Хлеб "Прованс" цельнозерновой с лавандой

Наконец-то начинаю переносить конкурсные рецепты с ХПру подмигивающий

Решила поделиться с вами одним из моих экспериментальных рецептов цельно-зерновых хлебов - когда я искала добавки, примиряющие нашу семью с непривычным вкусом «живой» пшеничной муки.
С детства неравнодушна к настоящим природным ароматам (не запахам!), поэтому Прованс как место сказочных плантаций пряно-ароматичесикх растений меня притягивал и завораживал…
И в хлебушек добавляла травки, традиционно приправные (из тех самых «Прованских…»): розмарин, базилик, мяту, чабрец, шалфей… Нежную лаванду оказалось так легко закрыть яркими ароматами…
В ходе экспериментов в рецепте остались те, которые не перекрывают друг друга, а гармонично играют как ароматное провансальское трио.

Ингредиенты:

Закваска ржаная (100 % гидр.) - 250 гр
Мука цз-пшеничная – 400 гр
Масло сливочное – 50 гр.
Молоко - 200 мл
Патока - 1 ст. л.
Соль - 1,5 ч.л.
Мелисса сухая - 1 ч.л. (лучше 1 ст.л. свежей)
Шалфей сухой - 1 ч.л . (лучше 1 ст.л. свежего)
Лаванды цветков сухих - 1 ч.л.

1. В теплом молоке растворить патоку .
Можете заменить её и на сахар. Но с патокой и полезнее, и хлеб дольше остается свежим. Я сахар для хлеба вообще не использую, так нравится эффект долгой свежести!

2. В молоке размешиваем закваску.
У меня она ржаная молочно-кислая от Ромы (низкий ей поклон!). Перечитала уйму информации по закваскам, и очень меня впечатлила необходимость поддержания нормального процента молочно-кислых бактерий в домашней закваске, чтоб не было перевеса диких дрожжей. Поэтому и поддерживаю свою заквасочку добавкой кисломолочки.

3. Я использую для замеса или комбайн, или хлебопечку. Сейчас, когда похолодало и сложно соблюдать температурный режим расстойки теста, я доверяю весь процесс хлебопечке.
Переливаем закваску в ведерко хлебопечки (если у вас принцип закладки продуктов иной – делаете, как положено по инструкции). Просеиваем на закваску муку, кладём соль и травы. Включаем программу «Тесто». За время замеса должен сформироваться мягкий колобок.
Через 10 минут после начала программы добавляем размягченное (не растопленное!) масло.

4. Для ржаных и цельнозерновых заквасочных хлебов достаточно и одного подъёма, но в этом случае – с пшеничной цз-мукой можно сделать полный цикл программы (у меня это замес и 1 подъём).
После окончания программы переваливаем тесто из ведёрка на пекарскую бумагу, осторожно придавливая-растягивая, формуем в лепёшку – как итальянскую фокаччу, толщиной 2-3 см.
Накрываем полотенцем и даём расстояться в тепле около 1,5-2 часов (зависит от силы вашей закваски) до увеличения в 1,5-2 раза .

5. Я смазала верх лепёшки желтком, слегка взбитым с молоком – желтоватый цвет корочки мне не понравился. Лучше бы сбрызнула водичкой и припорошила мукой – так вид был бы совсем сельский.
Делаем частые маленькие надрезы, оставляем под полотенцем на 10 минут и ставим в разогретую до 200 гр духовку. Я всегда пеку с паром: перед загрузкой хлеба ставлю на дно духовки ёмкость с кипятком.
Через 10 минут сбавляем жар до 180 гр и печём ещё минут15-20, до пробы на сухую лучинку.
Готовую лепёшку перекладываем на решётку, накрываем льняным полотенцем и ждём …

Дух от хлеба – не передать словами… Завтрак на траве у лавандовых плантаций… восторг

Немного о пряных растениях в кулинарии и не только.
Я не ставлю целью пересказать всё, что известно об ароматных ягодках-корешках-травках.
Я лишь делаю акцент на тех качествах, которые что-то вносят в мою жизнь.
Я уже писала в других своих рецептах, что специи для меня – это не просто наслаждение вкусом и ароматом, это средство, способное помочь нашему организму что-то исправить, чем-то наполнить…
Когда мои пальцы перетирают над кастрюлькой сухие приправки, я знаю – какие именно «волшебные» свойства эти душистые травки-цветочки подарят моим близким. И мне кажется, что мои мысли и ощущения словно соединяются с ароматами и усиливают их…

Лаванду я люблю давно и за тонкий, сладковатый, но прохладный аромат…
И за универсальную способность успокаивать боли - как наружного, так и внутреннего характера…
И за антисептические и тонизирующие свойства; удивительно – но лаванда гармонизирует и высокое давление, и низкое…
И очень нежно очищает и защищает печень, выводит соли тяжёлых металлов…
И ещё обладает антикоагулянтным действием, что важно для людей, чья кровь гуще, чем положено подмигивающий

(а после сорока пяти это актуально почти для всех)

Шалфей - более сильный антисептик, чем лаванда, но его общий лечебный спектр меньше: оказывает положительное действие при гастритах, колитах, воспалительных процессах желудка и желчного, т.е.на органы, связанные с усвоением пищи.
И ещё его используют для укрепления центральной нервной системы.

Мелисса – про неё можно сказать, что она объединяет в себе качества и лаванды и шалфея, но в смягченном виде. То есть действует более нежно и на внутренние органы, и на нервную и сосудистую систему - как спазмолитик, анальгетик и ранозаживляющее.

И ещё все три травки используются в геронтологии для улучшения мозговой деятельности, в том числе и улучшения памяти.

А о кулинарном использовании я процитирую:
«Пряно-ароматические растения», В. Машанов, А Покровский, 1991 г.

«…Применяют лаванду, как правило, и в кулинарии. В Италии, Испании, на юге Франции ею приправляют салаты, соусы, грибные, овощные и рыбные супы, вторые блюда из овощей, жареную и тушеную баранину. Блюда посыпают порошком лаванды так же, как перцем. В США пряностью ароматизируют зеленый китайский чай, домашние напитки и овощные салаты. В ряде стран она входит в состав травяных чаев. В старых поваренных книгах листьями лаванды рекомендуют перекладывать яблоки при мочении.
Лаванда обладает сильным пряным ароматом и пряно-терпким, слегка горьковатым вкусом. Она хорошо сочетается с тимьяном, мятой, мелиссой, чабером, шалфеем. Норма закладки сушеной пряности на одну порцию-0,1-0,15 г.
Это растение используют в лакокрасочной и ликеро-водочной промышленности, а также в производстве безалкогольных напитков. При копчении рыбы сухие соцветия лаванды вместе с ягодами можжевельника добавляют к тлеющим опилкам. Ароматным получается уксус, настоянный на цветках растения».

«…Шалфей широко используется и в кулинарии в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы и для рыбных соусов. Траву шалфея добавляют также в начинку для домашних колбас. Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы. Шалфей в порошке добавляют в сыры для придачи им пикантного вкуса. Очень популярен шалфей лекарственный в кухне стран Южной Европы и США. Им приправляют салаты, супы, овощи, мясо, рыбу, птицу, сладкие блюда. В Италии эту пряность сочетают с розмарином. В Мексике, Чили, Перу из размолотых корней и молодых стеблей готовят ароматные прохладительные напитки. В Китае листья растения заваривают как чай. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах».

«…В пищевой промышленности мелиссу используют для отдушки чая и уксуса, ароматизации ликеров и настоек. Мелисса популярна в европейской и арабской кухне. Мелко нарезанные листья, добавленные в летние салаты, делают их полезнее, ароматнее, вкуснее. Сушеную зелень добавляют в овощные, мясные и рыбные салаты зимой. Хорошо сочетается мелисса с дичью, телятиной, свининой, бараниной, рыбой.

Тонкий аромат приобретают овощные, грибные, молочные и яичные блюда, а также фруктовые, гороховые и картофельные супы, приправленные мелиссой. Пряность используют при консервировании огурцов, которым она придает приятный запах и крепость».