Вино – домашнее, виноградное, сухое

Вино – домашнее, виноградное, сухое

(Для начинающих виноделов)

Решив заняться виноделием, перелопатила гору литературы и остановилась на этом способе, который нашла на просторах инета. Первоисточник, к сожалению, не известен, но автору, чей текст привожу ниже, я благодарна безмерно.

Предлагаемая технология домашнего виноделия не «новейшая», а просто, возможно, подзабытая. В книгах, пособиях, «энциклопедиях» всегда есть оговорка, что домашнее вино может не получиться, может скиснуть (от уксусных мошек, которые налетают на запах брожения и попадут в вино), что удачное брожение очень зависит от того – какие винные дрожжи (которые живут на поверхности винограда) победят в борьбе за сахар в виноградном сусле. Мы же НЕ предупреждаем, что по каким-то причинам «вино может выйти плохое, скиснуть, превратиться в уксус». Делайте как мы – и всё получится отлично.

О пользе такого вина написано много.
Итак. Наши жёсткие условия:

а) В бутыли, от начала брожения до конца потребления вина, над вином должен сохраняться слой углекислого газа и бутыль должна быть в чёрном полиэтиленовом кульке.

б) Внутри бутыли брожение вина должно происходить под давлением «сверх нормального», которое создается при брожении благодаря пробке-клапану.

10 кг винограда плюс 12±2% сахара, без воды, дают 7-7,5 литра домашнего вина крепостью 9-12 градусов. Известно, что при достижения крепости 12-13 градусов, дрожжи гибнут..

1. Тара для изготовления и хранения вина. Вино изготавливается и хранится в пластиковой 5-ти, 6-ти, 10-ти или 20-ти литровой бутыли (в которых продают воду). Пластиковая пробка от этой бутыли дорабатывается – на пробку-клапан. Клапан имеет свойство только выпускать образующийся во время брожения углекислый газ и держать содержимое бутылки под постоянным небольшим атмосферным давлением.

В пробке пробивается (или рассверливается) отверстие диаметром 12 мм (это лучше делать «просечкой», которая продается для домашнего изготовления резиновых прокладок к водопроводным кранам). Изнутри через отверстие вводят детскую резиновую пустышку-соску (длиной не менее 55 мм и со сферическим увеличением середины соски). Соски, имеющие пластиковый кружок, использовать не следует. Резиновый «фланец» соски (толстый ободок у основания соски) вплотную приляжет к внутренней стороне пробки. Затем из полиэтиленовой трубки (с наружным диаметром 12 мм, продается для аквариумов) отрезается кусок 15 мм длиной. Изнутри пробки этот кусок на половину его длины вводите в отверстие с соской. Трубка прижмет стенки фланца соски к краю отверстия пробки – пригодится для того, чтобы соска не выскользнула из пробки под давлением газа. Толстой иголкой прокалываете насквозь сферическую часть (посредине) соски 5-7 раз. Во время брожения сферическая часть соски начнет надуваться, расширится. Проколотые отверстия откроются и выпустят излишек углекислого газа. Но из-за большой упругости резины соски отверстия закроются настолько, что часть газа остается в бутыли под давлением, постоянно, на всех этапах изготовления вина. Даже когда вино сливаете с осадка, вновь за-винчиваете крышку-клапан, т.к. брожение продолжается (медленное, но достаточное). Образующийся в процессе брожения углекислый газ и «сверхдавление» – залог и сохранности вина (не менее трёх лет), и «победы» здоровых винных дрожжей. «Здоровые» винные дрожжи такое давление выдерживают. «Нездоровые» – ослабевают и погибают. Если же проколоть или прорезать, только «головку» соски, то газ выйти не сможет – не хватит давления. И в таком варианте – «взрыв» раздутой пробки и «извержение» сусла до потолка Вам гарантирую.

Не стоит использовать для виноделия, имеющиеся в продаже, специальные сифоны для банок. Сифоны требуют постоянного контроля этапов брожения. Во-первых, надо бу-дет следить, чтобы не высохла вода в сифоне. Во-вторых, и главное, и если вместо воды используется подсолнечное масло – через два-три месяца происходит усушка вина. Соска сморщивается и даже втягивается вовнутрь. Но воздух в бутыль не пройдёт. А при сифоне – может втянуться вода (или масло). А если дальше сифон не использовать, то нет гарантии, что вино не перекиснет, не испортится и т.п.

И необходимо предупредить о том, что бутыль с бродящим суслом три недели необ-ходимо будет ежедневно встряхивать для перемешивания верхней шапки сусла с нижним слоем сока. Поэтому не делайте вино в бутылях более 10-ти литров, тем более в 20-тилитровых бутылях – тяжело будет встряхивать. Не говорю уже про стеклянную тару. Полиэтиленовые бутыли выдерживают не менее трёх сезонов виноделия.

2. Сырье – виноград. Для сухого «чисто» виноградного, красного вина годится только чёрный виноград. Разумеется, его можно смешивать с различными, даже белыми, сортами винограда (и со смородиной, и с другими ягодами). Но это уже дело Вашего вкуса и дальнейших экспериментов. И это уже не – «красное» вино. Домашнее вино, конечно же, дешевле «магазинного». Даже покупая виноград на базаре. Уже говорилось, что 10 кг ви-нограда с 12±2% сахара, при «полусухой» отжимке жмыха (без использования воды), дают – 7-7,5 литров вина. Спокойно делайте вино из «отходов» винограда, которые продают за 25-35% стоимости «нормального» винограда. Или – из «дикого» (мелкий, но ароматный, самый дешевый). Получается отличный и лёгкий вкус (даже если, таки, жмых промывали водой). Элитные сорта дают вино – где-то на 50-100% «тоньше» по вкусу, но имеют такой же уровень «полезности» для здоровья, как и вино из «отходов». Разница во вкусе вина (из «нормального» или «отходов») не оправдывает делать вино только из «элитных» сортов. Речь идёт именно о пользе домашнего вина и об экономике его потребления именно «для здоровья» (вместо лекарств). Когда сравните вкус домашнего и «магазинного» вин, согла-ситесь, что домашнее (из «отходов»!) – заслуживает уважения и надежнее. Между про-чим, из уж очень бродящих, подгнивших «отходов» винограда получается особый, непло-хой вкус вина, но тут необходим уже опыт и есть риск.

3. Приготовления сусла. Виноград отделяете от черешков, перебираете, чтобы уда-лить черешки, листья и явно сгнившие ягоды (особенно те, на которых белесо-голубая гниль – «пенициллин»). В процессе переборки выбираете наиболее созревшие гроздья или отдельные ягоды, наиболее чёрные, без явного белого налёта «химикатов». Их – не мыть!!! На них живут винные дрожжи, необходимые для виноделия! Для 5-ти литровой бутыли их достаточно – 0,5-0,75 кг (10-12% от купленной массы винограда). Остальной виноград промываете в дуршлаге проточной водой. Если виноград домашний, не обрабатывался химикатами, или после дождя, – весь виноград можно не мыть. Если весь виноград не мыть – брожение пройдёт весьма бурно и быстро. И через три месяца – молодое, весьма приятное вино.

Отобранный и «остальной» виноград разминаете или перемалываете в миксере, до-бавив сахар (12±2% от веса винограда), и выливаете в бутыль. Бутыль заполняете не более, чем на 2/3 высоты – иначе, рыхлая, выросшая в объёме, шапка от сусла поднимется и за-кроет отверстия в соске! Бутыль опускаете в чёрный, непрозрачный полиэтиленовый кулёк (высота/ширина: 45/40 см), чтобы свет не попадал на сусло. Соска должна выглядывать из кулька! Можно кулёк и надеть на бутыль, вырезав вверху кружок (диаметром 8 см) для горлышка. Бутыль должен быть постоянно завёрнутый в такой кулёк вплоть до того, когда вино будет выпито.

Поставьте бутыль не в холодное место. Идеально – с краю, сзади холодильника. Там постоянно теплая (идеальная) температура. Ежедневно необходимо встряхивать бу-тыль, перемешивая всплывшую шапку сусла с соком. Старайтесь, чтобы при перемешива-нии сусла в бутыли брызги изнутри не попали (не засорили) соску с отверстиями.

Через два-три дня начинается бурное брожение. Если соска таки надувается и не выпускает газ, то необходимо дополнительно проколоть иголкой сферическую часть соски. Внимание! В никоем случае, при раздувшейся соске, не отвинчивать пробку. На последнем витке высокое давление газа может сорвать пробку и первую дегустацию вина выполнит потолок.

Вопрос: молоть виноград в миксере или разминать рукой (кулаками), или «картофелемялкой»? Дело в том, что через три-четыре недели сусло надо будет отжимать в марле или на специальном прессе. И сусло, если оно как каша, трудно отжать в марле до «полу-сухого» состояния. В нём остаётся много сока. После разминания кулаками или «картофе-лемялкой» сусло остаётся «кусочками» и легче отдаёт сок при отжиме. При использова-нии пресса (пресс для виноделия обычно имеется в продаже в магазинах для фермеров и стоит дороговато) – уже не имеет значение, как дробился виноград: мололся в миксере или разминали. Разница в выходе сока невелика.

«Книжные» рекомендации – вместо сахара вливать сахарный сироп не имеет значения. В процессе перемешивания в миксере и при последующем ежедневном «встряхивании» бутыли сахар весь и равномерно растворяется в сусле.

Вино будет тем «чернее», чем дольше бродить сусло. Сама ягода не дает краску. Вся краска идёт от кожуры. Но тогда, чем дольше бродит сусло, тем более терпкое на вкус будет вино из-за косточек, которые же остались в сусле. Терпкость вина увеличится, если в сусле остаются черешки от гроздьев винограда. Делался эксперимент: в сусло ложилась дубовая щепа, чтобы получить «коньячное» вино. Вино действительно несколько «отдаёт» коньяком, но весьма терпкий и имеет своеобразный вкус (на любителя). И то, что к нему добавились микроэлементы дуба – как-то остаётся незамеченным для здоровья. Но «на любителя» – стоит поэкспериментировать с дубовой щепой, самому оценить вкус такого вина.

И – предупреждение! – во время бурного брожения может сильно подняться темпе-ратура сусла (это почувствуете ладонью от стенки бутыли). Высокая температура может убить часть винных микробов (дрожжей). Придётся – поставить бутыль в прохладное ме-сто или под кран с холодной водой.

4. Отжим сока из сусла. Через три-четыре недели брожение замедляется. Время, что пора отжимать сок из сусла определяется просто: если соска уже не упругая от давле-ния газа. Если же соска сморщилась – Вы немного опоздали с отжимом сусла, но трагедии тут нет. Вино будет темнее и более терпким.

В марлю, сложенную вдвое на дне дуршлага (а дуршлаг – на миске) выливаете часть сусла. Выливаете столько, чтобы можно было стянуть концы марли (получается вроде «торбы» с суслом). Начинаете закручивать торбу, стягивая содержимое. Пойдёт первое, интенсивное отделение сока от сусла. Затем, связав концы марли, подвешиваете «торбу» к какому-нибудь крюку. В подвешенном состоянии, начинаете руками медленно закручи-вать «торбу» с суслом до тех пор, пока сок уже не выделяется. Не закручивайте быстро – иначе через марлю струйками будут бить брызги сока и раскрасят вашу одежду. (Краску от вина на столе потом смываете чистящим порошком). Когда сок перестанет выделяться, развернёте «торбу». Оставшийся жмых довольно влажный и содержит какое-то количество сока. При выжимании же сусла в прессе, жмых выходит довольно сухим. Особенно, если виноград разминали, а не мололи до состояния каши. Выделившийся сок выливают в дру-гую, чистую бутыль (на 2/3 высоты). «2/3 высоты» – необходимы для воссоздания слоя углекислого газа, который будет продолжать выделяться в процессе дальнейшего брожения (помните? – газ оберегает вино). По крайней мере, не пожалейте для такого слоя газа – не менее 7 см поверхности (узкое горлышко бутыли сюда не входит). Бутыль снова опускают в чёрный кулек, который завязывается ниже пробки, и ставят на то же место (можно уже и – на пол).

А дальше – внимание! Оставшийся жмых можно разбавить горячей, кипячёной водой, добавив сахар – 15% от её количества. Количества добавляемой воды должно быть столько, чтобы при постепенном вливании её в жмых, при перемешивании жмыха, вода только-только покрыла поверхность жмыха. Чтобы над поверхностью жмыха не было слоя воды. Разбавленный жмых настаиваем пару часов и снова-таки отжимаем жмых в марле-вой «торбе». И вторично отжатый сок (вкусный!) – добавляем в «первый» сок. Но, тогда!.. Такое вино будет, конечно, легче по вкусу. И, всё же, – приятнее, все того же, «магазинно-го» сухого вина. Но, и более терпким. И, конечно, еще дешевле. Попробуйте сделать и та-кой вариант вина «с водой» (вот так, с водой, и рекомендуют в книгах при изготовлении вина) – добавив «второй» сок к «первому. А потом, через 6-9 месяцев сделать самому вы-вод – стоит ли продолжать такую практику. Оба варианта имеют право на жизнь.

Для отжимания сусла в прессе используют холщовый мешочек. И чтобы брызги (при слишком быстром закручивании винта пресса) не летели во все стороны – оберните цилиндр (в котором мешочек с суслом) пресса полиэтиленовой полоской.

Отжатый сок, при дальнейшем дображивании, не создаёт опасности «взрыва» пробки-клапана – вино остаётся на одинаковом уровне. Идёт дальнейшее медленное брожение: сбраживается остаток сахара, повышается градус вина, вкус становится «стандартным» не-зависимо от сорта винограда. Исключение составляет вино из «того» мелкого «дикого», самого дешёвого винограда, который имеет свой аромат. Вино из него – сохраняет этот аромат и очень лёгкий.

На этой стадии – в сок-вино можно добавить сахар (5-7% массы сока) и если не добавляли «компот», в который уже положили сахар (помните?). Но! Избыток сахара – затормозит брожение. Пробуйте сок-вино. Если он кисловат – добавьте сахар.

Ещё один важный момент. После окончания прессования сусла не спешите с окончанием «работы». Надо давать «передышку» прессу на 10-16 минут. После этого продолжить прессование. Увидите, что сок ещё и ещё будет выходить. Мало того! После окончания прессования, не поленитесь вернуть пресс в начальное положение, мешочек с суслом немного поднять, потрясти, снова закрутить и опустить. Когда продолжите прессование – будете удивлены: как много сока ещё будет… В таком вот варианте – сусло действительно будет почти сухим брикетом (плотный, почти как головка голландского сыра).

5. Снятие вина с осадка. Через полтора-два месяца вино осветляется и на дне образуется слой из умерших винных дрожжей, от мути и т.п. Если вино оставить так бродить и дальше – оно станет весьма терпким и не «благородным» по вкусу. Но, Вы же хотите отличное, домашнее, красное, сухое вино? Поэтому не тяните со снятием вина с осадка. Если условия хранения проходили при температуре не выше 180, то уже через месяц вино необходимо снять с осадка. Осадок образуется не только на дне бутыли, но и на ребристых неровностях стенки бутыли и имеет свойство отвердевать. Поэтому, ежедневно простукивайте бутыль деревянным молотком, чтобы сбивать на дно муть-осадок со стенок.

Итак – снимаем вино с осадка. Снимаем кулёк с бутыли и ставим её на стол. На пол ставим другую, чистую бутыль. В бутыль (сняв пробку) опускаем прозрачную полиэтиле-новую трубку (диаметром 5-7 мм, длиной 1,5 м – такую трубку продают для аквариумов). Всасываем вино через другой конец и «своевременно» опускаем его в бутыль на полу. Диаметр трубки должен быть не большим, чтобы сила переливания не увлекла осадок со дна и со стенки верхней бутыли. По мере слива вина, постепенно опускайте трубку в верх-ней бутыли. Не позволяйте опускаться трубке близко ко дну и близко к стенке бутыли, чтобы в нижнюю бутыль попал минимум осадка. Не жадничайте – оставьте над осадком 5-7 см слоя вина. Потом остатки вина из нескольких бутылей перельёте в одну бутыль. Вино отстоится, и повторите процедуру снятия вина с осадка. Бутыль со снятым с осадка вином, снова таки, не доливайте на 7-10 см. до горлышка (для углекислого газа!).

И, внимание! В процессе снятия вина с осадка несколько раз на пару секунд приподнимайте трубку над поверхностью вина. В трубку будет попадать углекислый газ (он по-прежнему остался над поверхностью вина, потому что углекислый газ – тяжёлый). Берегите и экономьте этот углекислый газ. Постарайтесь его «перелить» таким вот образом, при помощи трубки, одновременно с вином, в нижнюю бутыль. Не держите трубку над по-верхностью более двух секунд. Иначе заглатываемый газ может прервать поток вина (де-ло-то, вообще, поправимое – ещё раз всосать вино и т.д.). И вот почему, в никоем случае не переливайте (не сливайте для пробы) вино в другую бутыль и не наливайте вино с бутыли, наклонив бутыль над стаканом, – с вином выльется и углекислый газ! Поэтапно, можно пробовать вино, высасывая-наливая его при помощи опущенной в бутыль полиэти-леновой трубки – так Вы сохраняете присутствие углекислого газа в бутыли на поверхности вина. Углекислый газ предотвращает попадание в вино воздуха (и бактерий) – ведь воздух окисляет вино

Заметим, забегая вперёд: и потребление вина должно идти снизу, со дна. Пусть вначале пойдёт вновь образованный осадок, который несколько горчит вкус вина. Но потом пойдёт чистое вино. Даже потребляя вино таким вот образом, при помощи полиэтиленовой трубки, из 20-ти литровой бутыли – гарантия того, что даже если будете пить по стакану в день, и за полгода вино в начатой бутыли не испортится,

Снятие вина с осадка провести три раза через каждые полтора месяца. Это гарантия сохранения его вкуса. Но! Помните – сохраняйте углекислый газ! И постоянное хранение-потребление вина из бутыли – только в темном кульке! Давление, о котором мы говорили, необходимо было во время первых три-четыре недели брожения, чтобы победили здоровые винные дрожжи. Вино при хранении всегда продолжает бродить: медленно, но бродит. Пробку-клапан, конечно же, всегда возвращаем на место.

Если не лениться отцеживать вино регулярно (а это лучше всего делать, храня вино в 20-ти литровой бутыли, и не забывать переливать и углекислый газ!), то через 6-8 месяцев вино будет прозрачным, очень красивого рубинового цвета (и-и-эх!). И нет необходимости в дополнительных операциях по его осветленияю (желатин, алебастр и прочая, прочая).

Книги рекомендуют: для сохранности вина пастеризовать его… Мы же говорим о домашнем натуральном, живом вине – и о трёх годах его сохранности. Дольше? – пробуй-те. Всё зависит от пунктуальности соблюдения технологии.

6. После того, когда попробовали вкус Вашего вина – сами уже сделаете вывод о том, нужно ли добавлять сахар после снятия сусла с осадка, «промывать» ли жмых водой и добавлять ли такой «компот» к первому соку, держать брожение две или три недели и т.д. У каждого своё понимание вкуса вина. Но! На горлышко бутыли привяжите картонку, на которой ведите «дневник»: какой виноград, сколько сахара, сколько бродил, когда сливался с осадка и т.д. Это очень поможет в будущем не только «нормализовать» вкус домашнего вина, но и экспериментировать и добиваться «элитных» результатов.

Удачи Вам ! (на «Титанике» все были здоровы).

P.S. 1. Наиболее комфортное (но недолгое) хранение готового вина (после третьего снятия с осадка) – в трёхлитровой пластиковой бутыли с завинченной пробкой. В такой чаще всего продают подсолнечное масло, и, конечно, в тёмном пакете. Продолжаюшееся брожение вина немного «раздует» рёбра бутылки и открывать необходимо медленно. В такой ёмкости и друзьям приятнее получить подарок – Ваше, домашнее, виноградное, красное, сухое ОТЛИЧНОЕ вино.

2. Про вариант - "Кагор". Одним из этапов изготовления "Кагора" - это предварительный подогрев свежего сусла до 70 градусов (не выше!, чтобы не погибли бактерии). Действительно, если не вести разговор о сорте исходного вингограда, вино приобретает более густую, тёмную окраску и немного "гуще" вкус. Пробуйте!

3. На всякий случай рецепт для гурманов: креплённое домашнее вино, необычайно вкусное.

0,6 л спирта влить в трёхлитровую пластиковую бутыль с завинчивающейся крышкой. Добавить: 0,5 л вишнёвого сиропа, 1 л виноградного (берёзового, яблочного без мякоти) сока, 1 л «нашего» сухого красного вина. Завинтить крышку. Выдержать (не взбалтывать!) при комнатной температуре месяц. Затем осторожно сцедить с осадка.