Куличи заварные

светта

Офлайн

Сообщений: 1454
Благодарили: 662
Откуда: Украина, Днепр
Я-то блондинка, а у Вас какое алиби?

Куличи заварные

« : 30.03.2015 16:16 »

С этим рецептом меня познакомила замечательная девушка Таня из Нежина, за что я ей безмерно благодарна!
Пеку паски по этому рецепту на заказ уже 4 года, от заказов нет отбоя, в этом году мой личный рекорд составил 21 кг!

Пробовала разные - и пушистые как булки, и похожие на сладкий хлеб, но я люблю паски тяжелые, маслянистые, сладкие, как у нас говорят - глывкие. Вот именно такой рецепт я вам и даю.

1кг муки (я пеку куличи только на муке Хуторок)
0,45 л молока
50 г свежих дрожжей
300 г сливочного масла или качественного маргарина (или пополам)
400 г сахара
5 г соли (1 ч.л.)
6 яиц среднего размера
цедра 1 лимона (обязательно!)

изюм, цукаты - по желанию, примерно 200 г

Алгоритм выпечки моего кулича - с изменениями и дополнениями.

1) Завариваем муку. В 200-250 мл молока завариваем 100г муки (3/4 стак.) из общего количества, снимаем с огня, энергично размешиваем и подливаем молочка еще 100-150 мл. Далее я пробиваю это блендером на Турбо, комочки почти пропадают (далее при подъемах теста они почти расходятся, а после выпечки их вообще нет). Остужаем до теплого.
2) Распускаем дрожжи. Дрожжи растворяем в оставшемся молоке.
3) Соединяем 2 смеси и сыпнем немного сахара (около 1 ст.л.). Даем дрожжам подняться шапочкой, недолго.
4) Яца разделяем на белки и желтки. Белки взбиваем с солью до твердых пиков.
5) Замешиваем тесто. Соединяем просеянную муку, дрожжи, желтки с сахаром - получается очень густое комковатое тесто. Добавляем половину взбитых белков - тесто мешать уже веселее. Вмешали половину белков - добавили остальные белки, тесто стало полужидким и вязким, хорошо вымесить, поставить на подъем..
6) Тесто подходит в объеме в 2,5-3 раза.
7) Растопили масло, вылили в тесто и вымешиваем, пока масло полностью не войдет в тесто. Вымешивать тесто не менее 10 минут руками или мощным комбайном. Тесто очень густое, вязкое, но колобка нет и не ждите.
8) Изюм/цукаты обвалять в муке и вмешать в тесто.
Большой ложкой или рукой разложить тесто по формочкам. Теста класть в форму на 2/5, это чуть менее половины. Теста по весу кладут в форму столько, на какой готовый вес она расчитана.
9) Расстоять в теплом месте почти до верха форм. (я расстаиваю в духовке при 50 град. 45 минут).
10) Выпечь в духовке при 175 град. (электро) или 180 град. (газ) или 160 град. (конвекция) примерно 25-30 минут в зависимости от размера форм. Выпекать до сухой лучины.
Дополнение от Кроши - Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа.
11) Остудить куличи полностью и украсить по желанию.

Паски получаются просто бомбезные! Не сохнут 2 недели(почти как свежие), проверено.

Пы.сы. Чтобы паски получились красивого желтого цвета, желтки от яиц разотрите со щепоткой соли и оставьте минут на 20-30 до замешивания теста. Желтки станут гораздо ярче, как в домашних яйцах.

Пы.пы.сы. Паски пеките с легким сердцем и с молитвой. Бог вам в помощь и ангела за спиной!
К сожалению, у меня нет фото моих куличей в разрезе и нет пошаговых фото. Покажу просто свое пасхальное фото.

Теперь мои и не только мои наблюдения.
* Тесто у многих перестаивает в формах, поэтому иногда падает при выпечке или после нее. Попробуйте воспользоваться моей рекомендацией по расстойке в духовке и особенно времени расстойки.
** Тесто у многих получается чуть жиже, чем у меня, поэтому тоже может падать купол. Я использую для куличей только одну марку муки, результат на ней у меня получается стабильно предсказуем. Так как у всех мука разная, то обязательно сделайте пробную выпечку для корректировки количества муки, ее может пойти у вас немного больше, до 100-120граммов.
Консистенция теста должна быть такова, что оно очень медленно сползает с руки... ну я не знаю, как еще объяснить!!! просьба

Густое, очень вязкое, но бесформенное.
*** На соседней кухне SkoNaNi оставила вот такой ценный коммент, позволю его процитировать:
"Уже несколько раз пекла по этому рецепту. Мои наблюдения: если теста (*в формах) много, то получается более плотное тесто, сдобное, слоистое, влажноватое, но крыша во время выпечки слетает на бок и даже отваливается (теста было чуть меньше половины, в духовке оно бешенным образом начало расти). Если же положить теста столько, чтобы верхушки остались на месте, то структура становится суховатая, воздушная, губчатая. Не понимаю, как добиться сдобной слоистости и легкой влажности при нормальных крышах... Не понимаю, почему тесто так сильно увеличивается в объеме в духовке. Оно и до духовки хорошо растет, но в ней - караул просто!
Возможно, стоит увеличить температуру, чтобы корочка образовалась быстрее?! Тогда ведь и рост должен прекратиться. Буду продолжать экспериментировать."
Ее слова подтверждают мои рекомендации по количеству теста в формах. Этот рецепт с вязким тестом и тяжелым "глывким" мякишем подразумевает именно накладывание теста до почти половины форм, тогда ему требуется меньше времени для подъема до краев формы и - соответственно - тесто не перебродит и кулич не упадет!!!
**** По поводу заваривания муки.
Мне рецепт достался с завариванием в молоке 300г муки. Я так сделала самый первый раз и получила заваренный твердый колобок!!! Пришлось его выбросить, а у дарительницы рецепта выпытать, что эти 300г муки она мне написала "ну на глаз". Потом мы с ней вместе опытным путем вывели то, что я вам всем и советую.
Заваривание муки в разных рецептах дает какую-то реакцию на химическом уровне в тесте, изделия получаются какими-то другими, вкуснее и долго не черствеющими. Об этом фокусе хорошо написала Кроша, да вот нигде не могу найти это, чтобы ссыль вставить или спойлер.

***** По поводу взбитых белков - надо взбивать или не надо???
На соседней кухне larka писала, цитирую:"...хорошо взбитые белки вбирают в себя влагу из теста, а если не взбить, то они (белки) тесто будут разжижать, как-то так, читала очень давно, запомнилось, а где - не помню"
Не берусь утверждать, что это так, не знаю. Я в этом году упростила себе работу и взбивала яйца с сахаром в поворотной чаше миксера 15-20 минут, в таком виде и добавляла в тесто. Разницы не заметила ни я, ни заказчики.

Девочки, вот сделала первую выпечку и фото для всех для наглядности!

Разложила тесто по формам - это количество теста на 1 рецепт. Формы на 250г и две формы на 125г. На какое количество выпечки форма - столько теста и кладите! Теста в форме как раз меньше половины, как я и говорю - 2/5.

Тесто подошло в теплой духовке 50 град. (у меня меньше нет) 45 минут

Выпечка при 175 град. 35 минут

А вот тут можно узнать объем своих бумажных форм - открываем , смотри высоту-ширину формы, сравниваем со своей, узнаем вес.
http://www.palerom-kondi.ru/catalog/hlebnaya_forma/kulich/


	Записан

Милда

Старожил

Офлайн

Сообщений: 4004
Благодарили: 1745
Откуда: Россия
Панасоник 254

Re:Куличи заварные

« Ответ #1 : 30.03.2015 18:48 »

Свеееет, а можно все это дело в хп делать? А выпекать в духовке.


	Записан

светта

Офлайн

Сообщений: 1454
Благодарили: 662
Откуда: Украина, Днепр
Я-то блондинка, а у Вас какое алиби?

Re:Куличи заварные

« Ответ #2 : 30.03.2015 19:13 »

Света, даже не знаю... Ведь в ХП ты не заваришь тесто, не вмесишь белки...
Оно-то, конечно, можно, но результат будет хуже однозначно!

Девочки, неужели трудно месить тесто на куличи? волосы дыбом

Раньше до всей этой техники всегда руками делали тесто, и паски пекли, и пироги, да какие! Я сколько выпечки делаю и очень редко ставлю тесто месить в ХП, только если надо сразу одновременно много и разного теста. А так только руками, только руками, тесто же чувствовать надо...!!!
Ну сделайте половину рецепта, на попробовать. Но учтите, что тесто в объеме подходит лучше и получается лучше. Вам решать.
Нет, комбайн не вмешает так нежно белки, как ты это сделаешь рукой. Глубокое ИМХО.


	Записан

mamalex

Друг форума

Онлайн

Сообщений: 3725
Благодарили: 3543
Откуда: Украина, Сумы

Re:Куличи заварные

« Ответ #3 : 30.03.2015 20:46 »

Светочка, спасибо, что поделилась рецептом.
Испеку на пробу обязательно, ты так всё подробно описала хочу

Пеку паски уже давно, но ложкой тесто раскладывать не доводилось, очень интересно цветок

Уже вопрос нарисовался- а ты формы смазываешь или жира и так достаточно сомнения

Новый вопрос-это раскладка на одну загрузку?


	Записан

светта

Офлайн

Сообщений: 1454
Благодарили: 662
Откуда: Украина, Днепр
Я-то блондинка, а у Вас какое алиби?

Re:Куличи заварные

« Ответ #4 : 30.03.2015 20:50 »

Тесто получается очень вязкое, колобка нет и не жди. Я его раскладываю по формам рукой или ложкой. Ну а консистенция... даже и не знаю, как описать... с руки ооочень медленно сползает и ляпается... ну не знаю, как точнее... Начну печь 8 апреля, попробую сфоткать.

Надя, я пеку в бумажных формах и в силиконовых, ничего не мажу.
Это раскладка на 2,4 кг готовых пасок. Разнокалиберных у меня помещается как раз на лист духовки (у меня встройка, чуть больше обычной газовой).


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Офлайн

Сообщений: 6428
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Куличи заварные

« Ответ #5 : 31.03.2015 09:55 »

Цитата: mylik.sv от 30.03.2015 19:26

Блииин, а я тоже рассчитывала на помощь хлебопечки.. слёзы с платком

Ленусь, я замешивала тесто в ХП на очень похожий куличик подмигивает

, там тоже часть муки заваривается и взитые белки в тесто вмешиваются, так вот, хочу сказать, что ХП справилась с этой задачей на отлично супер

!!!

Помнится, в теме, о том куличике, был подробный алгоритм замешивания в ХП сомнения

...

Если тебе нужно, напрягу память, поищу цём

...


	Записан

Лина

Офлайн

Сообщений: 2062
Благодарили: 1402

Re:Куличи заварные

« Ответ #6 : 31.03.2015 10:09 »

Цитата: светта от 30.03.2015 19:36

Девочки, неужели трудно месить тесто на куличи? волосы дыбом

Аццки трудно, Свет. Лично для меня. И плечо потом болит несколько дней. Плавали, знаем... Реально - мне очень тяжело всегда давался замес, хоть на куличи, хоть на пирожки-булочки.

Цитата: Кроша от 31.03.2015 09:55

Ленусь, я замешивала тесто в ХП на очень похожий куличик подмигивает

!!!

Это была Изюминка, где-то лет 7 назад, кулич "Похлебкинский". я тоже пекла, распечатка даже осталась.


	Записан

светта

Офлайн

Сообщений: 1454
Благодарили: 662
Откуда: Украина, Днепр
Я-то блондинка, а у Вас какое алиби?

Re:Куличи заварные

« Ответ #7 : 31.03.2015 10:26 »

Девочки, если трудно руками месить тесто, то лучше не пеките по этому рецепту. Здесь тесто очень вязкое, его можно вымесить только руками или большим комбайном. Хлебопечка будет по кругу крутить только серединку вокруг лопатки и никогда не вымесит края. Тут на колобок и намека нет!
И белки ХП конечно вмешает, но подумайте, что там от их воздушности останется, когда лопатка их молотит с одинаковой высокой скоростью, смысл тогда во взбитых белках??????

Вот скажу честно, только без обид, - если не можете воспроизвести рецепт в точности, как предлагает автор, то зачем его вообще делать? Ведь от несоблюдения технологии получите совершенно другой результат!!! И потом будете думать, что ничего особенного в том рецепте, и чего это его так все хвалят???
Вот вспомните выпечку багетов в духовке - просто выпечь или предварительно набрызгать туда воды. Вроде мелочь какая-то, а результат поразительный!
Ну нельзя пренебрегать мелочами... Я очень много пеку и говорю вам с высоты своего опыта, поверьте мне.
Не обижайтесь на меня, говорю от сердца.

Девочки, практически такой же кулич Оксаны http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,23156.msg189507/topicseen.html#new

Я там написала:"Девочки, Оксаночка, я сейчас сравнила этот кулич с тем, что я дала - ну почти такой же!!! Только у меня молока больше на 150мл и больше на 1 яйцо, видимо поэтому мое тесто получается не колобком, а вязким. Ну и технология все же разительно отличается - здесь нет заваривания муки, нет отдельно взбитых белков и моя опара не стоит ночь."


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Офлайн

Сообщений: 6428
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Куличи заварные

« Ответ #8 : 03.04.2015 10:11 »

Светуль, ты у нас девушка опытная профи

, поможешь решить задачку смущение

?

Планирую испечь два куличика по твоему рецепту, в формах, объёмом 1,5 л. каждая, но не соображу, на сколько грамм муки мне заводить тесто краснеет

, половинной порции теста наверное много будет раздумье


	Записан

светта

Офлайн

Сообщений: 1454
Благодарили: 662
Откуда: Украина, Днепр
Я-то блондинка, а у Вас какое алиби?

Re:Куличи заварные

« Ответ #9 : 03.04.2015 14:59 »

Девочки, моя порция/закладка на куличи расчитана на 2,5 кг готовых куличей. Эта порция как раз помещается на противень в моей духовке и без разницы, какого размера формы, лишь бы цилиндры. Ну может остаться ну совсем граммов 100, а так все по формам раскладывается. Вспомнила - паска размером примерно с поллитровую банку весит около 250 граммов. Вот и считайте!
Я в формы теста кладу чуть меньше половины высоты, где-то 2/5.
Расстаиваю до 1см до края формы.


	Записан

mamalex

Друг форума

Онлайн

Сообщений: 3725
Благодарили: 3543
Откуда: Украина, Сумы

Re:Куличи заварные

« Ответ #10 : 05.04.2015 16:45 »

Измерила емкоть своих пасочников -4 штуки около 6-ти литров
Должно всё поместиться банан

Света, опять вопрос нарисовался :15:так на треть теста или на две пятых сомнения

Минут 40 хватит в духовке ?


	Записан

светта

Офлайн

Сообщений: 1454
Благодарили: 662
Откуда: Украина, Днепр
Я-то блондинка, а у Вас какое алиби?

Re:Куличи заварные

« Ответ #11 : 05.04.2015 17:18 »

Надь, да как разложишь, так и будет. Я ж не с линейкой их раскладываю по формам, а стараюсь, чтобы все тесто разложить, где чуток больше, где чуток меньше...
А пеку обязательно одинаковые формы в закладку в духовку и смотрю по готовности, ну и лучинкой пробую. Может, минут 30, как верхушка зарумянится. Духовка у меня электро 175 град, значит, газ надо 180 град.


	Записан

Leka_s

Офлайн

Сообщений: 249
Благодарили: 233
Откуда: Россия, Кемеровская обл., Новокузнецк

Re:Куличи заварные

« Ответ #12 : 05.04.2015 19:48 »

Цитата: светта от 30.03.2015 20:50

К сожалению, у меня нет фото моих куличей в разрезе

Свет, зато у меня есть поцелуй


	Записан

Demiga

Новичок

Офлайн
Сообщений: 70
Благодарили: 28

Re:Куличи заварные

« Ответ #13 : 08.04.2015 09:57 »

Cветулик!

Я начала делать тесто. Муку заварила, дрожжи распустила, соединила. Поставила в теплое место.
Я с тестом совсем не дружу. Тестомеса нет. Поэтому задаю вопросы краснеет

Написано растереть желтки с солью. До какого цвета? Просто перемешать или долго тереть?
Что значит смесь поднимется шапочкой? Будут пузырьки на поверхности или начнет бухтеть?


	Записан

светта

Офлайн

Сообщений: 1454
Благодарили: 662
Откуда: Украина, Днепр
Я-то блондинка, а у Вас какое алиби?

Re:Куличи заварные

« Ответ #14 : 08.04.2015 10:06 »

Галь, я тоже пеку. Отвечать некогда. Брякни 095-2-333-973 (МТС, перезвоню, мне бесплатно) или 098-452-85-58 КС.

И все звоните, мне проще по телефону, писать НЕКОГДА!


	Записан

Страниц: [1] 2 3 ... 6 Вверх

Печать