Кулич на шоколаде и миндальной муке (рецепт 1897 г.)

Наследие предков, связь времён – для многих это не пустые слова; за ними семейные традиции и горько-сладкая память детства – ведь оно невозвратно… и те, кто тогда был рядом, ушли…

И только в такие особые дни, когда с полок достаются старые-старые книги и записи, и по выверенным временем рецептам пекутся рождественские пряники или пасхальные куличи – кажется, что ушедшие женщины твоего рода незримо присутствуют в том почти ритуальном действе с тестом, которое ты повторяешь вслед за ними, делавшими это, может, лет за сто до твоего рождения…

Я не знала своих бабушек, слишком бурным было время их жизни, сметавшее и уносившее в круговороте предвоенных лет миллионы людей… Из всей огромной, собиравшейся не одно поколение библиотеки, после войны осталось лишь несколько книг, две из них – кулинарные – «дошли» до меня. И всегда воспринимались мной как теплое напутствие издалека от прапрабабушки, которую я не видела, но знала по маминым воспоминаниям о её первых кулинарных опытах с бабушкой Гликерией…

И этот необычный рецепт кулича я взяла из той самой прабабушкиной книги.

«Полный необходимый спутник городской и сельской жизни» - вот такое «простенькое» название у источника этого рецепта…

Мука – 1 ст
Вода – 90 мл
Дрожжи прессованные – 18–20 гр
Миндаль молотый – 1,5 ст (200 гр)
Миндаль горький (смолоть) – 10 шт
Сахар – 1 ст
Желтки – 10 шт
Белки – 6 шт (175 мл)
Шоколад тёмный – 60 гр
Ром – 60 мл
Красное вино – 60 мл
Сухари ржаные – ¼ ст
Изюм светлый – 50 гр
Корица – ½ ч.л.
Ваниль – 1 стручок

Опара:
Дрожжи развести в тёплой воде, смешать с мукой, выбить и поставить в теплое место, чтоб поднялось.

Тесто:
Растереть желтки с сахаром добела, вмешать их в тесто после первого подъёма.
Добавить следом молотый сладкий и горький миндаль, натёртый на тёрке шоколад, влить ром и вино, всыпать истолченые ржаные сухари, пряности, изюм.
Всё это хорошенько выбить, оставить в тепле подняться.

Опять выбить, влить взбитые в пену белки, всыпать, если тесто жидковато, муки, выбить хорошенько и сложить тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную толчеными сдобными сухарями.

Сразу поставить в разогретую до 180 С духовку и печь 1-1,5 ч.
Вынуть из духовки, остудить, положив на бок на чём-нибудь мягком, чтобы кулич не замялся.

Со Светлой пасхой!

Очень хотелось, чтобы и на фотографии угадывалась связь прошлого и настоящего, поэтому взяла не только прабабушкину книгу с рецептами, но и достала из «запасников» старинные часы с боем, похожим на колокольный звон - волнующие звуки из моего детства…
И пророщенная пшеница с ярко-красными яйцами – по старинке; тогда принято было красить только в красный цвет: цвет жертвенной крови Христа и само яйцо – символ возрождения жизни…
И как связь поколений – атласная лента с пасхальными буквами ХВ, вышитая когда-то моей десятилетней дочерью – неумелыми, но трогательными стежками…

Мои примечания.

Кулич - очень нестандартен не только по виду, но и по вкусу!
Для любителей плотных куличей с насыщенным вкусом: 20 гр дрожжей не могут поднять тесто, где орехов и яично-сахарной смеси больше, чем муки.
Как я поняла, опара нужна для кулично-дрожжевого вкуса, а разрыхляющую роль в большей степени берут на себя белки, поэтому их вмешивать надо осторожно и не перебить тесто, если понадобится добавить муки. По консистенции тесто должно получится чуть гуще, чем на оладьи.
Основной подъём теста будет во время выпечки.
К сожалению, пористая структура кулича никак не хотела запечатлеваться на фото (фотограф я ещё тот…)
Я в Ингридиентах указала 1/2 от количества продуктов в рецепте (см. фото текста). Достаточно, чтобы попробовать и оценить – ваш ли это рецепт.

Мои добавления и замены.

Горький миндаль.
Во многих старинных рецептах вместе с обычным миндалём указывается и добавка из нескольких штук горького миндаля – для аромата, ведь тот самый миндальный запах – у сладкого отсутствует, так как ответственный за запах – гликозид амигдалин, содержится только в горьком (ну и ещё в персиковых, вишневых и некоторых абрикосовых косточках).
Упоминаю об этом потому, что без предварительной обработки горький миндаль есть нельзя. Наверно, многие помнят из литературы, чем пахнет самый страшный яд - цианистый калий: горьким мииндалём… И это не образно, а на самом деле - химически верно: гликозид амигдалин легко разлагается на сахар, бензальдегид и цианистый водород, последний и есть ядовитая составляющая. НО – при нагревании (обжаривание, прокаливание, отваривание, выпекание) цианистый водород улетучивается (газ всё-таки…). Ну и чтобы не выглядело всё как страшилка, упомяну и о том, что смертельная доза для взрослого – 50 шт сырых горьких миндалин, для детей 10-15 шт. НО они такие горькие, что случайно ими не отравишься… Кстати, до 2 шт. в день для взрослого – лечебная доза при некоторых заболеваниях…

Ваниль.
Я уже писала, что у кулича получается очень насыщенный вкус – и орехи, и ром с вином, и шоколад… Но к сожалению, ароматов мне не хватило. Если выразить это на языке энологии (энолог – эксперт по винам) кулич получился – «с приятным ароматом, не дотягивающим, впрочем, до понятия букет» . раздумье

Поэтому я теперь добавляю в тесто настоящую ваниль – у неё очень нежный и многосоставный аромат, в отличие от бьющего по обонятельным рецепторам простачка-ванилина… К счастью, сейчас купить ваниль не проблематично в том же «Перекрёстке», фирмы Kotany – есть и перетертая с сахарной пудрой ваниль, и стручки.

Красное вино.
В оригинале предлагают влить в тесто пол-стакана лафиту… Чтобы понять, что это и чем сегодня его можно заменить, нырнула в интернет и выловила очень интересную историческую подоплёку такой распространенности именно этой марки французского вина в России конца 19-го века.

Лафит (Шато Лафит, Chateau «Lafite-Rothschild»)
— красное вино из Франции бордоского типа из округа Медок (Medoc), которое получило распространение в России в последней трети XIX века как один из основных видов импортируемого вина.
Виноградники Лафит в 1868 г. были куплены Ротшильдами, обусловившими свой заем царскому правительству обязанностью России импортировать лафит, причем в довольно значительных количествах. Это обстоятельство способствовало тому, что слово «лафит» через прессу и главным образом через виноторговую сеть стало известно в самых широких народных кругах и в конце концов превратилось в синоним всякого заграничного дорогого вина.

Букет вин Лафита очень приятный, обладающий несравнимым изяществом; его вкус содержит одновременно оттенки миндаля и запах фиалок, и нельзя понять, который доминирует.

Лафит всегда ценили не только за целебные свойства, нежную игру ароматических нюансов и шелковую текстуру, но и за фантастическое, труднообъяснимое долголетие. Лафит боготворят коллекционеры и аукционисты. Ожидать, что столетний лафит не убит временем, в порядке вещей.

Ну и соответственая цена … от 1 200 р до 4 000 р за бутылку 3-летнего. (Явно не для кулинарии)
С тех пор, как исчезли с прилавков грузинские вина, мы остановились (в поисках замены) на добротном красном сухом с виноградников TOSO, регион Mendosa, Аргентина (в этом куличе –Malbek – Bonarda).