Торт «Птичье молоко» на желатине

Торт «Птичье молоко» на желатине

Бисквит:
4 крупных яйца
щепотка соли
100 г сахара
4 ст.л. горячей воды
100 г муки
1 пакетик ванильного пудинга в порошке 37 г
25 г какао-порошка
10 г разрыхлителя
Для пропитки:
любой ликёр или сахарный сироп
Фруктовое конфи:
500 мл любого фруктового или ягодного компота (использовала вишнёвый)
2 пакетика желе для тортов
50 г сахара (по вкусу)
Суфле:
9 белков
450 г сахарной пудры
3 пакетика желатина по 9 г
225 мл воды
3 ч.л. ванильного ароматизатора
30 г какао-порошка
1 пакетик сухой апельсиновой цедры 6 г
Крем:
200 г жидких сливок для взбивания
100 г крем-сыра
1 пакетик ванильного сахара
сахарная пудра по вкусу

Духовку разогреть до температуры 170 °С (конвекция 150 °С). Форму выстелить бумагой для выпечки.
Яйца и горячую воду взбить миксером на самой высокой скорости 1 минуту в пену. Сахар смешать с ванильным сахаром и постепенно, в течение 1 минуты, не прекращая взбивания, добавить к яичной пене. Добавить ароматизатор. Взбивать ещё 2 минуты. Муку смешать с разрыхлителем, порошком пудинга, какао-порошком и быстро вмешать на самой низкой скорости.
Тесто вылить в подготовленную форму, постучать формой о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха и выпекать бисквит до готовности примерно 40 минут.
Готовый бисквит перевернуть на посыпанную сахаром бумагу для выпечки, сбрызнуть прилипшую бумагу водой и осторожно удалить. Бисквит полностью остудить.
Для конфи пюрировать компот блендером. Порошок желе для тортов смешать с сахаром, влить постепенно компот, размешивая венчиком до исчезновения комочков. Довести смесь при постоянном помешивании до кипения. Форму такого же размера как бисквит ополоснуть холодной водой, выстелить пищевой плёнкой. Влить в форму кисель, разровнять, остудить и охладить.
Бисквит разрезать по горизонтали на два коржа. Пропитать коржи ликёром (я использовала куантро) или сахарным сиропом. Один корж выложить на блюдо, сверху выложить конфи. Поставить вокруг коржа с конфи кондитерское кольцо, выложенное протёртыми растительным маслом кусками пластикового файла.
9 г желатина залить 75 мл воды комнатной температуры, перемешать, оставить до впитывания воды и набухания. Три белка (вес 100-105 г) взбить со щепоткой соли до мягких пиков. Постепенно добавляя 150 г сахарной пудры, взбить в устойчивый крем, добавить ванильный ароматизатор, взбить. Желатин прогреть до растворения, влить в крем, тщательно размешать венчиком. Выложить крем на конфи, быстро разровнять. Поставить торт в холодильник.
Повторить процедуру ещё 2 раза. В шоколадное суфле добавить какао-порошок. В апельсиновое суфле добавить апельсиновую цедру.