Вопросы, ответы, полезные советы... (часть 4)

Цитата: Stern от 11.04.2015 14:00

Подожди, Надюша, вот придёт Крошик

Я пришла

...

Рассказываю профи

...

Заварные способы приготовления пшеничного теста

В целях улучшения вкусовых свойств хлеба и частичной замены сахара в хлебопечении применяют заваривание части муки кипятком.
В муке всегда имеется сахар (1—3%), но главная масса ее состоит из крахмала (около 70%). Кроме того, в муке присутствует фермент диастаз, который способен переводить крахмал муки в сахар. Наличием образовавшегося сахара и определяется так называемая диастатическая активность (сила) муки, т. е. способность муки давать вполне нормальное тесто и хлеб.
Хлебопекарные качества муки определяются, в основном, качеством и количеством клейковины и диастатической активностью муки. Средняя диастатическая активность муки при наличии в муке нормального количества сахара способствует при брожении теста выделению достаточного количества газа, а хорошая клейковина — удержанию этого газа в тесте, в результате чего получается наилучший хлеб.
Так как заварка применяется для увеличения сахара в тесте, то количество ее зависит от диастатической активности муки. Чем выше диастатическая активность муки, тем меньше нужно употреблять заварки, и наоборот. Низкие сорта муки обладают большей диастатической активностью, чем высокие сорта.
Количество муки, употребляемой в заварку, колеблется от 5 до 12% к общему количеству муки, необходимой для выпечки.
Зависит это от сорта муки и способа приготовления самой заварки. Количество воды (кипяток), которое берется для заварки, в 2—4 раза больше весового количества употребляемой на заварку муки. Так, если на заварку берется 10 кг муки, то воды нужно от 20 до 40 л.
Каким образом производится заварка? В одном случае мука заваривается сразу кипятком (100° Ц), в другом, мука предварительно разбалтывается в теплой воде (50—60° Ц), а затем уже приливается кипяток, и заварка тщательно размешивается. На предварительное замешивание заварки идет 7а воды от общего количества воды, предназначенной на заварку.
Сущность заварки заключается в том, что крахмал, находящийся в муке, при заваривании последней кипятком клейстеризуется и под действием фермента амилазы (диастаза) осахаривается. Оптимальная температура осахаривания амилазой клейстеризованного крахмала равна около 63° Ц.

В практике известно приготовление заварок с солодом и без солода. Ниже мы приводим ряд способов приготовления пшеничных заварок, разработанных, в свое время, Ленинградской центральной лабораторией Треста хлебопечения.

Самоосахаривающаяся заварка получается следующим образом: из общего количества муки, предназначенной на заварку, 50% заваривается кипятком (в количестве 250% по отношению ко всей муке, идущей на заварку). При остывании заварки до 68—70° Ц к ней добавляются остальные 50% свежей муки-фермента. Осахаривание заварки при температуре около 63° Ц продолжается 3 часа. Затем заварка быстро охлаждается.
Если мука, применяемая для заварки, имеет повышенную диастатическую активность, то часть муки, добавляемой в качестве фермента, можно уменьшить до 25%, увеличив при этом до 75% ту часть муки, которая заваривается непосредственно кипятком.
В данном случае при отсутствии солода созданы оптимальные условия для клейстеризации крахмала и действия фермента амилазы и использован фермент самой муки, отсюда и заварка получила название „самоосахаривающаяся“.
Эта заварка на обмене опытом стахановцев хлебопекарной промышленности принята как наилучшая для приготовления пшеничных заквасок (жидких дрожжей).

Самоосахаривающаяся сброженная заварка отличается от самоосахаривающейся заварки тем, что после осахаривания заварка охлаждается до 30—32° Ц и в нее вносятся 0,8—1,0% прессованных дрожжей, полагающихся в тесто, разве¬денных в воде (воды берется 10% от общего количества воды на заварку). Сбраживание заварки ведется при температуре 30—32° Ц в течение около 3,5 час.

При приготовлении соленой заварки мука, предназначенная на заварку, заваривается кипятком в количестве 250% по отношению к муке заварки. В кипятке предварительно растворяется соль, предназначенная для приготовления теста (при 10% муки на заварку и 1,5% соли в тесто, будем иметь 6%-ный соляной раствор). Заварка тщательно размешивается и стоит около 2 час. Начальная температура заварки около 70° Ц, конечная— около 28° Ц.
Повышенная температура соленого кипятка (102° Ц) и наличие соли способствуют лучшей клейстеризации крахмала и набуханию белковых веществ, а поэтому полученная заварка по срав¬нению с простой заваркой имеет более повышенную способность связывать воду.

При приготовлении заварки с солодом мука, предназначенная на заварку, заваривается кипятком в количестве 250% по отношению ко всей муке, идущей на заварку. Затем при охлаждении заварки до 63° Ц в нее добавляется около 1,0% солода от общего веса муки на выпечку. Осахаривание заварки продолжается 50—60 мин., после чего заварка быстро охлаждается.

Приготовление теста на заварке ведется как опарным, так и безопарным способами.

Применение заварки дает следующие преимущества:
1) увеличивается количество сахара в тесте,
2) улучшаются хлебопекарные качества муки,
3) улучшаются вкусовые свойства хлеба,
4) увеличивается выход хлеба (припек), благодаря большему связыванию воды клейстеризованным крахмалом (до 3—5%),
5) замедляется черствение хлеба.

Источник: Л. М. Плотников, М. Ф. Колесников «350 сортов хлебо-булочных изделий»