Торт "Белый глинтвейн"

Особой истории у этого торта в нашей семье нет, просто всегда любили сначала конфеты Птичье молоко, потом разные торты под таким же названием ням

А этот привлёк моё внимание в 90-е годы в шикарном по тому времени журнале Бурда Моден mosking

Привлёк тем, что вроде бы и птичьемолочный вид-технология, но пикантные добавки и подача делали его совершенно особенным. А я ж такое-этакое очень.... уважаю весёлый

А уж когда лет 8 назад впервые разжилась агаром, то меня уже ничто не могло удержать смех

Сразу предупрежу, что для меня тут не все просто до сих пор нервничаю, когда работаю с агаром, вот есть у каждого свои слабости Агар ведь бывает разного происхождения и разных ... марок... а от этого - количество непросто подобрать для нужной консистенции... Так что я всегда радуюсь, если получается, поэтому торт делаю не один (в этот раз была ещё "Шарлотта" с яблоками и зефирной прослойкой - на всякий случай)
Если решитесь на эксперимент - буду рада! Потому что торт получается особенным ням

Бисквит:
Желтки – 6 шт
Белки – 4 шт
Сахар – 75 г
Ваниль
Цедра ½ лимона
Мука – 50 г
Крахмал – 50 г
Фундук – 50 г
Какао – 20 г

Крем-глинтвейн:
Вино Токай или Мускат – 375 мл
Корица – 1 палочка
Гвоздика – 3 шт
Бадьян (звёздчатый анис) – 2 лучика
Лимон – 4 дольки
Агар (желатин) – 15г (16г)
Желтки – 6 шт
Сахар – 75 г
Сливки – 200 г
Вишня засахар. – 30 г

Бисквит
1. Желтки растереть с 2/3 сахара, ванилью и цедрой лимона.
Белки взбить с оставшимся сахаром в крепкую пену.
Выложить белки на желтковую массу и просеять сверху муку, крахмал и осторожно все перемешать.
Половину бисквитной массы осторожно смешать с орехами и какао.

2. Тёмной бисквитной массой наполнить кондитерский мешок (насадка диаметром 1 см) и выдавить на противень, выстланный промасленной бумагой, полоски с промежутком 2 см.
Светлую массу выдавить в промежутки.

Здесь есть один нюанс: чтобы у не-профессионалов полоски получились более-менее ровными, темное тесто и делается поплотнее (какао+орехи) – чтобы нарисованные полоски не успели расплыться и потерять форму, пока «не набитые на кондитерке» руки рисуют белые полосы.

3. Бисквит выпекать ок. 8 минут в духовке, разогретой до 200 градусов С.
Готовый бисквит перевернуть на влажное полотенце и накрыть влажным полотенцем, чтобы он оставался мягким.

Полотенца должны быть выжаты почти досуха– то есть нужны сильные руки когда мужа рядом нет, я просто обрызгиваю полотенца из распылителя. При излишке влаги тонкий бискит отсыреет и будет расползаться при сборке торта.

4. Незадолго до готовности крема вырезать из коржа круг по диаметру дна разъёмной формы для выпечки (22 см).
Дно формы выложить бисквитом, оставшийся бисквит нарезать на полоски шириной ок. 10 см и сделать из них бортики. С одной стороны можно вырезать зубцы, получиться Рождественская корона.

Крем
Вино взять сладкое или полусладкое, подогреть (градусов до 80 С), дать настояться под крышкой с пряностями и дольками лимона ок. 10 мин.

Если вы, как я, используете только агар как желирующий компонент, то последовательность такова:
Агар размешать заранее – за 30-60 мин - в 0,5 стакана прохладной воды (он не растворится, но вмешивать в вино будет проще).
Растереть желтки с сахаром в пену (пока сахар не растворится). Подготовить водяную баню для желтков: нагреть воду в бОльшей посуде, чем та, в которой будут «принимать ванну» желтки - я для таких целей давно уже использую молоковарку.

Вино процедить, отлить 200 мл в сотейник и растворить в нём агар, поставив сотейник на небольшой огонь. Нагреть почти кипения и выдержать 1 минуту, агар для полного раскрытия желирующих свойств требует 2-минутной термической обработки – кипячения. Но поскольку мы будем держать его и на водяной бане вместе с желтками, то можно первоначальную обработку сократить до 1 минуты.

Итак, водяная баня в этот момент уже готова - вода в ней кипит.
Не снимая с огня, вливать потихоньку в агар оставшееся вино и потом всю винную смесь тонкой струйкой влить в желтки, интенсивно их мешая. Сразу же поставить желтковую массу на водяную баню и держать, постоянно помешивая, 10 минут.

Крем снять с огня и поставить в бОльшую емкость со льдом (из молоковарки, конечно, перелить в посуду, которую используете для взбивания на льду) и начать взбивать, не дожидаясь остывания.
Сначала крем не будет меняться визуально, но как только начнет остывать, то будет становиться всё воздушнее, станет «схватываться» очень быстро. Тут главное не упустить момент, когда следует добавлять взбитые сливки.

Перед тем, как он начнет окончательно застывать, осторожно подмешать взбитые сливки и вишневые цукаты.
Крем выложить в форму с бисквитом и поставить на ночь в холодильник.

Если привычнее работать с желатином, то:

Желатин замочить в достаточном количестве воды.
Растереть желтки с сахарным песком.
Вино нагреть примерно до 80°С, процедить через сито и смешать с яичным кремом.
Миску с яичным кремом поставить на горячую водяную баню и держать, помешивая, ок. 5 мин.
Хорошо отжатый желатин растворить в креме.
Крем охладить.
Перед тем как крем начнет застывать, осторожно подмешать к нему взбитые сливки и цукаты. Крем выложить в форму с бисквитом и поставить на ночь в холодильник.

Ну и приятно конечно, что тортик получается почти диетический супер