Название: Торт "Птичье молоко" Отправлено: tatader от 02.11.2014 18:23 Мой вариант "Птичьего молока" отличается от варианта Стеллы, но суфле тоже на агаре.
У меня бисквит шоколадный, присутствует прослойка шоколадного ганаша с клюквой и в суфле можно добавить клюкву, а можно и без неё. Итак, фото: (http://s011.radikal.ru/i315/1411/48/935448518e81.jpg) (http://www.radikal.ru) А теперь рецепт: «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» С КЛЮКВОЙ. (диам 24 см). Шоколадный бисквит без муки: - 20г какао, - 40мл кипятка, - 20г мягкого слив. масла, - 25г миндальной муки, - 90г сахара, - 4 крупных яйца, - щепотка соли. Ганаш с клюквой: - 70г горького шоколада, - 30г молочного шоколада, - 40г клюквы, 1 ст.л. сахарной пудры, - 15г слив. масла, - 30г сливок 33%, - 50г молока. Суфле «Птичье молоко»: - 60г сгущенного молока, - 120г сливочного масла, - 60г белка, - 400г сахара, - 4г (2 ч л без горки) агара, - 1/2ч.л. лимонной кислоты, - семена 1 стручка ванили или 0,1г ванилина, - 30 г клюквы. Глазурь: - 112г воды, - 187г сахара, - 70г какао, - 112г сметаны, - 10г желатина, - 30г слив масла. Бисквит: Разогрейте духовку 180C. В небольшой миске перемешайте вместе какао-порошок с горячей водой до полного растворения какао, масса должна стать однородной. Добавьте сливочное масло и мешайте до тех пор, пока оно не растает. Отставьте в сторону, чтобы шоколадная масса остыла. Взбейте яичные белки до мягких пиков с щепоткой соли. Постепенно добавьте 20 г сахара и продолжайте взбивать до состояния плотных пик. Отставьте в сторону. В большой миске соедините яичные желтки с 70 г сахара и взбивайте в течение 10 минут, до светлого и пышного состояния. Добавьте осторожно в желтковую смесь шоколадную вместе с молотым миндалем. Хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой. 1/3 французской меренги соедините с шоколадной массой. Затем введите оставшиеся белки, аккуратно перемешивая снизу вверх. Вылейте тесто в подготовленную форму, застеленную пергаментом и выпекайте в течении 15-18 минут. Полностью остудите и вырежьте из формы тонким ножом. Ганаш: Нарезать мелко шоколад, растопить на водяной бане . Молоко и сливки довести до кипения. Клюкву пюрировать, смешать с сахарной пудрой и слегка нагреть. Всё объединить, пробить блендером и добавить сливочное масло. Убрать в холодильник на 30 мин. Обрежьте бисквит по окружности на 1 см, сверху намажьте ганашем, положите его в форму, бока которой проложите ацетатной пленкой. Уберите форму с бисквитом в холодильник до использования. Суфле. Агар замочите в 140мл воды на несколько часов. Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ваниль и клюкву и отставьте (не в холодильник). Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар. Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня. Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов. Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности. В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме. Взбивайте до плотного состояния. Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово. Выложите суфле в подготовленную форму с бисквитом, разровняйте и уберите в холодильник до застывания. Освободите от формы. Глазурь: Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Для глазури поместите воду, сахар, какао и сметану в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте и процедите. Поставьте охлажденный торт на решетку и полейте глазурью. Я покрывала глазурью только верх торта и сверху нанесла рисунок айсингом. В заключение кусочек: (http://s010.radikal.ru/i313/1411/be/8d17d62c9bf8.jpg) (http://www.radikal.ru) Название: Re:Торт "Птичье молоко" Отправлено: tatader от 02.11.2014 18:40 Светлана, это специальная пищевая плёнка . Если такой нет, то можно бока формы обернуть пищевой плёнкой, но ровно она не ляжет и тогда на боках торта отпечатаются складки. Также можно вместо ацетатной плёнки использовать пергаментную бумагу.
Название: Re:Торт "Птичье молоко" Отправлено: светта от 02.11.2014 19:40 Татьяна, а где продается такая ацетатная пленка? Она что, не делается складками?
Я делаю торты, которые требуют застывания в форме, и у меня проблема аккуратно снять бока. И хочется получить ровный красивый бок торта. Название: Re:Торт "Птичье молоко" Отправлено: tatader от 02.11.2014 20:34 Светлана, ищите в своих интеренет-магазинах плёнку. Она хорошо держит форму, никаких складок не образуется. Прокладывается вдоль бортика формы, а снимают её после того, как снимают бортик. Если делаете торты с муссами, то очень рекомендую приобрести.
Название: Re:Торт "Птичье молоко" Отправлено: donatel от 02.11.2014 21:23 Танечка, спасибо за рецепт! Мой любимый торт еще с того времени. Уже пару раз привозила Птичку в Берлин из Москвы. Теперь может научусь сама делать и возить не надо!
Светта, если нет ацетатной пленки можно использовать канцелярский файл, разрезав его на полоски нужной высоты. Только файл нужно выбирать поплотнее. И вымерять полоску так, чтобы кольцо из пленки не просто стыковалось, а края были внахлест. |