Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Viki

Новичок

Офлайн

Сообщений: 12
Благодарили: 52
Откуда: Украина, Одесса

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

« : 20.12.2010 17:44 »

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Если Вы считаете, что хлеб - это мука, вода, соль и дрожжи, возможно, Вам будет интересен это хлеб.

Сразу оговорюсь, что ничего нового я не изобрела. Этот хлеб пекут французы уже много лет, спелое кислое тесто не раз упоминалось в докладах профессора Калвеля, а в книге Ришара Бертине оно называется "кислое тесто (закваска)" и хранит он такой закваски несколько килограмм в холодильнике.

Итак, для начала нам нужно приготовить это самое спелое кислое тесто (почти закваску, разве что на дрожжах).
Рецептура такова: на каждые 100 гр. муки нам нужно 2 гр. свежих дрожжей, 2 гр. соли и 68 гр. воды.
Для хлеба, который я хочу Вам предложить, нужно 200 гр. спелого теста. Поэтому я смешиваю:
   125 г муки пшеничной хлебопекарной
   2,5 г свежих дрожжей
   2,5 г соли
   85 г воды
Вымешиваю, чтобы получить красивое тесто, кладу в коробочку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не менее, чем втрое, и ставлю в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем пройдет 12 часов, и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба втечении нескольких дней. Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее. Мы верим, но проверить тоже не помешает.

Итак, сам хлеб:
   500 г пшеничной хлебопекарной муки
   340 г воды
   10 г соли
   10 г свежих дрожжей - зависит от силы дрожжей. В рецепте у нас дрожжи, которые используют французы, наших (украинских) мне приходится класть не менее 15 г. Если Вы используете сухие дрожжи, то Вам нужно взять 5 г. или 1,5 ч. ложечки.
Замешивать тесто мне будет хлебопечка, поэтому я складываю все составляющие в ведерко и включаю замес. Как только мука намокнет, и я увижу грубоватый такой комок теста, я выключаю замес и даю постоять минут 10-15.
Теперь я вспоминаю, что нужно добавить спелое тесто. Вот что я достаю из холодильника:

Выбираю программу "дрожжевое тесто" и опять включаю замес. Добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит.
По окончании замеса не забудьте отделить 200 г теста и положить в коробочку, а затем в холодильник. Это для следующего хлеба. Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.

Остальное тесто можно оставить в ведерке хлебопечки, можно переложить в мисочку и накрыть полотенцем. Оно будет выбраживаться целый час.

Теперь нам нужно сформовать хлеб. Это уже на Ваше усмотрение. Хотите круглый, овальный, батоны, багеты, да все, что угодно.
Можно расстаивать в специальной корзинке, можно просто на куске пекарской бумаги, а формовой и того проще.
Расстойка займет от 45 минут до часа, не более, все будет зависить от температуры в помещении. Ведь Вы уже включили духовку разогреваться до 250*С.
Если печь предстоит на поду или в казане, утятнице и т. п., то разогревать его нужно вместе с духовкой.

Когда расстойка окончена, делаем надрезы. Чем Вам удобно. Подойдет острый нож, лезвие, обойный нож или скальпель хирурга.

Если печь на поду и без крышки, то обрызгайте из пульверизатора стенки Вашей духовки перед посадкой хлеба.
Можно поставить вниз емкость с водой (кто как привык), но в этом случае через 10 минут от начала выпечки нужно будет приоткрыть дверцу и выпустить лишний пар.
Если предстоит выпечка под крышкой, то лишь слегка сбрызните сам хлеб и не забудьте снять крышку через 10-15 минут от начала выпечки.
и в результате:

или

плюс 200 г теста для следующего хлеба.

Ну что, кто попробует испечь?


	Записан

Лина

Офлайн

Сообщений: 2062
Благодарили: 1402

Re:Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

« Ответ #1 : 03.06.2011 16:33 »

Колобок на в/с (спелое тесто), потом 200 г ржаной, 50 г манки и 250 г в/с.

Сегодня - старое тесто на треть ржаное, остальное в/с. И жидкость - вода+120 мл ряженки в холодильнике обнаружилось. На обед к супу нужен был хлеб, а посчитала по времени - готов будет как раз после обеда. От подошедшего теста отделила кусок и сделала фугасы. Кривоватые получились, но было интересно делать. Вкусные, испеклись мигом (переносила лист бумаги с фугасами на горячий противень). Повторять буду, однозначно. Много корочек, красиво, оригинально, просто и очень быстро. Отличный вариант!

Про фугас. Отдала родителям половину буханки и фугас. Мама тут же по кусочку отломила, ест. Говорю, что это все из одного теста - шок

. Ага, вот кусок теста на коврике, часть отделила и вот эти штучки сделала, а остальное сразу же в шарик и в кастрюльку. шок

это формовой в стеклянной кастрюле, просто маленький - на 250 г муки, а кастрюля на 2,5 л.

Вика, спасибо за рецепт!!!!


	Записан

Irina

Старожил

Офлайн

Сообщений: 4093
Благодарили: 2976

Re:Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

« Ответ #2 : 03.06.2011 17:37 »

Viki, рецепт - прелесть! Можно печь каждый день и ни разу не повториться! Что я только с ним не вытворяла! смущение

Хлеб получается изумительный! Это мой с добавлением льняной муки.


	Записан

Viki

Новичок

Офлайн

Сообщений: 12
Благодарили: 52
Откуда: Украина, Одесса

Re:Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

« Ответ #3 : 25.06.2011 01:57 »

Лина, Irina_hel, девочки, цветок

Какие же красавцы у вас получились! Восторг! аплодисменты

Мы на этом рецепте (с дополнениями, конечно) прожили все прошлое лето. Оно было жарким, таким, что ни одна закваска не выживет, а семейство мое привыкло к хлебам заквасочным. Так никто и не догадался, что закваску подменили спелым тестом. mosking

И ничем его не испортишь. И с луком пекла, и с зеленью, и с оливками, не говорю уже о добавлении разной муки.
Пеките на доброе здоровье! Только не забывайте фотки показывать и рассказывать как его еще модернизировали.


	Записан

Harita

Офлайн

Сообщений: 611
Благодарили: 345
Откуда: Россия

Re:Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

« Ответ #4 : 09.07.2013 18:08 »

Виктория принесла свое спасибо за подробные объяснения к рецепту. Восторгаюсь людьми, кто печет хлеб на заквасках, для меня это выглядит достаточно заморочно, тем более хлеб у нас едят не сильно регулярно. Но вот попробовать самозаквасочный стало интересно. Правда и с ним поигралась и извела по частям без выделения этих 200 гр. на следующую порцию. По настроению вернусь несомненно. Очень понравился и вкус и как работать с тестом. Пекла и чисто пшеничный и смешанный пшенично-цельнозеровой и с добавлением ржаной муки, а уж остатки ушли в этот "легкий" ржаной, по последнему могу отметить рос как термоядерный, даже когда я его пыталась сделать холодным методом. С фото у меня обычные заморочки, но... парочку покажу:


	Записан

NIZA

Заслуженный кулинар

Офлайн

Сообщений: 9750
Благодарили: 7225
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...

Re:Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

« Ответ #5 : 15.03.2016 14:45 »

Решила поднять тему. Это спелое тесто практически "живёт" у меня в холодильнике. В духовке хлеб пеку сейчас редко,всё больше в ХП,времени панически не хватает.А это тесто прекрасно облагораживает выпечку. Викуся,спасибо огромное тебе за рецепт и за науку . восторг


	Записан

Лина

Офлайн

Сообщений: 2062
Благодарили: 1402

Re:Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

« Ответ #6 : 15.03.2016 17:16 »

Это мое "дежурное-повседневное"! И хлеб, и багеты! Спасибо Вике, уже сколько лет так пеку!
А еще это тесто идеально подходит для лаптей , даже без выдержки готового теста в холодильнике.
Жидкость - какая есть кисломолочка пополам с водой. И мед. Добавки цз, 1-2с, ржаной, манки - опционально, по обстоятельствам и желанию.


	Записан

Лина

Офлайн

Сообщений: 2062
Благодарили: 1402

Re:Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

« Ответ #7 : 24.07.2016 16:05 »

И снова завела спелое тесто любовь


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Офлайн

Сообщений: 6428
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

« Ответ #8 : 14.11.2016 08:45 »

Девушки, я правильно поняла раздумье

, выпекаем хлебушек от начала до конца при 250* раздумье

?

Или всë же понижаем температуру через какое-то время сомнения

?
----------------------------------------------------------------------------------------------------

Уже испекла хлопать

!!!


	Записан

NIZA

Заслуженный кулинар

Офлайн

Сообщений: 9750
Благодарили: 7225
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...

Re:Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

« Ответ #9 : 14.11.2016 13:07 »

И как пекла,Крохин,делись... просьба

Я уже пару дней кружу в этой теме,никак тесто не поставлю,уже кучу рецептов отложила по него. Пересмотрела отчёты,ещё и фугасов ,как у Линочки захотелось истерика


	Записан

Лина

Офлайн

Сообщений: 2062
Благодарили: 1402

Re:Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

« Ответ #10 : 14.11.2016 13:39 »

Я пеку с холодной духовки. Точнее, он там расстаивается под лампочкой, потом включаю. 200-220, потом снижаю до 150. Но мне нужны тонкие золотистые корки.
Оля, я из этого теста все делаю, хлеба, лапти, багеты, фугасы, кусочки...


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Офлайн

Сообщений: 6428
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

« Ответ #11 : 14.11.2016 14:55 »

Цитата: NIZA от 14.11.2016 13:07

И как пекла,Крохин,делись

Олькин, рассказываю))...

Пекла в наборе я когда-то его уже показывала подмигивает

, только не помню где/в какой теме именно mosking

для выпечке хлеба:

Моему набору уже 3 года весёлый

...

Мне его из Краснодара самолётиком доставляли весёлый

...

Найти его и сейчас не вопрос подмигивает

, но стОит он вай дод

...

Хотя и 3 года назад он тоже стоил молчу

...

Мне его муж, когда приволок злится

, я долго думала, сразу его прибить злой

или отсрочить на попозже сомнения

...

Три года решить не могу растерянный

, в каком месте, в предложении казнить нельзя помиловать, запятую поставить раздумье

...

Духовку вместе с формой разогрела до 210* (конвекция), перетащила тестовую заготовку предварительно обрызгав водичкой) на бумаге для выпечки в форму, закрыла куполом и вернула в духовку.

Через 20 минут купол сняла.

Пекла ещё 10 минут, на будущее), вполне хватило бы и 5-ти подмигивает

...

Хлебушек чудесный ням