Хлеб пшенично-ржаной на закваске "Столичный"

Очень захотелось вспомнить вкус домашнего ржаного хлеба, как у бабушки из печи смущение

.
Благодаря двум удивительным женщинам Светлане Аристовой и Ирине Хлебниковой родился у меня этот хлеб. Он готовится долго, но аромат и вкус детства победили.

Для опары:

140 г закваски на ржаной обдирной муке
77 г воды
132 г ржаной обдирной муки

Для основного замеса:

100 г ржаной обдирной муки
290 г пшеничной муки 1 сорта
240 г воды
9 г соли
18 г сахара

Для крахмального киселька:

Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала
50 г воды

Закваска у меня уже готовая. Ее у меня 70 гр. С вечера к этой закваске добавить 40 гр. теплой воды, размешать, затем 40 гр. ржаной муки. Поставить в теплое место.
Утром достать закваску, вот она какая

Получается 150 гр.готовой закваски, откложить по рецепту 140 гр, а к остаткам добавить воду и муку и продолжить выводить закваску для следующего раза.

Для опары к закваске добавить необходимое количество теплой воды, размешать, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпать ржаную муку и размешать до однородности. Получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округлить. Накрыть крышкой и опять в теплое место на 3-4 часа. Желательно, чтобы температура была не ниже 26 градусов (дольше стоять будет ).
Через 4 часа к подошедшей опаре добавить необходимое для замеса теста количество воды, месить не долго, чтобы не было сухой муки, минуты 3-5.
Миску смазать растительным маслом, выложить тесто, округлить мокрой рукой, накрыть крышкой и в теплое место на 1,5 часа. По истечении этого времени, на припыленный мукой стол, выложить тесто и округлить его, без фанатизма, просто придать округлую форму. Тесто я расстраивала в дуршлаге, застелив чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложив округленное тесто (узелком вверх).

Накрыть и оставить до удвоения в объеме.

Подошедшее тесто очень аккуратно переложить из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхнуть. При помощи пульверизатора хорошо смочить верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладить до ровного и гладкого.
Выпекать в хорошо разогретой до 250 С духовке на предварительно разогретом противне. В первые 5–7 минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставить глубокий противень, раскалить, а после посадки хлеба налить туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 5 – 7 минут противень с остатками воды достать, пока его убирала, духовка немного проветрилась, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизить температуру до 220 С и при этой температуре выпекать хлеб до полной готовности (всего около 40 минут). Перед этим пекла хлеб ровно 1 час, но очень жесткая корочка была, поэтому убавила время. Для блестящей корочки сразу же после выпечки опрыскать холодной водой или крахмальным кисельком.
Для желающих смазать киселькомготовим его так : разболтать крахмал в холодной воде и прогреть до загустения (на плите или в микроволновке).

Когда хлеб остынет до теплого, завернуть его в чистое полотенце и оставить пока не остынет. Не торопитесь резать. Этот хлеб должен созреть.

Пробуйте, не бойтесь, что долго, это очень вкусно, а если помазать маслом и с горячим чаем! хочу

Можно с молоком, тоже очень вкусно!!! хочу