однородности. Получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округлить. Накрыть крышкой и опять в теплое место на 3-4 часа. Желательно, чтобы температура была не ниже 26 градусов (дольше стоять будет ).
Через 4 часа к подошедшей опаре добавить необходимое для замеса теста количество воды, месить не долго, чтобы не было сухой муки, минуты 3-5.
Миску смазать растительным маслом, выложить тесто, округлить мокрой рукой, накрыть крышкой и в теплое место на 1,5 часа. По истечении этого времени, на припыленный мукой стол, выложить тесто и округлить его, без фанатизма, просто придать округлую форму. Тесто я расстраивала в дуршлаге, застелив чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложив округленное тесто (узелком вверх).



Накрыть и оставить до удвоения в объеме.



Подошедшее тесто очень аккуратно переложить  из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхнуть. При помощи пульверизатора хорошо смочить верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладить до ровного и гладкого.
Выпекать в хорошо разогретой до 250 С духовке на предварительно разогретом противне. В первые 5–7  минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставить глубокий противень, раскалить, а после посадки хлеба  налить туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 5 – 7  минут противень с остатками воды достать, пока его убирала, духовка немного проветрилась, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизить температуру до 220 С и при этой температуре выпекать хлеб до полной готовности (всего около 40 минут). Перед этим пекла хлеб ровно 1 час, но очень жесткая корочка была, поэтому убавила время. Для блестящей корочки сразу же после выпечки опрыскать холодной водой или крахмальным кисельком.  
Для желающих  смазать киселькомготовим его так : разболтать крахмал в холодной воде и прогреть до загустения (на плите или в микроволновке).

Когда хлеб остынет до теплого, завернуть его в чистое полотенце и оставить пока не остынет. Не торопитесь резать. Этот хлеб должен созреть.



Пробуйте, не бойтесь, что долго, это очень вкусно, а если помазать маслом и с горячим чаем!  хочу
Можно с молоком, тоже очень вкусно!!! хочу
Записан
mylik.sv
Верховный совет
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 4480
Благодарили: 2850
Откуда: Украина, Киев
Чему бы грабли не учили, а сердце верит в чудеса!


« Ответ #1 : 27.05.2020 17:40 »

Вот это хлебушек! Вот это я понимаю! аплодисменты
Очень красивая буханочка! хлопать
Леночка, ты молодец! супер
Записан
Ёлочка
Друг форума
*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 1572
Благодарили: 556
Откуда: Россия, Подмосковье

« Ответ #2 : 28.05.2020 07:46 »

Леночка, спасибо! цветок
Пробуй,пеки, это не так сложно!!!!
Записан
Страниц: [1]   Вверх
Печать
Перейти в:  

09.07.2020 01:58
Последние темы
Рулет меренговый
08.07.2020 06:43
от Stern
Свекольник
06.07.2020 13:30
от Stern
Печенье медовое
06.07.2020 09:59
от Stern
>