Mediants - диски из 100% горького шоколада с различными наполнителями

MEDIANTS - диски из 100% горького шоколада с различными наполнителями

«Анук за прилавком читает книжку с детскими стишками, следя за дверью вместо меня, пока я готовлю на кухне партию mendiants - "нищих", названных так потому, что когда-то давно ими торговали на улицах бедняки и цыгане. Это мое любимое лакомство - кружочки из черного, молочного или белого шоколада, украшенные сверху тертой лимонной цедрой, миндалем и пухлыми ягодами изюма сорта малага. Анук любит mendiants с белым основанием, а я предпочитаю черные, из шоколадной глазури, сваренной из лучшего порошка какао, в составе его семьдесят процентов... С привкусом приятной горечи неведомых жарких тропиков.» Джоанн Хэррис, «Шоколад»

Эти строчки из замечательного романа про шоколад мне показались самым понятным и правильным объяснением того, что же такое Mediants.

У меня было:

100% горький шоколад - 200 г
Стевия 1/6 ч.л.
ванилин 0,25 г (четверть упаковки порошка)
корица и мускатный орех - по щепотке
коньяк 1 ст.л.

орехи, обжаренные на сухой сковродке - по горсточке:
пекан
миндаль
кедровые
кешью

сухофрукты (по горсточке):
клубника
клюква
вишня
изюм
апельсиновые цукаты

посыпки:
льняное семя
кунжут
кокосовая стружка.

И еще у меня были бумажные капсулки для крупных конфет. Можно сделать более традиционные mediants в формочках (силиконовых или бумажных) для маффинов.

Приготовление:
1. Темперировать шоколад.

Это такая процедура, благодаря которой шоколад становится блестящим и хрустким.
Ее смысл: сначала шоколад надо нагреть до 41-50С, потом быстро охладить до 27-29С, потом снова нагреть до рабочей температуры - для темного шоколада это 32С (длдя молочного и белого ниже).

Я делала так: растопила шоколад на водяной бане. Добавила стевию, корицу, ваниль и мускатный орех, размешала так чтобы не создавать пузырьков воздуха.
Вылила 2/3 шоколада на мраморную доску (есть у меня такая разделочная доска) и лопаткой из нержавейки около минуты собирала шоколад от краев к центру доски. Когда шоколад начал заметно густеть, вернула его в ковшик с 1/3 теплого шоколада, хорошенько размешала и буквально на 5 секунд вернула в кастрюлю с кипятком.
Сделала пробу на качество темперирования: опустила в шоколад кончик ножа и положила "шоколадный" нож в холодильник. Через 3 минуты потрогала шоколад - он твердый, блестящий и не сразу плавится под пальцами - "тает во рту, а не в руках".

Если нет мраморной доски или плоского фарфорового блюда - вот другой способ темперирования.
Расотпленный на водяной бане шоколад поставить в морозилку. Дождаться чтобы образовалось плотное кольцо от краев размером вполовину диаметра миски. Вынуть из морозилки, шорого размешать. Если несмотря на интенсивные движения не весь шоколад размешался - вернуть на 5-10 сек в кастрюлю с кипятком на водяную баню и постоянно перемешивать. Шоколад должен стать температуры поверхности ваших рук - 32С. Можно также сделать пробу на качество темперирования.

Дальше все очень просто. Добавляем коньяк комнатной температуры или другое крепкое спиртное - это не обязательно, но придает некую изысканность и дополнительную глубину вкуса. Разливаем в формочки тонким слоем. Сразу же украшаем как подскажет фантазия. Даем застыть 2 часа в прохладном месте. Храним при 20С.

Отличный новогодний подарок. Я нафасовала в красивые новогодние прозрачные мешочки.