Мы готовим каждый день...

Источник http://speciesinfo.ru/index.php/home/xmeli-suneli

Хмели-сунели – порошкообразная приправа из сухих пряных трав, которая является визитной карточкой грузинской кухни и широко популярна у народов Закавказья в целом. Готовая приправа хмели-сунели имеет приятный зеленоватый цвет, умеренно-острый вкус и особый аромат, тонкий, душистый, сильный.

Сокращенный состав:
кориандр,
базилик,
майоран,
укроп,
острый красный перец,
шафран.
Первые 4 компонента берут в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2 % от общей массы, шафран - 0,1 %.

Полный состав:
фенугрек (уцхо-сунели зеленая верхушка сухая и смолотая),
кориандр,
укроп,
сельдерей,
петрушка,
базилик,
чабер садовый, (я беру еще 4-5 пучков чабреца и пучок душици (материнки) )
лавровый лист,
мята перечная, (я беру простую болотную-она не такая пахучая)
орегано (майоран),
острый красный перец ( я не добавляю, беру смесь перцев 100 гр. стаканчик)
шафран (я беру половину 100 гр. стаканчика куркумы и 200 гр стакан сухих лепестков от больших высокорослых бархатцев желтого и оранжевого цвета)
В любом составе хмели-сунели все травы берутся в равных пропорциях, а перец красный и шафран закладываются из расчета 2% и 0,1% общей массы по весу соответственно.

Выбор того или иного варианта пряной смеси обусловлен возможностями и личными кулинарными пристрастиями повара.
Года 4 назад я изнемогая от желания воспроизвести  этот продукт просидела неделю а интернете, набрала кучу информации про составляющие травки , наложила на свой скромный опыт и поняла, что нашла простой и удивительный способ сохранения полезной зелени на зиму.  И сделала так:
1.На все лето поставила два полиэтиленовых ведра;
2.Подготовила ножницы, и много подносов для сушки ( в деревянные стелю обложку от большого журнала или газету..);
3. В мае на рынке покупаю 4-5 пучков чабреца.
Прихожу домой и не распуская от завязок пучки ножницами стригу цветочки на один поднос (это на чай травяной), а остатки цветков и стебли режу по 1 см. на другой поднос (это на хмеличку-сунеличку). Сушу до хрумкости.
Сухие цветки для чая собираю в маленьком ведерке 5-ти литровом, а сухую травку на Хмеле-Сунели в 10-ти л. ведерко.
4. Все лето собираю базилик, сельдерей, кинзу, петрушку, мяту садовую и укроп. Нежную зелень обрезаю ножницами для отдельной сушки самих листиков, а остатки листьев и мягкие стебли реже ножницами по 1 см. и сушу отдельно для хмели-сунели. Для хмели-сунели сушу и зонтики укропа, петрушки и их семена;
5. К осени так же поступаю с душицей (материнка) - цветы для чая, а листики и мягкие стебли для хмели-сунели.
6. Собираю 0,5 л. банку семян кинзы-кориандра.
7. 2 пакета по 20 гр. зеленого сухого лаврового листа.
8. Осенью поздней выбираю время и травку с большого ведерка мелю на кофемолке ( с небольшими перерывами для остывания кофемолки)  почти в муку. Перемешиваю, нюхаю (могу добавить молотого кориандра или листиков мяты, сухих листиков бархатцев-они у меня в отдельной банке).
Получается 2 одно-литровых бутылки смеси травок, а то еще и 200 гр. баночка.
За зиму использую 1  бутылочку объемом в 1 литр и баночку. Другая бутылочка для друзей.

(http://i016.radikal.ru/1504/6a/03d1fbd87c8a.jpg) (http://www.radikal.ru)

 Прочитала с интересом 4:4
Наташа, спасибо, попробую и я насушить, а то этим всяким приправам уже и цены не сложат 3:3

Наташа , очень познавательная тема  :8: .Спасибо.

Пробуйте, Надюша, Ирина! - у меня ничего не пропадает из зелени. Никаких процентов не соблюдаю. Использую во все мяско, курку, рыбу запекаю и добавляю в муку, когда куриную печень панирую в полиэтиленовом мешке! А когда голодно, то в макароны... :23:

Тоже люблю очень эту смесь. Спасибо, Наташа! :2: :2: :2:

Девушки, только учтите, что неповторимость хмели-сунели придает именно уцхо-сунели - пажитник голубой. Без него это просто смесь пряных трав. :21: Можно заменить голубой пажитник на молотые семена фенугрика (шамбалы, пажитника сенного), но в меньшем количестве. У шамбалы более насыщенный и слегка горьковатый вкус.
И про бархатцы, имеретинский шафран, берите самые простые рыженькие с некрупными цветами.

Ой, чего-то сациви захотелось :19:

Девочки, не отчаивайтесь! Пусть это будет смесь пряных трав! Столько зелени сухой никогда не уместишь в запеченную, жареную рыбу или курицу, мясо, а мука травяная мало места занимает, а польза та же. Например, лавровый лист чуть поварили и выкинули. А молотая лаврушка вся съедается... Она соли выгоняет из организма. И мяту заварили-выкинули, а тут съееееееели. Кушайте на здоровье.

Купила чебреца , буду резать и сушить.
Наташа, держи нас в курсе, что надо ещё покупать, собирать, сушить :73:

После чабреца будем охотиться на : зелень  сельдерея любого (черешковый или клубневый), петрушки, укропа, базилика (зеленого и стебли фиолетового) и зелень кинзы со стеблями -зелень и мягкие стебли , семена укропа и зонтики молодых укропа и петрушки. Вместо корешков пажитника (как чуть приплюснутые горошины) насушить зелень грибной травы.
Подвожу итог: сельдерей, базилик, укроп (зелень, молодые зонтики и семена) , зелень кинзы и петрушка (зелень и молодые зонтики).
Листики фиолетового базилика сушу отдельно: уж очень ароматны зимой, а стебли его чик-чик и на помол в хмеле. Всем здравия от разнотравия. :27: Потому, что потом зацветет мята, материнка (душица) и поспеет кориандр (семена кинзы) и лавр .
А лепестки чернобривцев сушу отдельно, не кидаю в общее ведерко. Часть оставляю в банке, а часть на кофемолку в хмели. Вот такие лепестки желтые и оранжевые -фото из интернета:
(http://s018.radikal.ru/i518/1506/9a/084e8702e15d.jpg) (http://www.radikal.ru)

Прочитала рецепт и решила, что этот титанический труд мне не под силу. Поехала на дачу, посмотрела на эти заросли укропа, петрушки... и решила: "А почему и нет...". :15: В общем, веники петрушки, укропа, мяты и мелиссы уже сушатся  :girl_wink:
Чабреца ещё не купила, надо таки на Привоз бежать, там должен быть.

ВОТ!!!! Лучший способ сбережения и потребления зелени. И Хмели, как борщ, у каждого свой! У меня вся зелень под окном пятиэтажки. Все рвут, а зелень нет, да и зелень дешевле мяса, да и молодые мягенькие стебли , зонтики-все в дело пойдет. Вчера прямо с корешками выдрала на огородике кинзу и выборочно нарвала листьев сельдерея. Потом перерыв перед мятой. Я в Хмели не добавляю холодную мяту, а чикаю, сушу простую: у меня ее 2 вида.
Никакого титанического труда: спокойно целое лето кидаешь сухие витамины в ведерко и все тут.  Вот базилик не растет у меня. Так я все летичко по паре пучков таскаю домой на сушку. Когда во вкус войдешь, ощутишь суть процесса, уверяю, Олечка, все само собой получится. А осенью доведешь вкус молотыми семенами кориандра и лаврового листа.
Нет лепестков чернобривцев, и не надо- только цвет молотой зелени разбавят до светло-зеленого. А если увидишь, как отцветают и вянут цветы осенью-тебе самой их на утиль жалко будет: соберешь и досушишь.. А зимой, зимой! Откроешь крышечку банки с лепестками и пахнет на тебя запахом ягодного не городского лета и тепла :33:
Я обнаглела вот до чего: это мои прошлогодние лепестки (радость печени), а я их в ведро, а там уже приживаются сухие листики молодой березки на сухом чабреце. И пусть грузины хохочут...А мне хорошо a&1
(http://s020.radikal.ru/i708/1506/92/ffed486b6a47.jpg) (http://www.radikal.ru)
(http://s017.radikal.ru/i441/1506/77/05456455496b.jpg) (http://www.radikal.ru)
А это будущая сегодняшняя порция кинзы и сельдерея
(http://s016.radikal.ru/i335/1506/4c/2beb1b8ca83e.jpg) (http://www.radikal.ru)
(http://s017.radikal.ru/i436/1506/02/ed0dc144b987.jpg) (http://www.radikal.ru)

а это мой огород под балконом,окном (второй этаж)
(http://s017.radikal.ru/i424/1506/2d/1612ba7bf403.jpg) (http://www.radikal.ru)
Дерзай, Оля.  :8:

NIZA, Олечка! Дочиталась про твою мелису. Это же отдельно,  4:4к травяному чайку. А в хмелек не добавляю мелиску...

Наташенька, да я знаю... :girl_wink: Эт я так просто разошлась,косила всё подчистую  :23:

Я уже там, с тобой, в зелени утопаю a&1. Пообещай, что Хмеле у тебя этой осенью будет! А то Новой почтой пришлю-засыплю :33:

Наташ,ну вот зачем ты мне это сказала... хх:? хх:? хх:? Я ж таперича заброшу все свои травки -муравки,пойду под Новую почту халявных Хмеличек дожидаться... :21: :21: :21: Шутки шучу,конечно, :27:пока настроение боевое...настроилась уже ...буду готовить  :girl_wink:

Это я вирус хмеле-сунели тебе в душу и мозг запускаю. Теперь, глядя на любую съедобно-полезную зелень, ты уже мысленно будешь ее добавлять в ведерЫшко :36: А поленишься-осенью пришлю самую большую вирусяку: саму хмелюшку. И сейчас могу, но пересылка затянет больше, чем количество зеленого порошка. Мой сын сейчас в летнем ресторане Киева работает, им посылаю под курку и страусов, люля-кебабину... :girl_red:, А попробуй- второй вариант моих вареничков с полусырой картошкой и покупным курино-индюш. фаршем . :8:

А кинзушка с сельдереем сегодня уже в ведерочко пошли жить. Я их все летечко туда буду засылать. Сельдерея много насушу. И еще отдельно: горячий чай из зеленого сельдерея за сутки любую простуду выгоняет. Пить горячим по три-пять глотков каждый час, полтора. К утру словно новенький! :36:

В дело пойдут сельдерей, зацветающие укроп и петрушка. Укроп легко чикать ножницами, петрушку тяжелее-она жесткая. Скоро мятку буду сушить и остаток лета закупать базилик.
(http://s019.radikal.ru/i640/1506/eb/2ad2f20a23b1.jpg) (http://www.radikal.ru)

(http://s020.radikal.ru/i709/1506/85/191a1eddefae.jpg) (http://www.radikal.ru)
Догоняйте, девочки! :36:

Наташик,смотри сюда  :girl_wink: Я на правильном пути?

Чабрец:

(http://images.vfl.ru/ii/1436433383/d13784bd/9240655_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/d13784bd9240655.html)
И сельдерей:

(http://images.vfl.ru/ii/1436433030/278ee12d/9240573_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/278ee12d9240573.html)
Достаточно,или ещё покупать ? С сельдереем проблем нет,а вот чабреца больше не встречала ,если мало ,надо будет поискать.

Красиво! И пахнет вкусно! №;%

Но как же ты молотить сухие длинные палочки будешь в кофемолке?!  Пишу жа: ножничками чикаю листья, мягкие стебли по 1-1,5 см. Тогда все мелется без отходов.

А теперь кинзу, петрушку, базилик, укроп!!!

Скоро материнка (душица) и мята зацветет.

У меня уже целое ведро 12 л. Без утрамбовки.

Фотки загребу к себе для удовольствия a&1

Режь все, что режется без сильного напряжения. :13:

А я тоже вениками сушу.
Потом почикаю садовыми ножницами, меньше места занимает, пока сохнет 4:4

Я сразу свежие растения режу-так чувствую лучше, что резать и брать в сушку, а что выкинуть или более крупными кусками посушить.

Веник много теряет, когда высыхает. Особенно страдают стебли.

Думаю Бабы-Ёжки сушили пучками, потому, что ножниц и ножей у них было маловасто.. a&1, а на Кавказе мололи траву сухую каменными жерновами. Не было нужды резать.

У меня уже одно ведро 11 л полное, а еще базиличек не оформила. Вот, смотри, на отдельный поднос почикала-порезала сами листочки: это сушится быстро без стебельков в отдельную баночку целиком, а то, что после снятия основных листочков осталось-порезала (когда растение свежее, то стебельки хорошо режутся. Прям, сомневаюсь, как ты справишься с ними сухими?) для сушки на хмеле-сунели (фотка внизу). То остатки листьев со стебельками будут конечно дольше подсыхать.
Мяту так же сушу на два фронта.
Мне осталась душица (уже цветет) и зерна кинзы (кориандр).
(http://s018.radikal.ru/i526/1507/97/22fe838190ed.jpg) (http://www.radikal.ru)
(http://s019.radikal.ru/i622/1507/9d/7d0e11254e2b.jpg) (http://www.radikal.ru)

Вот в процессе, уже не бабка ёжка, фиолетового базилика не попалось
(http://s017.radikal.ru/i417/1507/cf/56120e243f46.jpg) (http://www.radikal.ru)
Пахнет :48:

Надюшка, ну, не поленись стебли порезать и зонтики укропа будут колючими. Переживаю, что молоть тебе будет трудно. 3:3

А зеленый базилик в хмели нормально. Цвет хмели будет веселей. Жги дальше. Все получится.
Суши больше петрушки, укропа и сельдерея.

А я до сих пор пучками сушу (вредная...шо капец  :spiteful: :23:) Но у меня стебельки не толстые,я думаю справлюсь. А ещё у меня прошлогоднего фиолетового базилика осталось очень много. На даче рос,прям как сорняк,сам сеялся-сам рос .Я думала так будет всегда,а он взял,и не взошёл в этом году... 3:3 Ни единого росточка... Надо будет по-новой заводить. Наташ,как ты думаешь,прокатит? Или свежий покупать , :15:

Оль, молоти и прошлогодеий. Только убедись, что это точно базилик. А то моя подруга дразнила все лето прошлое, чтобы я не покупала базилик-мол на даче его много. Сам высеялся. А приехала-там трава фиолетовая декоративная.... Я подругу пол дня до расстройства убеждала, что это не базилик. Не убедила. А когда через месяц он вымахал в травищу без запаха высокий как щирица, она сдалась.

Наташ,это базилик стопудово .Я его сажала собственноручно несколько лет назад. Он так прижился,что потом сам сеялся ,я только прореживала его и снабжала друзей и сотрудников.Только вот что-то не взошёл он в этом году   3:3 Я вот чего думаю...это ж можно и смеси прованских трав по такому принципу насушить .  :15: Состав надо только правильный поискать. :girl_wink:

А потереть эту траву слабо было :15:
Или она пока молодая не пахнет th
Это амарант, вымахивает до пояса запросто a&1

Она упрямая! Пока рогом сама не упрется... Базиликом не пользовалась. От соседей семена прилетели. И терла, и на мохнатость показывала. :47: А хмели я ей готовлю.

Да, Оль, можно и не только прованские. Я пробовала, но так крупно размолотить у меня не получается. Получается крошка, а не маленькие пластиночки.

И соль всякую делала с травками.

Вот и пришла пора конечного результата. Завершаю: Три пачки лаврового листа и по стакану кориандра на ведро зелени-тазик 4 л.

(http://s014.radikal.ru/i329/1512/62/ecf9a00d89b3.jpg) (http://radikal.ru/big/dd374732eee04c29aafb20d2a7d85107)

(http://s019.radikal.ru/i640/1512/ce/7860c8eb3590.jpg) (http://radikal.ru/big/90c0d9b503fb4c91afd130aac5b7729a)  (http://i004.radikal.ru/1512/eb/5159840d272d.jpg) (http://radikal.ru/big/d0735dfad5c0420fb6c04093d02524f5)  (http://s017.radikal.ru/i415/1512/3b/fa4196c9a0f9.jpg) (http://radikal.ru/big/84df9b7d6a47430fac167ac5cc12f6ca) (http://s019.radikal.ru/i637/1512/d8/4472ffbf7068.jpg) (http://radikal.ru/big/6cd2d41733e746beb4f707e4d0dafaad)

Я его поэтапно молола-слабенькая у меня кофемолка, даю остыть ей. Дрожу от радости, когда все помолотила :30: Два года точно перекрыла. Я без этой мешанинки зелени дышать не могу. В голодуху добавляю и в макароны. :33: В отдельную часть еще куркумы добавляю - эта хмелька для курицы и окорочков... :36:

Свининку готовлю:

(http://s019.radikal.ru/i609/1703/00/84cfba1f268a.jpg) (http://radikal.ru)

2017 г. -Первые пучки чабреца и укропчика уже в деле :33:

Кто со мной-тот герой! :girl_haha:

Май закончился и первый пошел- чабрец 12 пучков перебрала, почикала ножницами.

Цветы отдельно сушу, так как часть буду отдельно хранить, а стебли и листья с остатками цветов на кофемолку осенью.

(https://a.radikal.ru/a10/1906/fa/2546cc16561e.jpg) (https://radikal.ru)

(https://d.radikal.ru/d32/1906/52/01615de93b26.jpg) (https://radikal.ru)