Хлеб пшеничный "Белая гора"

Сначала о впечатлениях. Это не просто вкусный хлеб, это ОЧЕНЬ вкусный хлеб. Мягкий, пушистый, красивый, нежнейший... При этом в нем отсутствует ощущения "тяжести и сдобности", он очень хлебного вкуса! Рецепт - от Людмилы http://mariana-aga.livejournal.com/149734.html синим - мои измененеия, дополнения и прочие мысли. Так вот, я не знаю как вымесить это тесто без комбайна с крюком. Но можно попробовать!

Белая гора
на хлеб из 500г муки,
в форме 9х5х3 дюйма или в виде круглого подового хлеба.

500г х/п муки 1с (strong unbleached APF or bread flour) мука в/с, с сильной клейковиной. Если нет уверенности в муке - я бы советовала добавить ложку-другую клейковины сухой
4г сухих активных дрожжей (типа Саф-левюр) 12 г прессованных свежих дрожжей
10г соли

40г меда привкус меда ярко в семье ненавидим, поэтому брала светлую патоку
30г сливочного масла

200-275г молока 200 г молока
100-125г воды в итоге получилось 150 г воды

Молоко довести до кипения и выдержать при Т выше 90С в течение 30мин. Например, вылить кипящее молоко в термос на полчаса. Потом охладить молоко до 40С. Пользовалась суперпастеризованным молоком. Не кипятила Дрожжи, тем временем, активировать в теплой (40С) воде с 3г сахара в течение 20мин. активировала до тех пор, пока не начали лезть из чашки

Отвесить сразу нужное количество муки в отдельную емкость.

Вылить молоко в дежу, добавить соль, мед и масло, 1/2 стак муки и выбить до гладкости лопаткой или роликом со скребком, в зависимости от миксера, в течение 3 мин на низкой скорости. венчиком взбивала, на низких оборотах

Далее очень постепенно замешивают тесто, подлив раствор дрожжей и подсыпая по 1/2 стак муки за раз и выбивая тщательно до гладкости в течение 1 мин после каждого добавления небольшой порции муки. венчиком взбивала до тех пор, пока он не начал оставлять в тесте следы. После этого сменила на крюк и продолжала вымешивать на низкой скорости

В конце подправить консистенцию смесью воды и молока, если нужно, чтобы получить очень мягкое липкое тесто. Весь процесс замеса - очень постепенного внесения муки и вымешивания каждой новой порции до гладкости в течение минуты - займет в сумме 8-12мин. Получится мягкое кашеобразное тесто. Липкое и мажущееся. тесто правда ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ мягкое, с ним тяжело работать

Переключить миксер на высокую скорость. Если надо, сменить лопатку на крюк. Вымесить в течение 4 мин до развития клейковины. Тесто схватится в ком. у меня не схватилось. Вернее схватилось, но не все. Терпение лопнуло для его вымешивания и я его отправила в смазанную маслом миску на расстойку

Уложить в миску или мерную посуду бродить на 2 часа при 20-24С.
Тесто вырастет до объема примерно 3.5-4л. Я делала 2 обминки для увеличения силы теста и развития клейковины, потому что у меня в самом начале оно было слегка недовымешанным. Первая обминка через 15 минут от начала брожения и вторая - через 45 от начала брожения. Тесто у меня вначале было почти льющимся, но к концу расстойки уже росло куполом

На припудренном мукой столе выкатать тесто в большой прямоугольник. Если не все пузыри удастся выкатать скалкой, то проколоть их вилкой или докером. Смочить поверхность пласта теста мокрой рукой. Сложить тесто втрое, проверить наличие пузырей, проколоть их, если надо. Смочить поверхность мокрой рукой. Туго закрутить в рулончик, обжимая шов каждые полоборота и в конце.

Припудрить руки и рулончик теста мукой , взяться за заготовку с боков и уложить её в форму. Без припудривания мукой она все ещё будет заметно липковата. Это - особенность теста на молоке.

Растойка 45-60мин при комнатной Т под пленкой. Сделать глубокий надрез по центру, примерно 1.5-2см.

Печь 45мин при 350Ф, первые 15мин с паром, потом в открытую. Пекла при 180 С, без пара.

Ну и что я могу сказать - он прекрасен. Домашние требуют добавки (а в первый раз я пекла 1,5 порции на 750 г муки, еле-еле хватило на сутки