|
Название: Ветчина рубленная Отправлено: Светлана от 12.10.2017 20:02 Мясо для приготовления берём не постное. Это может быть курица ( мякоть с целой курицы со шкуркой или без), свиная лопатка или окорок + курица, свинина +говядина. Или любое сочетание. Я чаще всего делаю либо чисто свиную ( как на фото) либо свинина плюс курятина. Вырезаю хороший ровный кусок ( это можно использовать для приготовления окорока), остальное режу кусочками примерно 2х2, добавляю соль и убираю в холодильник на 2-3 дня. Периодически помешивая.
Мякоть - 1 кг Нитритная соль - 18-20 гр В вызревшее мясо добавляю чеснок 3-4 зубка, сахар - 1-2 чайные ложки и специи по вкусу (чёрный перец обязательно, очень хорошо молотый кориандр, мускатный орех, майоран) любые специи, которые вы любите. А теперь отправляю все в комбайн. Сначала насадка Нож, примерно одну-две минуты. Фарш получится неоднородный, с характерными кусочками. ВАЖНО!!! Температура фарша не должна превысить 12-13 градуса С, иначе сало "поплывёт " и в результате получим бульонный отек! Затем меняю насадку на Лопатку для вымешивания и добавляю ледяную воду или лёд 10% от веса мяса. На режиме вымешивания минут 10, следить, чтобы фарш не перегрелся. Готовый фарш либо набиваю в оболочку, либо, если его немного, в ветчинницу. Затем термообработка: В духовке- 2 часа при температуре 50 град, затем 2 часа при температуре 80-85град. На плите, в кастрюлю наливаю воду, укладываю батоны и медленно нагревая воду, довожу до температуры воды 80 градусов и варю 2 часа. Готовую ветчину охлаждаю под струёй холодной воды и убираю в холодильник минимум на 12 часов. Достаём и наслаждаемся вкусом настоящей домашней ветчины! (http://s019.radikal.ru/i616/1710/61/c2eb7308a458.jpg) (http://www.radikal.ru) Название: Re:Ветчина рубленная Отправлено: Светлана от 12.01.2018 13:24 Несу сама себе.
(http://images.vfl.ru/ii/1515744018/b5621f96/20115152_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/b5621f9620115152.html) Название: Re:Ветчина рубленная Отправлено: Katko от 12.01.2018 15:11 Светлана, ветчина очень аппетитно выглядит, уверена и на вкус :73:
в колбасеньи я совсем новичок, пробовала варить в ветчиннице индюшиную и свиную....подскажи как ты в воде варишь?у меня варочная панель газовая, я на минимальную комфорку ставила и на рассекатель пламени, но всё равно температура плавала у меня Название: Re:Ветчина рубленная Отправлено: Светлана от 12.01.2018 15:59 Катюша, мы уже забыли вкус магазинной :11: У меня тоже газовая плита, ставлю в холодную воду на самую маленькую конфорку. До 80 градусов доходит часа за полтора. Потом ещё два часа она варится. Температура почти не скачет, но все равно посматриваю. Если чуть поднимается, холодной водички доливаю.
Название: Re:Ветчина рубленная Отправлено: Светлана от 13.11.2018 14:20 Оля, мама Сони! Special for you!
(http://images.vfl.ru/ii/1542108013/3cb37732/24176270_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/3cb3773224176270.html) Название: Re:Ветчина рубленная Отправлено: МАМА СОНИ от 13.11.2018 15:20 Вот спасибо, как раз сижу голодная на работе :spiteful: :27:!Красота неописуемая :5:!Я уже еще на шаг ближе к ветчиннице :27:!
Название: Re:Ветчина рубленная Отправлено: Katko от 14.11.2018 10:26 Ольга, по заверениям одного авторитетного колбасника ёмкость можно брать любую...плотность ветчины зависит от правильной подготовки сырья и соблюдения температурных режимов
Название: Re:Ветчина рубленная Отправлено: людаст от 15.11.2018 13:04 А без нитритной соли не получится? ну не продают ее у нас....
Название: Re:Ветчина рубленная Отправлено: Светлана от 15.11.2018 13:57 Получится. У нас есть несколько рецептов в теме Ветчинница. Только это будет не совсем ветчина. Но тем не менее довольно вкусно.
|