Холодец

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30458
Благодарили: 23317
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Холодец

« : 07.12.2010 22:04 »

Холодец

2 свиные ножки
1 курочка или петушок,что ещё лучше (1-1,5 кг)
1 луковица
1 морковка
перец горошком
лавровый лист
10 мл 9% уксуса
соль, перец, чеснок

Насколько мне известно, в последнее время свиные ножки продаются уже выскобленные, беленькие и чистенькие. Но если нет, то ножки нужно хорошенько поскоблить ножом и вымыть. Отрезать копытца. Топор для этого не нужен, нужно просто найти место соединения - хрящик. Ножки разрезать вдоль пополам, что тоже вполне реально.
Залить ножки холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь, дать покипеть несколько минут, слить воду, вымыть под холодной водой ножки, вымыть кастрюлю. Ножки снова залить водой.
Я люблю, чтобы в холодце было достаточно мяса и много воды не лью. На общий вес (ножки + курица) на 1кг веса - 1 литр воды + 250 мл.
Итак, доводим ножки, залитые водой, до кипения, тщательно снимаем пену, регулируем нагрев (вода должна слегка дрожать) и варим 4 часа.
Теперь готовим курицу. Кромсаем её как попало, заливаем холодной водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь, даём покипеть несколько минут, сливаем воду, курицу тщательно промываем. Курицу отправляем в кастрюлю к ножкам. Кладём в бульон луковицу в шелухе (отрезаем только "попку" и хвостик), очищенную морковку, пару лавровых листиков, 10 горошин душистого перца, солим. Доводим до кипения, снимаем пену, регулируем нагрев (вода должна слегка дрожать), накрываем крышкой и варим ещё 2 часа (если птичка пожилая - 3).
За кипением необходимо всё время следить!!!!!! Если холодец будет кипеть слишком сильно, он получится мутным!!!
Шумовкой вынимаем из бульона мясо, лук, морковку и всё, что в нём ещё плавает. Бульон выносим на балкон.
Тем временем отделяем мясо от костей и режем типа кубиками весёлый

, как получится. На этом этапе вы уже будете точно знать, что ваш холодец прекрасно застынет - пальцы будут склеиваться. Пропускаем через чесночницу пару зубков чеснока, добавляем к мясу, тщательно перемешиваем. Раскладываем мясо по формам.

Аккуратненько, стараясь не качать кастрюлю, приносим бульон. Если вы достаточно долго провозились с мясом весёлый

, на бульоне уже образовалась жировая плёнка. Снимаем эту плёнку осторожненько шумовкой.
Остывший до комнатной температуры бульон доводим до вкуса - пробуем ещё раз на соль, перчим молотым перцем, добавляем 2 зубочка чеснока, пропущенного через чеснокодавилку, вливаем десертную ложку столового уксуса (9%), тщательно перемешиваем.

Заливаем бульоном мясо. Если вас не смущает слой жира на холодце, то процесс закончен. Если же вы любите прозрачный холодец, то придётся произвести ещё одну манипуляцию. Берёте бумажное кухонное полотенце и аккуратненько, держа полотенце двумя руками, быстро проводите полотенцем по поверхности бульона. Жир впитается в бумагу.
Ставьте формы с холодцом в холодильник и спокойно мойте посуду.
Если вы купили ещё и свиную голяшку, то закладывайте её в бульон когда ножки часок поварятся.
Самый вкусный холодец в моей жизни я варила из одних говяжьих хвостов.
Если у вас есть скороварка, делайте всё так же, только время варки сократите вдвое.

Возникающие вопросы.
1. Зачем уксус?
2. Почему мясо нужно обварить в кипятке несколько минут и потом эту воду вылить? Причем манипуляция и с ногами, и с курицей.
3. Правильно ли я поняла, что на 2 ноги и кило курятины берем 1250 мл воды на весь процесс?
4. Голяшку свиную приплюсовываем к курице или ВМЕСТО курицы варим?
5. Зачем ножки разрубать? Они целыми не сварятся?

Ответы.
1. Уксус изумительно подчёркивает вкус и насыщенность бульона. Попробуйте,не пожалеете! Единственное условие - не лить уксус в горячий бульон и в алюминиевую кастрюлю!!!! Бульон мгновенно позеленеет!
2. Первую воду сливаю всегда, когда варю бульон.
Преимущества:
а). Канцерогены уходят вместе с первой водой.
б). Когда выльете воду, увидите, что осталось в кастрюле... О какой прозрачности бульона может идти речь?!

в). Пену собирать при второй заливке практически не приходится.

3. Вы поняли неправильно.
Ноги и курицу нужно взвесить и учитывать ОБЩИЙ вес.
4. Если есть голяшка, смело её приплюсуйте! Но если "жаба душит" весёлый

,можно и вместо курицы. весёлый

5. Ножки сварятся, конечно, и целиком. Но! Если ножки разрезать, желирующим веществам будет легче попасть в бульон и оставшаяся внутри кровь выйдет при первой заливке.


	Записан

Тортыжка

Офлайн
Сообщений: 104
Благодарили: 76
Откуда: Россия

Re:Холодец

« Ответ #1 : 27.03.2012 11:41 »

Штерночка, принимай работу. Холодец. Две ноги от свиньи и 700гр постной говядины. Варила точно по твоей технологии, но в мультиварке на режиме "Тушение"
Я холодец вообще не ем, поэтому только на соль и наличие специй попробовала и всё. А вот муж наворачивал с привеликим удовольствием! на робкий вопрос "Ну как?" Последовало оптимистичное : "Отлично! Всегда бы такой!"


	Записан

Alexia

Офлайн

Сообщений: 495
Благодарили: 171
Откуда: Россия, Москва
Ольга

Re:Холодец

« Ответ #2 : 22.12.2012 11:58 »

Стеллочка, можно ли добавлять белый винный уксус? Или лучше обычный?


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30458
Благодарили: 23317
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Холодец

« Ответ #3 : 22.12.2012 12:05 »

Оленька, ТОЛЬКО обычный!


	Записан

Alexia

Офлайн

Сообщений: 495
Благодарили: 171
Откуда: Россия, Москва
Ольга

Re:Холодец

« Ответ #4 : 23.12.2012 20:39 »

Стеллочка, спасибо за рецепт холодца и за идею с уксусом! цветок

Половину холодца сделала обычным способом, во вторую для пробы добавила уксус. Очень понравилось! ням

Теперь буду думать, нельзя ли его заменить чем-нибудь (может, соком лимона?) А то неполезен нам уксус.

Но получается действительно очень вкусно!!! Замечательно!!! супер

Надеюсь, теперь буду чаще варить холодец, а то уж очень сложным казалось это блюдо. Оказалось, все не так страшно )) ура

И анекдот в тему.
На новый год мы решили приглашать только тех, кого любим. Поэтому мы с оливье пригласили холодца.


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30458
Благодарили: 23317
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Холодец

« Ответ #5 : 24.12.2012 08:26 »

Добавлять уксус в холодец - это наш семейный секрет. Уксус работает как усилитель вкуса. супер


	Записан

hell34

Офлайн

Сообщений: 101
Благодарили: 44
Откуда: Россия, Владимирская обл, Ковров
я такая, как есть... и лучше не буду))

Re:Холодец

« Ответ #6 : 24.12.2012 10:42 »

Стеллочка, а если в силиконовой форме для кексов замораживать холодец, нормально будет?? не маловато 2,5-3 см в высоту?? раздумье


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30458
Благодарили: 23317
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Холодец

« Ответ #7 : 24.12.2012 10:44 »

На фото как раз из таких формочек, правда, в высоту примерно 5 см. Думаю и в меньших будет хорошо раздумье

, во всяком случае, много!


	Записан

Flaksia

Офлайн

Сообщений: 390
Благодарили: 134
Откуда: Молдова

Re:Холодец

« Ответ #8 : 24.12.2012 20:14 »

Можно в тему спрошу? раздумье

Мне интересно , а если от пластиковых бутылок дно отрезать , как раз по рисочку и использовать в качестве формы, залить холодец -реально потом содержимое вывернуть? Например от таких:


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30458
Благодарили: 23317
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Холодец

« Ответ #9 : 24.12.2012 20:21 »

Если перед заливкой протереть формы растительным маслом, а перед извлечением холодца подержать пару секунд в кипятке, то вполне реально, я думаю.


	Записан

Анюта

Старожил

Офлайн

Сообщений: 4436
Благодарили: 3822
Откуда: Украина, Днепропетровск

Re:Холодец

« Ответ #10 : 01.04.2013 08:43 »

Девочки, вставлю свои пять копеек. Холодец варю почти на каждое застьлье. Самый вкусный и прозрачный, без добавления желатина.
На 6 литровую кастрюлю: 2 говяжьих копытца, 0,5 кг говяжьей голяшки и пол курицы, можно целую. (Лишнее мясо пойдет на салат). Обязательно положить лук с шелухой и морковь.
Варить 8 часов на очень медленном огне.


	Записан

sea39

Офлайн

Сообщений: 2755
Благодарили: 1098
Откуда: Россия, Калининград

Re:Холодец

« Ответ #11 : 10.11.2013 17:25 »

Стелла ,а повторно заливать холодной водой ? или для быстроты можно уже закипевшей ?


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30458
Благодарили: 23317
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Холодец

« Ответ #12 : 10.11.2013 17:35 »

Нет, Мариша, снова холодной. А скороварки нет у тебя?


	Записан

sea39

Офлайн

Сообщений: 2755
Благодарили: 1098
Откуда: Россия, Калининград

Re:Холодец

« Ответ #13 : 10.11.2013 17:39 »

Цитата: Stern от 10.11.2013 17:35

Нет, Мариша, снова холодной. А скороварки нет у тебя?

есть ,а что ? в ней варить ? я думала в мульте ,а то в скороварке (у меня совдеповская ) надо все время пар стравливать .жду совета ..


	Записан

Stern

Администратор

Онлайн

Сообщений: 30458
Благодарили: 23317
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))

Re:Холодец

« Ответ #14 : 10.11.2013 17:41 »

Мариша, просто я поняла, что ты торопишься, а в скороварке в 2 раза быстрей получается.


	Записан

Страниц: [1] 2 3 ... 15 Вверх

Печать