Мортаделла

Итак, дорогие мои колбасоделы, приступим.
Нам понадобится:
Свинина бескостная ( в моем случае лопатка) - 3,3 кг
Шпик - 500 г ( режем кусочками 1/2 см и замораживаем)
Соль нитритная- 50 г
Перец душистый ( молотый, я мелю в ступке) - 15-18 горошин
Чеснок свежий 1/2 головки ( ~ 80 гр)
Фисташки очищенные - 120 г ( их легко очистить от шкурки, замочив в воде)
Вода ледяная или лёд - 120 мл

ВАЖНО!!!!
Температура мяса в процессе всего приготовления не должна превышать 12-13 °С !!!

Лопатку распустить на мелкой решетке (~ 3 мм). Перемешать с солью и водой. Мешаю в комбайне лопаткой минут 10, пока вся вода не "вобьётся" в мясо. Затем отправить на созревание в холодильник на 3-4 дня. В течение этого времени один-два раза перемешивать фарш. Он станет красивого розового цвета.
Созревший фарш ещё раз прокрутить в мясорубке. Шпик достать, ошпарить кипятком ( для того, чтобы кусочки шпика ны вываливались из нарезки). Перемешать все активно со специями ( эмульсия конечно не образуется, но Кутер для этого покупать не буду) . В конце добавить фисташки.
Набить готовый фарш в оболочку ( я покупаю для вареных колбас, её диаметр около 100 мм, на фото в оболочке для мортаделлы диаметром кажется 160 мм). Отправить в холодильник на созревание на 12 часов

Термообработка:

Уложить батоны на решетку духовки
Готовить при температуре 45-50 °С 3-4 часа. Затем поднять температуру до 85-90 °С и до готовности из расчёта 10 минут на 10 мм диаметра + 20 мин.
Готовую колбасу охладить сначала под струей холодной воды, затем убрать в холодильник.
Приятного аппетита!

Фото не ахти, не думала выставлять рецепт.