Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

SWIFTA

Офлайн

Сообщений: 392
Благодарили: 145
Откуда: Украина, Мариуполь

Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« : 22.11.2013 02:46 »

  Очень мне нравится этот хлеб: вкусный, быстро готовится, прост в приготовлении. А еще и полезный, т.к. дрожжей здесь, можно сказать, нет.
Основой для хлеба послужил рецепт Александры "Нью-Йорский хлеб" на соседней кухне. Но со временем рецепт претерпел изменения, поэтому это уже несколько другой хлеб.
  При изготовлении соблюдаю следующие пропорции

  Мука - 4 стакана.
  Жидкость - 2 стакана.
  Соль - 2 чайных ложки.
  Дрожжи прессованные - 5 грамм.

  Мука. Муку беру любую. Вообще-то я хлеб из муки высшего сорта не люблю, поэтому и пеку его очень редко. Для этого хлеба я беру цельнозерновую муку или смесь различной муки, чаще всего 1 - 1,5 стаканов ржаной и 3-2,5 стаканов пшеничной или 1,5 стакана отрубей и 3 стакана пшеничной муки. Добавляла и гречневую, овсяную, кукурузную муку. Тоже вкусно, но чаще пеку из пшеничная+ржаная. Но если кто любит, то может делать и только из муки высшего сорта.
  Жидкость. Тоже любая: вода, молоко, кефир, сыворотка, сок и т.д.
  Соль. Обычно кладу морскую, 1,5-2 чайных ложки.
  Дрожжи. Пользуюсь живыми дрожжами. Мне так больше нравится. Сухих где-то 0,6-0,7 чайных ложки.

  Все ингредиенты смешиваю в чашке\кастрюле: сначала жидкость + дрожжи, потом добавляю соль и муку. Не вымешиваю, просто смешать до однородного состояния. И оставляю тесто бродить сутки.
  Вот тесто после замеса

  Через сутки достаю тесто из кастрюли на стол\коврик, посыпанный мукой, и при помощи скребочка складываю конвертиком 2 раза.

При этом часть теста ( приблизительно две столовых ложки ) оставляю в кастрюльке

  Далее тесто помещаю в форму для подъема и закрываю крышкой. После увеличения теста в 2-2,5 раза оправляю его в духовку и включаю ее. В моей духовке на нагрев и выпечку уходит ровно 1,5 часа. За 15 минут до окончания выпечки открываю крышку и допекаю уже без крышки.
   Это хлеб из пшеничной муки с отрубями, грецкими орехами и льняным семенем.

Это - пшеничная+ ржаная+ перловая каша на молоке + льняное семя. Тесто из кастрюльки переложила сразу в форму, конвертом не складывала. Как видно, хлеб не пострадал. Наверное, так теперь и буду делать, не складывая.

Это - пшеничная + ржаная + отруби.

  Как видно, в тесто можно использовать любые добавки. Я люблю добавлять грецкие орехи. А еще очень хорошо утилизировать остатки каш. Причем добавлять гречневую кашу мне нравится намного больше, чем гречневую муку -тесто пышнее.
  Ну и последнее. Раз уж пеку сама хлеб, то хотелось бы сделать его максимально полезным. Для этой цели добавляю в тесто отруби и семя льна, о полезности которых знают все. Но в оболочке семян\зерна содержится фитиновая кислота, которая связывает некоторые микроэлементы и препятствует их всасыванию в ЖКТ. Чтобы избежать этого, все добавки ввожу в тесто в начале замеса, а во время длительной ферментации микроорганизмы и энзимы разрушат или нейтрализуют эту кислоту.
   И уж чтобы совсем полезным сделать этот хлеб, то пеку его дальше без дрожжей. Для этих целей я и оставляю кусочек теста от предыдущего замеса. Теперь в кастрюльку с этим тестом добавляю воду и соль, размешиваю, чтобы тесто "разошлось" и добавляю муку. Дрожжи не кладу. Роль дрожжей (или закваски, кому как удобнее называть ) здесь будет выполнять оставшееся "кислое" тесто. Через сутки-полтора можно опять печь хлеб. Если же печь хлеб предстоит позже, чем через двое суток, то поступаю иначе. Сначала к "кислому" тесту добавляю половину воды и муки и всю соль, а через 1-2 суток - оставшиеся воду и муку.
   Писать долго, а делать быстро. Хлеб делается легко, ничего вымешивать или взвешивать не нужно. Все работы производятся между делом, мимоходом. А на выходе - очень вкусный, душистый и полезный хлеб. Попробуйте - не пожалеете.


	Записан

julifera

Новичок

Офлайн

Сообщений: 81
Благодарили: 59
Откуда: Украина

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #1 : 22.11.2013 17:32 »

Неля - какая простая технология, супер

И хлебушек какой дырчатый!
А мякиш получается резиновенький, да? Я обожаю такой ням


	Записан

SWIFTA

Офлайн

Сообщений: 392
Благодарили: 145
Откуда: Украина, Мариуполь

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #2 : 22.11.2013 17:58 »

Юлечка, мякиш получается да, немного резиновый. Причем там, где кашу добавляю, получается более резиновый, где отруби - более сухой. Хлеб совсем не крошится.
Мне резиновый мякиш тоже больше нравится. Из х\п мне хлеб несколько суховат, да и крошится немного. И аромат здесь действительно хлебный.

Мне этот хлеб тем и нравится, что не нужно следить, чтобы не перестоял или перекис, или еще что-нибудь. Так мимоходом вот сейчас замесила очередную порцию на оставшемся кусочке теста и вынесла на холод ( у меня в своем доме есть холодный коридорчик, там сейчас где-то около 10°С ). В воскресенье утром планирую занести, переложить в форму, согреется, поднимется и где-то в обед буду печь. А до утра воскресенья можно о тесте забыть. Вот находка для ленивых, таких, как я. mosking

А ты печешь хлеб в аэрофритюрнице? У меня ее нет, сначала не купила, а сейчас что-то цена не впечатляет. ожидание


	Записан

nila

Офлайн

Сообщений: 366
Благодарили: 217
Откуда: Украина, Запорожье
Не ждите чуда, чудите сами

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #3 : 23.11.2013 10:01 »

Вот и я повелась на название хлеба для ленивых и уже поставила этот хлебушек банан

.Все время выпекаю свои хлеба в ХП Кендвуд450,но в то же время уже давно подумываю перейти на выпечку хлеба в духовке.Но как не почитаю рецепты с длиной историей,так и ставлю опять на выпечку в ХП.Пол дня возится с хлебом не по мне.
А тут все так просто вау

!
Неличка,но есть и вопросы))
Я уже с утра поставила в кастрюле.Взяла 1,5ст рж.муки+2,5ст.муки 2сорта,2 ст. воды и дрожжи.Потом подумала и добавила семя льна и грецкий орех.Но семя льна(1ст.л.) я перемолола блендером и залила 3ст.л.теплой воды и вылила это в тесто.Это уже будет лишняя вода?
Теперь где мне хранить эту кастрюльку сутки?Сейчас стоит в кухне,закрытая крышкой.Могу вынести на веранду(там прохладнее).
И не совсем поняла с выпечкой.Я не имею (пока) специальной формы для растсойки стыд

.А я поняла что расстаивать и выпекать надо в одной форме.Что мне придумать?Есть форма для кекса длинная антипригарная и есть вот такая http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,11471.msg127072.html#msg127072,но они без крыши улыбка

Тезочка,ты мня прости,может ~~тупые~~ глупые вопросы,но я дока выпечки хлеба только в ХП,в духовке у меня обычно блин получается слёзы с платком


	Записан

sea39

Офлайн

Сообщений: 2755
Благодарили: 1098
Откуда: Россия, Калининград

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #4 : 23.11.2013 10:57 »

я выпекаю хлеб либо с теклянной кастрюле для микры либо в казанке


	Записан

nila

Офлайн

Сообщений: 366
Благодарили: 217
Откуда: Украина, Запорожье
Не ждите чуда, чудите сами

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #5 : 23.11.2013 11:10 »

Цитата: sea39 от 23.11.2013 10:57

я выпекаю хлеб либо с теклянной кастрюле для микры либо в казанке

Марина,спасибо цветок

!у меня есть и то ,и другое банан

!только интересно как он подходит,до какой величины сомнения

Львенка нашего нет в сети,наверное ушла ~~на охоту~~ за покупками,а у меня кастУля на столе стоит и уже подходит раздумье

,правда и в кухне сейчас не жарко...отключили отопление...но скоро включим девочка1

и не знаю куда ее определить сомнения


	Записан

SWIFTA

Офлайн

Сообщений: 392
Благодарили: 145
Откуда: Украина, Мариуполь

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #6 : 23.11.2013 12:10 »

Я тута, сейчас всем отвечу.
Девочки, у меня тесто первый раз на дрожжах бродит сутки в кухне или кладовке, где температура 12-25°С в зависимости от времени года. Следующие разы, когда тесто ставлю уже на "старом\кислом" тесте, и если оно стоит больше суток ( ждет, когда мы хлеб съедим, чтобы ставить новый ), уже смотрю по обстановке. Но вы еще только первый раз на дрожжах ставите. Так что пусть стоит в кухне, но не на батарее.

Цитата: nila от 23.11.2013 10:01

...Взяла 1,5ст рж.муки+2,5ст.муки 2сорта,2 ст. воды и дрожжи.Потом подумала и добавила семя льна и грецкий орех.Но семя льна(1ст.л.) я перемолола блендером и залила 3ст.л.теплой воды и вылила это в тесто.Это уже будет лишняя вода?
Теперь где мне хранить эту кастрюльку сутки?Сейчас стоит в кухне,закрытая крышкой.Могу вынести на веранду(там прохладнее)....

  Не вижу соли. Положила?
  Семя льна не измельчаю. Так оно, пока стоит, набухает, активируется. Но если уже измельчила, то чтож...Да, это немного больше нормы воды, но на такое количество муки это не страшно. Но я бы добавила еще чуток воды. Если на 2 стакана воды мы берем 4 стакана муки, то ту же пропорцию соблюдаем с ложками: на 3 ложки воды - 1 ложка семян льна и 4-5 ложек муки БЕЗ ГОРКИ, как и воды..
  Где хранить? Где хочешь. Это когда очень жарко - больше 30°С - то можно дать подойти часов 12 и убрать в холодильник на нижнюю полку тоже часов на 12. Но сейчас холодильники так морозят, что я стараюсь поставить где-нибудь просто в прохладном месте. У меня за сутки тесто не перекисает.
  Грецкие орехи кладу в тесто при формовке\складывании перед помещением в форму для выпечки.


	Записан

nila

Офлайн

Сообщений: 366
Благодарили: 217
Откуда: Украина, Запорожье
Не ждите чуда, чудите сами

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #7 : 23.11.2013 12:20 »

Соль положила,просто не написала подмигивает

.Семя льна прочитала что лучше измельчить и измельчила смущение

.Муки чуток сыпанула больше согласие

.
Про грецкий орех ты не написала,что насыпать при формовке,а я не догадалась и бросила сразу грейзи

.
Неля,оно у меня сейчас под самой крышкой,пусть так и будет?Перемешать не надо?


	Записан

Тверичанка

Офлайн

Сообщений: 335
Благодарили: 143
Откуда: Россия, Тверь
Ко мне на "ты" ;-)

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #8 : 23.11.2013 12:26 »

У меня уже тоже стоит согласие

. Зашла на форум за творожным печеньем, но хлеб победил, уж очень вкусно все рассказано. Теперь пойду печенье "замешивать". улыбка


	Записан

SWIFTA

Офлайн

Сообщений: 392
Благодарили: 145
Откуда: Украина, Мариуполь

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #9 : 23.11.2013 12:31 »

Цитата: nila от 23.11.2013 10:01

И не совсем поняла с выпечкой.Я не имею (пока) специальной формы для растсойки стыд

У меня нет формы для расстойки. Да и не стремлюсь купить. Я же ленивая, мне нужно поменьше телодвижений вау

. Поэтому через сутки достаю тесто, добавляю орехи, складываю и в форму, где и буду выпекать. Выпекаю в круглой утятнице. Пробовала и в стеклянной, но все боюсь ее стукнуть, чтобы не раскололась. С утятницей спокойней.
Тесто можно поставить для подъема и в другой емкости, а потом перенести в уже нагретую форму для выпечки. Но это же лишние телодвижения.! смех

Да и переносить нужно аккуратно, чтобы не опало. Но если есть желание - пробуйте.


	Записан

nila

Офлайн

Сообщений: 366
Благодарили: 217
Откуда: Украина, Запорожье
Не ждите чуда, чудите сами

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #10 : 23.11.2013 12:41 »

Тезка,это наверное по имени-я тоже ленивая смех

и поэтому у меня есть ура

и круглая утятница,и продолговатая банан

шо,мешать сейчас не надо nono


	Записан

SWIFTA

Офлайн

Сообщений: 392
Благодарили: 145
Откуда: Украина, Мариуполь

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #11 : 23.11.2013 12:43 »

Цитата: nila от 23.11.2013 12:20

Соль положила,просто не написала подмигивает

.Семя льна прочитала что лучше измельчить и измельчила смущение

.Муки чуток сыпанула больше согласие

.
Про грецкий орех ты не написала,что насыпать при формовке,а я не догадалась и бросила сразу грейзи

.
Неля,оно у меня сейчас под самой крышкой,пусть так и будет?Перемешать не надо?

Я не писала, что семя льна лучше измельчать. И думаю, что измельчать нужно в " быстрые" хлеба, а здесь оно впитывает воду, набухает, в нем активируются энзимы, ростовые ферменты, витамины. В хлебе они почти не слышны, не хрустят.
Тесто я не перемешиваю. Просто кастрюлю стараюсь взять не менее, чем в 3 раза больше объема теста. У тебя (2 стакана воды + 4 стакана муки + семя льна+ еще 3 ложки воды+еще мука= где-то 7 стаканов или 7 умножить на 250 мл=1,75 литра. Это тесто. Тогда кастрюлю нужно брать 1,75 х 3=5, 25 литра. Но так как со ржаной мукой тесто подходит не так сильно, как только на пшеничной, то, думаю, 4-х литровой должно хватить. цветок

Цитата: nila от 23.11.2013 12:41

шо,мешать сейчас не надо nono

А тесто, если не попрет из кастрюли, мешать не надо. Зачем? Мы же ленивые! смех


	Записан

Тверичанка

Офлайн

Сообщений: 335
Благодарили: 143
Откуда: Россия, Тверь
Ко мне на "ты" ;-)

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #12 : 24.11.2013 11:53 »

Спасите-помогите девочка1

! Хлеб пора ставить в духовку, а я никак не найду при какой температуре выпекать


	Записан

Милда

Старожил

Офлайн

Сообщений: 4006
Благодарили: 1745
Откуда: Россия
Панасоник 254

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #13 : 24.11.2013 12:03 »

Лен, я не пекла, но если поможет, то Мариана-aga пишет при 425 Ф или 218 С
Вот тут http://mariana-aga.livejournal.com/170351.html


	Записан

Тверичанка

Офлайн

Сообщений: 335
Благодарили: 143
Откуда: Россия, Тверь
Ко мне на "ты" ;-)

Re:Хлеб для ленивых без замеса (методом длительной ферментации)

« Ответ #14 : 24.11.2013 12:15 »

Светлана, спасибо за помощь. Я тоже нашла (только в другом месте), что температура должна быть высокой (выше 220), но там хлеб ставится в уже разогретую духовку, а у нас - в холодную. Вот меня и заклинило.


	Записан

Страниц: [1] 2 3 ... 5 Вверх

Печать