Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto

Нагира

Офлайн

Сообщений: 375
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути

Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto

« : 02.02.2012 00:37 »

Ещё один конкурсный рецепт переношу пожалуйста

с ХПру.
Осенний! Это я заранее извиняюсь за соблазн, в это время года недоступный...

Тысячи лет люди пекут хлеб – от лепёшек на костре до автопилотного в хлебопечке…
Придумать абсолютно ноу-хавный хлеб невозможно – наверняка кто-то где-то такой уже пёк и хаву застолбил , то бишь продегустировал...
Нам доступны лишь вариации на старые хлебные темы.
И мне сегодня хочется поделиться с вами удивительным – старинным хлебом, который итальянцы с давних пор пекут только в праздничное время сбора урожая (винограда, как понимаете ) – и назывались эти дни со времён Древнего Рима - Vendemmii (Вендемии).

Хлеб этот сезонный, так как в основе хлебного брожения – виноградное сусло, ещё не вино, но уже нечто, богатое по аромату и концентрации вкуса. И достаточно сильное, чтобы поднять тесто.

И самое главное для начинающих хлебопёков-заквасочников: это самый лёгкий, красивый и вдохновляющий способ попробовать хлеб без добавки промышленных дрожжей до периода вскармливания-лелеяния закваски и переживаний «вырастет-не вырастет».
Конечно, виноградное сусло это ещё не полноценная закваска, но хлеб вы испечёте вкусный, красивый и полезный. А кусочек розового теста, взятый после периода 12-часовой ферментации хлебного колобка, будет готовой основой для вашей виноградной закваски, которую вы сможете использовать как полноценную уже на третий день.
Если конечно, приложите для этого усилия и любовь, как это сделала я - и теперь мой муж, который категорически не ел белых заквасочных хлебов, съедает за 2 дня 700-граммовую буханочку.

Ингредиенты:
Мука пшеничная цельнозерновая - 300 г,
Мука пшеничная - 300 г,
Виноградное сусло - 250 мл,
Вода - 100-150 мл,
Соль - 12 г.

Итак, начинаем подготовку:

Берём 1 кг тёмного винограда, и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой.

(Ни в коем случае не моем – на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи – смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть…. Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали – если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет).

Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать.

(Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит – всё правильно).

Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения.

(Я ставила на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C)
Не знаю, надо ли было перемешивать – я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно).

Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску.

(Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой).

И вот теперь замешиваем хлеб!

1. Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст.л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность. Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится:

Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое – оно легче поднимется.
Но поскольку в нашей семье любят не воздушные, а мелкопористые хлебы, то я довольно рискованно решила вымесить обычный плотный колобок. На фото готового хлеба это не так выигрышно смотрится, как у воздушных хлебов, но я же пекла для семьи, а не только для конкурсного фото…

2. Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике).

3. Оно не сильно у меня поднялось, раза в полтора. Но его нужно раскатать-растянуть руками в круг, сложить конвертом и округлить в колобок.
Оставляем ещё на 40-50 минут для окончательной расстойки в присыпанной мукой форме.
(Я в первый раз побоялась слишком мять-крутить тесто, были опасения - всё-таки сусло – не закваска, а вдруг не поднимет… Слегка вытянула тесто в продолговатую саечку и подбила с боков. И зря сомневалась, дырчатость у мякиша из-за полумер в обминке – неравномерная и эстетически незрелая . Во второй раз сделала как положено, но фото нету – фотоаппарат уехал с мужем в экспедицию...).

4.Минут за десять до выпечки делаем надрезы. Разогреваем духовку до 200-210 С, ставим на дно ёмкость с кипятком и отправляем наш виноградный хлебушек на выпечку, снизив через 10 минут температуру до 180 С.
(Во время выпечки хлеб растет взрывоподобно, я этого не учла и моих надрезов не хватило, хлеб потрескался и в незапланированных местах… усмешка

)

Печём 50-60 минут, до температуры мякиша 95 С.
(Настоятельно рекомендую купить кулинарный термометр-иглу, с ней гораздо проще определить готовность хлеба с таким мякишем как, например, у бородинского. Деревянная шпажка не всегда служит достоверным индикатором).

Хлеб получается обалденно ароматным!!! А уж про цвет и рассказывать не буду – сами видите…

И раз уж буханочка испеклась и рецепт приблизился к концу, вернемся немного к началу

– к закваске из этого хлеба.
Всё-таки метод приготовления отличается от виноградной закваски от Айн, которая есть и на ХПру. Закваска Айн созревает и набирает силу 14 дней, а по этому рецепту вы уже через 4 дня - розовый виноградный хлебушек попробуете, а ещё через 3 дня - испечете белый. супер

Примечание
Рецепт закваски-теста-хлеба краткий, без комментов:

1. Размять виноград и оставить на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин.
4. И печь!

Да не забыть оставить кусочек теста на разведение закваски

Эти "выжимки" из текста - чтобы новички сразу увидели, что ничего сложного!!! А то люблю я порасписать процесс очки


	Записан

Стряпуха

Офлайн

Сообщений: 2952
Благодарили: 2052
Откуда: Россия, Москва
Снюсь в кошмарах. Недорого.

Re:Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto

« Ответ #1 : 10.11.2012 23:53 »

Ириш, какой красивый хлебушек! Просто заглядение. аплодисменты


	Записан

Нагира

Офлайн

Сообщений: 375
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути

Re:Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto

« Ответ #2 : 10.11.2012 23:56 »

Оленька, спасибо! цветок

Если честно, не понимаю, почему никто не захотел попробовать этот рецепт раздумье

Он вовсе несложный! И такой необычный хлебушек получается!
А бонусом - долгоживущая закваска... восторг


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Онлайн

Сообщений: 6425
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto

« Ответ #3 : 16.11.2012 19:24 »

Вроде как набралась смелости раздумье

...купила Изабеллы и...теперь чёт трушу краснеет

...

За свою жизнь ни разу не держала ни одной тамагочи раздумье

...Мож ~~не жили бохато,нефиг и начинать~~ не стоит и затеваться краснеет

?

Вот только сейчас поняла,что я ничего не поняла удивление

...перечитала ещё раз...запуталась ещё больше удивление

...

Ириш,из раздавленного кила винограда мы получаем сусло для так сказать разового использования удивление

Цитата: Нагира от 10.11.2012 23:56

А бонусом - долгоживущая закваска... восторг

А закваска у нас откуда возьмётся... раздумье

...кого и чем надо накормить чтобы взростить закваску девочка1

? Ой,наверное мне не дано краснеет

...я наверное уж лучче на дрожжах краснеет

...страшно мне что-то молчу

...отползаю я хохот

...


	Записан

Нагира

Офлайн

Сообщений: 375
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути

Re:Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto

« Ответ #4 : 16.11.2012 19:54 »

Вот оно, моё сусло - позавчера утром поставила

Иннусь, присоединяйся!!! брудершафт

Второй год всю осень пеку, так мне розовый нравится любовь

Виноград уже того ожидание

заканчивается... я закупилась на ближайшее будущее - 3 кг (больше не пролежит в холодильнике - спелый очень...)
Вот сусло свеже-давленное

а это оно сейчас такое - видишь, мезга уже наверху, а самый смак - темный рубин...

Завтра утречком розовое тесто ставить буду восторг

Не откладывай, Крошик, пока у тебя виноград сам не заиграл весёлый

Вот настолько весь процесс простой и незаморочный - за два года ни разу не разочаровалась - ни в созревании сусла, ни в созревании розового теста, ни тем более во вкусе-аромате хлеба swoon

Ни в последующей закваске из кусочка розового теста, отложенного специально для этого

До лета пекла на этой закваске, и после возвращения как завела, так и пеку на ней белый хлебушек, который и мой муж ест подмигивающий

не любитель белых заквасочных...

Единственное разочарование у меня было, когда мякиш получился коричневатого оттенка - то ли виноград с другой лозы был, то ли с духовкой что-то... И да - в хлебопечке 3 раза ради эксперимента пекла - тоже все получались коричневыми грустный

а параллельно в духовке - розоватые...


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Онлайн

Сообщений: 6425
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto

« Ответ #5 : 17.11.2012 09:24 »

Ириша,милая,меня ещё напрягает тот момент,что виноград с рынка раздумье

...

Фик его знает,какой бякой его опрыскивали раздумье

...а мыть же низзя ожидание

...


	Записан

Лика

Офлайн

Сообщений: 576
Благодарили: 321
Откуда: Москва

Re:Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto

« Ответ #6 : 17.11.2012 10:45 »

Крошик, виноград вроде не опрыскивают. Ты в следующий раз бери те веточки на которых ягодки покрыты легким сизоватым налетом. Если ягодки блестящие, то дрожжей на них уже нет, вытерлись об упаковку, а бывает и продавцы протирают "для товарного вида". молчу


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Онлайн

Сообщений: 6425
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto

« Ответ #7 : 17.11.2012 11:41 »

Цитата: Лика от 17.11.2012 10:45

Ты в следующий раз бери те веточки на которых ягодки покрыты легким сизоватым налетом.

Ликуся,дык у меня они есть вау

,сизенькие такие,ага ура

!!!

Это шо ж получается раздумье

...ежели с налётом,значица нормальные,а hfp нормальные значица ~~можно~~ нужно целый кил от сердца оторвать молчу

...

Я из всех сортов винограда,только Изабеллу и признаю ням

...моё щастье,что акромя меня её в доме больше никто не лю ура

!!! Фсё моё ура

!!!

P.S. Вот ить раздумье

...лан,подумаю ещё немного ожидание

...


	Записан

Нагира

Офлайн

Сообщений: 375
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути

Re:Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto

« Ответ #8 : 17.11.2012 21:24 »

Цитата: Кроша от 17.11.2012 09:24

Ириша,милая,меня ещё напрягает тот момент,что виноград с рынка раздумье

...

Фик его знает,какой бякой его опрыскивали раздумье

...а мыть же низзя ожидание

...

Иннуля, я стараюсь покупать у бабушек

если они сами выращивают, то винограда у них обычно немного и вида он раздумье

не очень товарного: скорее мелкий, не плотные кисти, с проплешинками - сразу видно, что рос как дичок, откуда у бабулек силы обрызгивать?! Но сами виноградинки целые должны быть, недавленные.

Утром замесила тесто на сусле, вот сейчас оно уже готово в печку весёлый


	Записан

Страниц: [1] Вверх

Печать