Кулич на кефире по классической технологии

Stern

Администратор

Офлайн

Сообщений: 30430
Благодарили: 23296
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Кулич на кефире по классической технологии

« : 25.03.2016 12:58 »

Кулич на кефире по классической технологии

150-200 г изюма
30-50 мл рома

Кефир - 250 мл
Мука - примерно 725 г
Сливочное масло - 100 г
Растительное масло - 50 г
Сметана - 100 г
Сахар - 200 г (сладкоежкам можно 250 г)
Яйца - 3 шт (желтки и 2 белка в тесто, 1 белок в глазурь)
Дрожжи свежие - 25 г
Соль - ½ ч.л.
0,5 ч.л. ванильного ароматизатора
6 г сухой лимонной цедры (не обязательно, по желанию)
½ ч. л. куркумы
Глазурь
1 белок
щепотка соли
1 пакетик ванильного сахара
3 ст.л. с небольшой горкой сахарной пудры
1 ломтик лимона толщиной 0,5 см

Изюм замочить в роме на ночь.
Опара
25 г дрожжей растереть с 1 ст. ложкой сахара (из общего количества) так, чтобы дрожжи потекли. Добавить тёплый кефир, 100 г муки (из общего количества), взбить венчиком до исчезновения комочков и дать подойти пышной шапочкой. Когда опара зашипит и начнёт шевелиться, её можно вливать в тесто.

Тесто
Два яйца и желток взбить в пышную пену, всыпать постепенно сахар, соль, взбить, добавить сметану, взбить, добавить подтаявшее сливочное масло, ароматизатор, куркуму, взбить. Влить в чашу опару. Сменить венчик на крюк для замеса. Перемешать массу. Постепенно всыпать 500 г муки, лимонную цедру, замесить тесто. Влить растительное масло, вмесить его. Теперь постепенно досыпАть муку, добиваясь консистенции очень мягкого, не липнущего к рукам теста. Тесто получается очень приятное на ощупь, шелковистое. Форму не держит, расползается. Если взять всё тесто в руки, оно будет медленно сползать между пальцами.

Накрыть миску с тестом пищевой плёнкой и поставить подходить в тёплое место до увеличения вдвое. Моё тесто в тёплой духовке поднималось 2 часа.

Обмять тесто и дать подойти ещё раз. На этот раз тесто поднималось 1 час.

Снова обмять тесто. Изюм искупать в 1 ч.л. муки и вмесить в тесто. Взвесить тесто.
Подготовить 4 формы для выпечки. Я выпекала в жестяных банках, каждая объёмом 800 мл. Выложить кружочками пекарской бумаги дно форм, а затем бока. Я скрепляю бумагу сверху степлером.
Вложить в каждую форму четвёртую часть теста (у меня получилось по 416 граммов на кулич). Формы заполнять на 1/3 (банки были заполнены до половины, но я в полтора раза увеличила высоту форм бумагой для выпечки).
Поставить куличи в тёплое место на расстойку. Мои куличи расстаивались в тёплой духовке 45 минут, увеличились ровно вдвое, образовался красивый купол.

Выпекать куличи при температуре 180 °С (конвекция 160 °С) на нижней (!) полке до готовности (проверить на сухую лучинку) примерно 30-40 минут. Так как мои куличи расстаивались в духовке, я просто включила нужную температуру.
Готовые куличи положить на бочок и осторожно вытащить из форм, придерживая форму и подтягивая бумагу для выпечки.

Готовые куличи украсить глазурью - взбить белок с солью до устойчивых пиков, постепенно всыпать ванильный сахар и сахарную пудру, взбить до устойчивого состояния, добавить лимонный сок, взбить. Этого количества глазури хватит на 4 кулича. Глазурь липкая, но подсыхает. Украшенные куличи можно подсушить в духовке при температуре 100 °С.
Высота кулича 16 см, вес каждого кулича 380 г.
Куличи получились сказочные - пушистые, пористые, очень ароматные и вкусные! ням


	Записан

МАМА СОНИ

Модератор

Офлайн

Сообщений: 6131
Благодарили: 2955
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #1 : 03.04.2016 18:58 »

Эксперимент удался ура

! Очень вкусный кулич, мелкопористый, шелковый такой на вкус любовь

! Стеллочка, большое спасибо поцелуй

! Очень вкусно, может быть даже я в этом году изменю своему любимейшему панеттоне и испеку этот сомнения

Теперь разбор полетов. Всё по фен-шую делала весёлый

.Это фотки паршивые злится

. Сначала опару заколотила, потом яйца взбила со всем остальным.Так как у меня Панасонька перед замесом думает полчаса, то я на начавшую бродить опару высыпала муку, потом все остальное. Программа "Основная с изюмом", но размер в моем случае надо было ставить средний, а я поставила самый маленький грейзи

. Так как я перепутала размер хлеба крыша не загорела печаль

. Я делала полпорции на 380г муки, в тесто влила 2 яйца, так мне не нужна была глазурь, поэтому мне пришлось добавить еще прилично муки, чтоб тесто не было таким жидким. Добавила изюм и мою любимую вяленую вишню, она-то так и окрасила кулич. А в общем, никаких хлопот, кулич делается практически моментально супер

! Опять спасибо, Стеллочка поцелуй


	Записан

Qween

Офлайн

Сообщений: 594
Благодарили: 338
Откуда: Украина
ХП Kenwood BM-350, Panasonic-257

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #2 : 15.04.2016 17:18 »

Стеллочка, очень красивые пасочки! Сейчас хочу поставить её в хлебопечке и на ряженке профи

!

Олечка, ты много муки добавила? Хочу испечь грамм на 400 муки. Хотя, я думаю сейчас, что можно на 0,5 порции на 365 грамм муки. сомнения

Яйцо тогда положу одно.


	Записан

МАМА СОНИ

Модератор

Офлайн

Сообщений: 6131
Благодарили: 2955
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #3 : 15.04.2016 17:27 »

Ань, добавила прилично, грамм 50 точно сомнения

.Очень жидкое тесто было.Я бы все-таки тебе советовала средний размер ставить, видишь, какой он у меня бледнющий получился.


	Записан

Qween

Офлайн

Сообщений: 594
Благодарили: 338
Откуда: Украина
ХП Kenwood BM-350, Panasonic-257

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #4 : 16.04.2016 09:41 »

Олечка, спасибо за ответ! Я уже замешиваю! На 0,5 порции муки положила до 400 грамм, чтобы было похоже по консистенции на тесто Стеллочки. Размер я уже выставила маленький, у меня Панас румянит здорово, поэтому я лучше первый раз и корочку светлую выставлю, а потом посмотрю по корочке.
Я сначала сделала опару из замороженных дрожжей, а потом всё в ведёрко собирала, и опара стояла пока шло выравнивание температуры.
Сделаю пока без изюма.

PS: У тебя не бледная пасочка получилась, мы как раз такую корочку любим.

---------------------------------------------------------------------

Стеллочка, этот рецепт один из лучших супер

! Очень вкусное, сочное тесто.
У меня получилось пониже чем у Олечки, и корочка намного сильнее зарумянилась.

Крыша получилась ровненькая и гладенькая. Однозначно буду печь ещё!


	Записан

sea39

Офлайн

Сообщений: 2755
Благодарили: 1098
Откуда: Россия, Калининград

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #5 : 16.04.2016 19:58 »

Цитата: Qween от 16.04.2016 13:04

В следующий раз положу 20 грамм дрожжей на 400 грамм муки профи

Ань ,не многовато дрожжей на такое кол-во муки ? сомнения


	Записан

Qween

Офлайн

Сообщений: 594
Благодарили: 338
Откуда: Украина
ХП Kenwood BM-350, Panasonic-257

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #6 : 16.04.2016 20:44 »

Мариночка, я думаю что хорошо будет цветок

. Очень часто пеку сдобные булки в хлебопечке и бывает вижу что конкретному тесту лучше дрожжей добавить, то добавляю. Например, пеку ГОСТовское тесто для булочек по 9 копеек, только в виде булки, то дрожжей там идёт 20 грамм на 333 грамма муки, сначала кажется что многовато и я пробовала класть меньше, но оказалось что лучше когда именно 20 г. Раньше я на тяжёлое тесто использовала чётко 3 грамма дрожжей на каждые 100 г муки, а сейчас пеку пробный раз и смотрю надо ли добавить.

Кстати, сегодня от вчерашней выпечки остался маленький кусочек смущение

. Очень вкусно! Мне ещё этот рецепт очень понравился тем, что готовая выпечка имеет плотную (но не твёрдую) корочку и не мнётся при вытряхивании из ведёрка. Думаю что этот рецепт идеально подойдёт для выпечки кулича в мультиварке супер

. Только надо замес делать на 500 г муки и хорошо дать подойти перед выпечкой. Сделаю в мультиварке и напишу глазки


	Записан

Stern

Администратор

Офлайн

Сообщений: 30430
Благодарили: 23296
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #7 : 16.04.2016 20:57 »

Я бы не советовала увеличивать количество дрожжей. ИМХО.


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Офлайн

Сообщений: 6428
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #8 : 17.04.2016 07:06 »

Цитировать

Выпекать куличи при температуре 180 °С (конвекция 160 °С) на нижней (!) полке

Стеллусечка, а именно на нижней потолке выпекаем, чтобы шапочки/купола были подальше от верхних тенов и не сгорели раздумье

?

Стеллусь, а перед выпечкой ты куличики водичкой не пшикаешь подмигивает


	Записан

Stern

Администратор

Офлайн

Сообщений: 30430
Благодарили: 23296
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #9 : 17.04.2016 09:08 »

Иннуся, мои куличи на другую полку и не помещаются, очень высокие формочки.
Не пшикала ничем. Включила нужную температуру и вперёд. ожидание


	Записан

кицюня

Офлайн

Сообщений: 651
Благодарили: 426
Откуда: Украина, Луганская обл.
Ко мне, пожалуйста, на "ты"))))

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #10 : 17.04.2016 21:07 »

Стеллочка, вчерась репетировала. Куличики ооочень мягкие и ароматные! Влажненькие, как я люблю! И мороки не очень много. Спасибо за рецептик! И что важно: крыши у всех просто идеальные получились! супер


	Записан

mylik.sv

Модератор

Офлайн

Сообщений: 7734
Благодарили: 7504
Откуда: Украина, Киев
Чему бы грабли не учили, а сердце верит в чудеса!

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #11 : 20.04.2016 11:43 »

Стеллочка, а кефир для этого рецепта лучше брать пожирнее?


	Записан

Stern

Администратор

Офлайн

Сообщений: 30430
Благодарили: 23296
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #12 : 20.04.2016 12:34 »

Ленчик, не имеет значения. Я вообще на обезжиренном пекла. Главное, чтобы не слишком кислый был.


	Записан

людаст

Офлайн

Сообщений: 229
Благодарили: 65
Откуда: Казахстан, Лисаковск

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #13 : 21.04.2016 08:03 »

Стелла, позавчера делала пробный замес этого кулича. Очень понравился, спасибо! Только сахарку мне маловато. Теперь вопрос. Собираюсь печь порции 3-4. Пока дело дойдет до последней порции тесто не перестоит? Как лучше поступить? Может с вечера замесить 2 порции и в холодильник, а утром достать и замесить еще 2- пока первая партия греется и выпекается- вторая подойдет?

А если тесто с вечера буду ставить - изюм когда вмешивать?


	Записан

Stern

Администратор

Офлайн

Сообщений: 30430
Благодарили: 23296
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Кулич на кефире по классической технологии

« Ответ #14 : 21.04.2016 09:23 »

Можно и так, Людочка. согласие

Изюм вмешивать утром, после обминки.


	Записан

Страниц: [1] 2 3 Вверх

Печать