Пирог "Снежная черёмуха" (Сладости родом из детства)

Черёмуха в моём детстве на Кубани, конечно же, была экзотикой.
Не знаю, кто присылал нам из Сибири, с родины моей матушки, черёмуховую муку… Помню только, что это было обычно в конце осени. И пирожки с необычной и ароматнейшей начинкой пеклись только дважды в году - к Новогоднему празднику и на мой день рождения в феврале.
Позже, в подростковом возрасте, я уже не припоминаю этих пирожков… Наверно, муку нам пересылать стало некому…
Поэтому воспоминания о черёмухи самые-самые детские и самые яркие…

Позже, волею судьбы оказавшись на Урале, я попробовала пироги со свежей черёмухой - с наслаждением (вкус-аромат детства!) и с разочарованием (дважды прокрученная через мясорубку начинка была полна мелких и оочень твёрдых осколков косточек черёмухи… они довольно ощутимо царапали язык и нёбо, а уж про хруст на зубах молчу…). Пробовала сушить и молоть черёмуху сама, но до нужного состояния не получилось ни разу – уж очень твёрдые у неё косточки!

И только 10 лет назад у меня появилась возможность заказывать черёмуховую муку. И начались поиски рецептов… Тогда я ещё не умела печь хлеб и с дрожжевым тестом была на Вы, а именно из него матушка и пекла те пирожки...

Первым удачным экспериментом оказался творожно-маковый песочный пирог, в котором я мак заменила на черёмуху. И помня, как матушка выкладывала на полуоткрытый пирожок ложку сметаны – прямо на черёмуху, я тоже верхний слой сделала сметанным.
Когда же я подружилась с дрожжевым тестом и выложила начинку на него – получилось то, что я называю сейчас своей любимой черёмуховой выпечкой.
Предлагаю и вам попробовать этот необычный и вкуснейший пирог.

Тесто:
дрожжи прессованные – 12 гр
мука пшеничная - 300 гр
сахар – 50 гр
яйца – 1 шт
молоко – 150 мл
сливочное масло - 50 гр
соль – щепотка
Ваниль

Начинка:
черёмуха сушеная молотая – 0,5-1 стакан
молоко - 150 мл
сахар в черёмуху – 50 гр
творог - 300 г
сахар в творог – 70 гр
яйцо - 1 шт.
сметана – 200-300 гр
сахар в сметану – 50 гр
мука или пектин – 1 ст.л.

Приготовление:

1. Начинка:
Черёмуховую муку залить горячим молоком и всыпать сахар. Поставить на медленный огонь и до растворения сахара мешать. Попробовать и добавить ещё сахара, если нужно. Отставить, пусть настаивается, пока вы подготавливаете всё остальное.

Черёмуховая мука бывает разная – разной степени помола, который производители как правило не указывают. Поэтому предварительно просейте её через самое мелкое сито – я купила большой шар для заварки чая, в нём очень мелкая сеточка (то что надо!). Иначе «песочное» поскрипывание на зубах может испортить вам всё впечатление. По крайней мере, так получилось у моего мужа, который раньше не пробовал такой выпечки.

Творог протереть через сито (если он у вас пастообразный, то этот шаг пропустите), растереть с яйцом и сахаром в однородную массу. Отрегулировать на свой вкус кол-во сахара.
Я делаю начинку, пока опара и тесто расстаиваются.

Сметану надо смешивать с пектином (мукой) и сахаром – позже, когда поставите пирог печься.

2. Опара:
Дрожжи с 2 ч.л. сахара развести в 100 мл тёплого (не выше 30 С) молока, добавить муки до консистенции жидкой сметанки. Сверху припорошить слегка мукой, прикрыть салфеткой или прозрачной плёнкой и поставить на 15-20 мин. в тёплое место (25-30 С).
Опара готова, если она увеличилась, и на посыпанной мукой поверхности образовались хорошо заметные трещины.

3. Тесто:
Опару смешать сначала с оставшимся молоком и небольшим количеством муки (≈100 гр), затем добавить остальные продукты – яйцо, сахар, соль, ваниль, размягчённое - но не потёкшее масло, оставшуюся муку и хорошенько вымесить тесто.

Оставить накрытое салфеткой/плёнкой тесто в тепле, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза.
Когда тесто подойдёт, следует его ещё раз обмять и оставить на вторую расстойку. После второго подъёма тесто обмять и раскатать по размеру формы (у меня квадратная разъёмная 24 x 24 x 7,5 см), предварительно отщипнув ¼ теста и сделав из него по периметру бортик в виде жгутика.

4. Выложить на тесто начинку слоями: сначала творожную массу, потом черёмуху.
Накрыть полотенцем и оставить минут на 30-40, чтобы тесто подошло.
Поставить пирог в духовку, разогретую до 170 С, на 30 минут.
Подготовьте сметанную заливку.
Сначала надо пектин смешать с сахаром, а потом добавить эту смесь в сметану, тщательно размешивая.
Я не люблю муку и крахмал как загустители ни в кремах, ни в соусах, ни в таких заливках. Поэтому использую пектин.

5. Достать пирог, залить сверху сладкой сметанно-пектиновой смесью и поставить в духовку ещё на 10 -15 минут. При более длительной выпечке пектин может потерять свои желирующие свойства, но этого времени вполне достаточно, чтобы его свойства потом проявились полностью – после полного остывания пирога.

Достать пирог из духовки, через 20 минут осторожно вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Я вырезала трафарет – веточку с ягодами черёмухи и припорошила остатками черёмуховой муки (можно и какао использовать). Цветочки по углам – через тескомовский трафарет.

Черёмуховый слой в начинке – впечатляющий вау

, но я уже упоминала, что люблю насыщенный вкус этой ягоды, кексы и торты – это не моё, на мой вкус там черёмухи мало и она теряется в тесте. Если вы никогда раньше черёмуху не пробовали – в первый раз сократите количество черёмухи вдвое. Вам этого может показаться достаточно.

Примечание
Имя этому пирогу я подбирала недолго: назвать Черёмуховый – слишком просто и не информативно ожидание

Черёмуха – на снегу (творог) и под снегом (сметана), вот и получается – Снежная mosking

Небезупречно, но хотя бы с намёком очки