Торт "Захер"

Рецепт Alain Ducasse с переделками.

Вот мой тортик "Захер":

На торт диаметром 22 см.

Абрикосовый джем:
- 243 г абрикосов без косточек,
- 193 г сахарного песка.

   Джем можно приготовить заранее, сложить в баночку и хранить в холодильнике несколько месяцев. Абрикосы помыть, разрезать и удалить косточки. Сложить абрикосы в миску и засыпать их сахаром. Оставить абрикосы на ночь при комнатной температуре, что бы плоды дали сок. На следующий день довести абрикосы до кипени и варить до загустения около 10 минут. При варке варенье нужно перемешивать и слегка «мять», что бы они стали более мягкими. Переложить джем в баночку и дать остыть.

Шоколадный бисквит:
- 90 г слив масла,
- 90 г тёмного шоколада,
- 45 г сахарной пудры,
- 82 г желтков,
- 130 г белков,
- 105 г сахара,
- 90 г муки.

   Разогреть духовку до 180 °C. Застелить форму бумагой для выпечки. Растопить шоколад на паровой бане и остудить до 40 °C. Сложить в миску сливочное масло, сахарную пудру и растопленный шоколад. Взбить все до пышной и воздушной массы. По одному добавлять яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая. Отдельно взбить яичные белки с сахарным песком до крепких пик. Аккуратно смешать масляную смесь с яичными белками. Сначала примешать 1/3 яичных белков, а после оставшиеся белки. Просеять сверху муку и все еще раз перемешать. Вылить тесто в подготовленную форму диаметром 20 см и выпекать до готовности. Готовый бисквит разрезать на 3 коржа.

Шоколадный мусс:
- 129 г тёмного шоколада,
- 60 г желтков,
- 24 г яиц,
- 75 г сиропа ( 38 г сахара и 38 г воды вскипятить и остудить),
- 200 мл сливок для взбивания.

   Для мусса смешать в кастрюльке яичные желтки, яйца и сироп. Довести на небольшом огне до кипения и варить до загустения, но не кипятить. Снять с огня и хорошо остудить. Шоколад растопить. Сливки взбить. Смешать половину взбитых сливок с растопленным шоколадом. Добавить яичный крем и перемешать. Смешать с оставшимися взбитыми сливками.

Шоколадная глазурь: (глазури хватает на 2 торта, но готовить надо это количество):
- 166 г шоколада 56%,
- 150 мл жирных сливок,
- 250 мл воды,
- 83 г сливок,
- 83 г какао.

   Для глазури шоколад поломать на мелки кусочки и сложить в миску. 150 мл сливок довести до кипения и залить ими шоколад. Размешать до полного растворения шоколада. В кастрюльке нагреть оставшиеся сливки. Отдельно смешать сахарный песок и воду и довести до кипения. Добавить какао и перемешать. Влить теплые сливки и все еще раз аккуратно перемешать. Аккуратно перемешать обе массы, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Использовать при 35-40 °C.

   Собирать торт лучше за день до подачи. Так абрикосовый джем успеет хорошо пропитать бисквит, а вкус шоколада станет наиболее густым. Бортики формы 22 см застелить пергаментом или ацетатной пленкой. На дно положить 1 бисквит. Промазать первый бисквит ½ абрикосового джема, нанести 1/3 мусса. Сверху положить второй круг бисквита, промазать оставшимся джемом и 1/3 мусса. Положить последний круг бисквита, выложить оставшийся мусс и убрать в холодильник. Когда мусс застынет, аккуратно снять бортики формы и освободить торт от пленки или пергамента. Перенести торт на решетку, поставив под нее миску. Покрыть всю поверхность торта шоколадной глазурью, дать лишней глазури стечь и убрать торт в холодильник.

И в заключение кусочек: