Мы готовим каждый день...

   Мой вариант "Птичьего молока" отличается от варианта Стеллы, но суфле тоже на агаре.
   У меня бисквит шоколадный, присутствует прослойка шоколадного ганаша с клюквой и в суфле можно добавить клюкву, а можно и без неё. Итак, фото:

(http://s011.radikal.ru/i315/1411/48/935448518e81.jpg) (http://www.radikal.ru)

А теперь рецепт:
 «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» С КЛЮКВОЙ.
(диам 24 см).
Шоколадный бисквит без муки:
- 20г какао,
- 40мл кипятка,
- 20г мягкого слив. масла,
- 25г миндальной муки,
- 90г сахара,
- 4 крупных яйца,
-  щепотка соли.
Ганаш с клюквой:
- 70г горького шоколада,
- 30г молочного шоколада,
- 40г клюквы,  1 ст.л. сахарной пудры,
- 15г слив. масла,
- 30г сливок 33%,
- 50г молока.
 Суфле «Птичье молоко»:  
- 60г сгущенного молока,
- 120г сливочного масла,
-  60г белка,
- 400г сахара,
- 4г (2 ч л без горки) агара,
- 1/2ч.л. лимонной кислоты,
-  семена 1 стручка ванили или 0,1г ванилина,
- 30 г клюквы.
Глазурь:
- 112г воды,
- 187г сахара,
- 70г какао,
- 112г сметаны,
- 10г желатина,
- 30г слив масла.
   Бисквит: Разогрейте духовку 180C. В небольшой миске перемешайте вместе какао-порошок с горячей водой до полного растворения какао, масса должна стать однородной. Добавьте сливочное масло и мешайте до тех пор, пока оно не растает. Отставьте в сторону, чтобы шоколадная масса остыла. Взбейте яичные белки до мягких пиков с щепоткой соли. Постепенно добавьте 20 г сахара и продолжайте взбивать до состояния плотных пик. Отставьте в сторону. В большой миске соедините  яичные желтки с 70 г сахара и взбивайте в течение 10 минут,  до светлого и пышного состояния. Добавьте осторожно в желтковую смесь шоколадную вместе с молотым миндалем. Хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой. 1/3 французской меренги соедините с шоколадной массой. Затем введите оставшиеся белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.
Вылейте тесто в подготовленную форму, застеленную пергаментом и выпекайте в течении 15-18 минут. Полностью остудите и вырежьте из формы тонким ножом.
   Ганаш: Нарезать мелко шоколад, растопить на водяной бане . Молоко и сливки довести до кипения. Клюкву пюрировать, смешать с сахарной пудрой и слегка нагреть. Всё объединить, пробить блендером и добавить сливочное масло. Убрать в холодильник на 30 мин.
  Обрежьте бисквит по окружности на 1 см, сверху намажьте ганашем, положите его в форму, бока которой проложите ацетатной пленкой. Уберите форму с бисквитом в холодильник до использования.
   Суфле. Агар замочите в 140мл воды на несколько часов. Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ваниль и клюкву  и отставьте (не в холодильник). Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар. Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.
Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов. Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности. В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме. Взбивайте до плотного состояния. Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово. Выложите суфле в подготовленную форму с бисквитом, разровняйте и уберите в холодильник до застывания. Освободите от формы.
   Глазурь: Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Для глазури поместите воду, сахар, какао и сметану в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте и процедите.
Поставьте охлажденный торт на решетку и полейте глазурью.
   Я покрывала глазурью только верх торта и сверху нанесла рисунок айсингом.
  В заключение кусочек:

(http://s010.radikal.ru/i313/1411/be/8d17d62c9bf8.jpg) (http://www.radikal.ru)

Светлана, это специальная пищевая плёнка . Если такой нет, то можно бока формы обернуть пищевой плёнкой, но ровно она не ляжет и тогда на боках торта отпечатаются складки. Также можно вместо ацетатной плёнки использовать пергаментную бумагу.

Татьяна, а где продается такая ацетатная пленка? Она что, не делается складками?
Я делаю торты, которые требуют застывания в форме, и у меня проблема аккуратно снять бока. И хочется получить ровный красивый бок торта.

Светлана, ищите в своих интеренет-магазинах плёнку. Она хорошо держит форму, никаких складок не образуется. Прокладывается вдоль бортика формы, а снимают её после того, как снимают бортик. Если делаете торты с муссами, то очень рекомендую приобрести.

Танечка, спасибо за рецепт! Мой любимый торт еще с того времени. Уже пару раз привозила Птичку в Берлин из Москвы. Теперь может научусь сама делать и возить не надо!
Светта, если нет ацетатной пленки можно использовать канцелярский файл, разрезав его на полоски нужной высоты. Только файл нужно выбирать поплотнее. И вымерять полоску так, чтобы кольцо из пленки не просто стыковалось, а края были внахлест.