Анис
Новичок
 Офлайн
Сообщений: 49
Благодарили: 44
Artisan Bread Every Day
|
 |
« : 06.11.2013 20:44 » |
|
Тесто для пиццы (Neo-Neopolitan Pizza Dough)из книги Питера Райнхарта "Artisan Breads Every Day" на 5 пицц Тесто замешивается накануне выпечки, ночует в холодильнике, а на следующий день и в течении 4-х последующих можно печь из него. Мука пшеничная – 680 г.
Соль – 2 ч.л.
Дрожжи Saf instant – 1 ⅓ ч.л. (свежих дрожжей - 11-12 г.)
Сахар или мёд – 2 ст.л. (28 г.)
Вода комн.температуры – 482 г.
Масло оливковое – 2 ст.л. (28 г.) Приготовление теста в хлебопечке: загрузить все ингредиенты в порядке, установленным для вашей печки, включить программу Дрожжевое тесто. Нам понадобится только замесить тесто. Далее программу прерываем и вынимаем тесто руками, слегка смоченными оливковым или растительным маслом. В комбайне: все ингредиенты смешать в чаше миксера около 1 минуты. Дать отдохнуть 5 минут. На малой-средней скорости вымесить тесто еще 2-3 минуты. Тесто будет не плотным, мягким, старайтесь дополнительно муку не досыпать. 1 ч.л. оливкового масла нанести на рабочую поверхность, выложить только что вымешанное тесто. Растянуть и сложить его 1 раз с четырех сторон (приём stretch and fold). Округлить, разделить на 5 частей по 227 г. (или по числу пицц). Оформить каждый кусочек в шар, выложить в смазанные маслом емкости, убрать в холодильник на ночь. Можно хранить тесто в холодильнике до 4-х дней! День выпечки За 90 минут до выпечки достать тесто. На смазанной маслом рабочей поверхности растянуть и округлить каждый кусок в плотный шар. Накрыть и дать расстояться при комнатной температуре. За час до выпечки разогреть духовку с пекарским камнем на максимальную температуру. 1 чашку муки высыпать на рабочую поверхность, дно шара окунуть в муку. Растянуть в круг диаметром 25-30 см. Тесто должно быть толще на концах, чем в центре. Присыпать форму или бумагу для выпечки кукурузной крупой или семолиной. Выложить пиццу, на неё начинку и перенести на пекарский камень. Печь около 4 минут, перевернуть пиццу и печь еще 5-7 минут. На фото пицца, выпеченная в силиконовой форме при 190 С около 20 минут. Так я раньше пекла. А сейчас поступаю несколько иначе: в виду отсутствия камня для выпечки, использую перевёрнутый вверх дном противень, разогреваю его до максимума (около 240 С) и сбрасываю на него заготовку для пиццы прямо на бумаге для выпечки. При выпечке на высокой температуре пицца получается более дырчатая, хоть противень и не замена камню, но результат заметно лучше.  Удачи и вкусной выпечки! 
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Кроша
Королева отчётов
Офлайн
Сообщений: 6424
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...
|
|
« Ответ #1 : 16.11.2013 07:14 » |
|
Печь около 4 минут, перевернуть пиццу и печь еще 5-7 минут. Анечка, я вот про перевернуть не совсем поняла  ... Не могла бы ты, для тех, кто в танке , поподробнее осветить этот момент  ? |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Анис
Новичок
Офлайн
Сообщений: 49
Благодарили: 44
Artisan Bread Every Day
|
|
« Ответ #2 : 16.11.2013 16:18 » |
|
Инночка, повернуть на 180 градусов. Думаю для того, чтоб равномерно пропеклось со всех сторон. У автора (Питера Р.) почти вся выпечка так делается (особенно хлеб), какое-то время выпекается как поставили, а потом переворачивается и допекается.
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Кроша
Королева отчётов
Офлайн
Сообщений: 6424
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...
|
|
« Ответ #3 : 21.02.2014 10:00 » |
|
В комбайне: все ингредиенты смешать в чаше миксера около 1 минуты. Дать отдохнуть 5 минут. На малой-средней скорости вымесить тесто еще 2-3 минуты. Анечка, дорогая, растолкуй мне плиз, тесто не нужно тщательно вымешивать  ? Просто замесить, да)? Просто ежели я в своём тестомесе стану замешивать тесто именно по вышеприведённой схеме, то хорошо вымешанного теста я точно не получу  ... Вот потому-то и решила поинтересоваться ... |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Анис
Новичок
Офлайн
Сообщений: 49
Благодарили: 44
Artisan Bread Every Day
|
|
« Ответ #4 : 21.02.2014 10:13 » |
|
Инночка, вообще-то тесто должно быть достаточно хорошо вымешано. Т.е., не просто смешать ложкой, а вымесить его. Ты уж смотри сама, как и сколько нужно мешать в твоём комбайне. Главное, оно должно быть вымешано! Тесто будет гладкое, мягкое, не плотное.
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Кроша
Королева отчётов
Офлайн
Сообщений: 6424
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...
|
|
« Ответ #5 : 21.02.2014 11:26 » |
|
Анечка, спасибо большое   !!! Только что расфасовала будущие пиццы по контейнерочкам и упрятала в холодильник  . Тесто прелестное получилось , обожаю с таким возиться ... Продолжение следует ...
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Анис
Новичок
Офлайн
Сообщений: 49
Благодарили: 44
Artisan Bread Every Day
|
|
« Ответ #6 : 21.02.2014 14:11 » |
|
Удачи, Инночка!  |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Кроша
Королева отчётов
Офлайн
Сообщений: 6424
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...
|
|
« Ответ #7 : 21.02.2014 14:30 » |
|
Анечка, прости бестолковую , но я вот этот момент не совсем поняла... За час до выпечки разогреть духовку с пекарским камнем на максимальную температуру. Мне не понятно зачем нужно разогревать духовку именно за час до предполагаемой выпечки ? Для того, чтобы пожарче было, да   ?! А разогреть перед самой выпечкой не прокатит ? И ещё...максимальная температура моей духовки - 275 гр., мне до неё и нагревать, да? А выпекать мне тогда при какой температуре, при тех же 275 гр. ?
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Анис
Новичок
Офлайн
Сообщений: 49
Благодарили: 44
Artisan Bread Every Day
|
|
« Ответ #8 : 21.02.2014 14:43 » |
|
Крошик, про за час до выпечки - это слова автора, так он рекомендует. За полчаса до выпечки включить духовку на разогрев точно будет достаточно. Теперь про температуру выпечки. Насколько я понимаю, правильная пицца печётся при такой высокой температуре, которую в духовках наших и не создать. А конкретные цифры он не оговаривает, поэтому предлагаю разогреть духовку до 250, и туда пиццу отправить. Испечься она должна быстро при такой температуре (минут 7-10, полагаю). Поглядывать за ней. Можно чуть уменьшить температуру до 230, но меньше не нужно. Я при 240 пеку, у меня сейчас такая духовка, больше не получается разогреть, а хотелось бы! Вспомнила, я верхний тен уже в процессе выпечки иногда отключаю, только нижний оставляю, если вижу, что сверху сыр активно румянится. Если у тебя есть камень для выпечки - это было бы вообще замечательно! Тогда духовку вместе с камешком греть, хотя ты это и без меня знаешь. Удачи!
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Наталия
Офлайн
Сообщений: 1580
Благодарили: 773
Откуда: Украина, Запорожская обл.
|
|
« Ответ #9 : 21.02.2014 15:03 » |
|
Крошик, с нетерпением ждем твоего фотоотчета!
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Кроша
Королева отчётов
Офлайн
Сообщений: 6424
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...
|
|
« Ответ #10 : 22.02.2014 09:53 » |
|
За 90 минут до выпечки достать тесто. На смазанной маслом рабочей поверхности растянуть и округлить каждый кусок в плотный шар. Накрыть и дать расстояться при комнатной температуре.
За час до выпечки разогреть духовку с пекарским камнем на максимальную температуру.
1 чашку муки высыпать на рабочую поверхность, дно шара окунуть в муку. Растянуть в круг диаметром 25-30 см. Тесто должно быть толще на концах, чем в центре. Анечка, вот я достала тесто. Округлила его в шары. И дальше я туплю ...Вот сколько его расстаивать? Я так понимаю, что за час до выпечки нужно уже начинать формовать будущую пиццу или я всё неправильно понимаю  ? И обязательно ли формовать пиццу нужно на присыпанном мукой коврике? Мож я лучше коврик маслом смажу ? |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Анис
Новичок
Офлайн
Сообщений: 49
Благодарили: 44
Artisan Bread Every Day
|
|
« Ответ #11 : 22.02.2014 10:23 » |
|
достала тесто. Округлила его в шары... сколько его расстаивать?
30 минут. Дальше начинать формирование пиццы. Я так понимаю, что за час до выпечки нужно уже начинать формовать будущую пиццу?
Да, правильно. Потом ещё и духовку включить. И обязательно ли формовать пиццу нужно на присыпанном мукой коврике?Я мукой присыпаю, мне так нравится, ничего не прилипает. Но я на бумаге для выпечки пеку. Ещё и на неё немного мукой (или мукой+семолина/манка) сыплю, прежде чем пиццу расположить. И прям на ней выкладываю пиццу на противень. Инночка, а ты выпекать на силиконовом коврике будешь? Или на камень для выпечки сбрасывать? Если на камень, то точно лучше мукой присыпать, чтоб пицца потом не залипла, а благополучно "съехала" на камень. А если на силиконовом коврике, то там с температурой разогрева не переборщить, чтобы силикон выдержал. Обрати внимание, пожалуйста. 250 С - это много для силикона. Вообще, хочу сказать, что можно печь пиццу по этому рецепту любым привычным для тебя способом. Не обязательно следовать этим рекомендациям. Я раньше при 180 С пекла в силиконовой форме, дольше по времени, результат тогда устраивал. Правда, мне кажется, что при высокой тепературе она получается больше похожа на "настоящую", а не на пирожок с сыром. Если что, это только моё скромное мнение, но я ж могу поделиться своими впечатлениями? |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Кроша
Королева отчётов
Офлайн
Сообщений: 6424
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...
|
|
« Ответ #12 : 23.02.2014 07:28 » |
|
Анечка, я Ваша навеки (с) !!! Четыре пиццы уже испекла  !!! Чем несказанно порадовала своих едоков !!! Выпекала при 250 гр. (конвекция) 7 минут, просто съюппа  !!! Ниже пицца диаметром 25 см., тесто раскатывала тоненько, а вот бортики по просьбе однофамильцев , делала толстенькими):   Девочки, всем настоятельно рекомендую попробовать  !!! Анечка, дорогая, огромное тебе спасибо от меня лично, и от всех моих едоков !!! Рецепт прописываю, бо в нём, в твоём рецепте, устраивает всё и всех !!! Отдельное спасибо тебе родная, за то что с достоинством вытерпела все мои тупенькие вопросики !!!
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
Анис
Новичок
Офлайн
Сообщений: 49
Благодарили: 44
Artisan Bread Every Day
|
|
« Ответ #13 : 23.02.2014 09:16 » |
|
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
sea39
|
|
« Ответ #14 : 23.02.2014 10:12 » |
|
Анечка,я тоже принесла тебе спасибо за рецепт теста! Спасибооо !Замесила в ХП вчера в 2 часа ночи ,сегодня с утра приготовила своим мужчинам на завтрак. Очень вкусное тесто ! В работе такое послушное и приятное ! Фото поставлю в качестве фотоотчета ,но рядом с Иннуськиной пиццей моя така скромница  . Бортики не получилось сделать толстыми,хотя пыталась.Но ,как говориться, кто на что учился ... Может ,когда выйду на пенсию и будет больше времени для готовки   Пы.Сы. Иннусь ,спасибо тебе за твои вопросы к Анне ,они мне очень помогли !  |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Голосование
