Мы готовим каждый день...

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый "Эмигрант"

Доооолго я мучилась, пока не разобралась в немецких продуктах. Думаю, что этот рецепт обязательно пригодится хлебопекарям, которые живут в Германии.

(http://images.vfl.ru/ii/1634449874/79263892/36290300_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/7926389236290300.html)

сыворотка (Molke) - 325 мл
дрожжи свежие - 10 г
солод (Weizenmalzmehl (Backmalz) - 1 чайн. ложка
сухая закваска ( Trockensauerteig) - 1стол. ложка
глютен (Weizenkleber (Gluten) - 1стол. ложка
соль - 2 чайн. ложки
кофе раствор.био (Malz-Kaffee) - 1 чайн. ложка
масло растит. - 2 стол. ложки
мука из спельты (Dinkelmehl) - 200 г
мука ржаная цельнозерновая (Vollkornroggenmehl) - 300 г

Основная программа, средняя корочка.
P.S. Все вспомогательные продукты я заказываю по инету на мельнице. Могу прислать адрес.

(http://images.vfl.ru/ii/1634449875/8c6d6f0c/36290301_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/8c6d6f0c36290301.html)

Вчера пекла этот хлеб. Тесто делала в ХП на опаре, а пекла в духовке в казане.
Разница огромная! :38: И вкус и структура хлеба совсем другие. Гораздо лучше! :1:
Ну очень вкусненький хлебушек получился. :48:

(http://images.vfl.ru/ii/1634449875/98a74e1b/36290302_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/98a74e1b36290302.html)

Опара:
раскрошила 10 г дрожжей и забросила в ведёрко ХП + 200 мл сыворотки + 1 чайн. ложка пшеничного солода (можно заменить сахаром) + 1 стол. ложка сухой закваски + 150 г ржаной цельнозерновой муки.

Поставила хлебопечку на режим "тесто". ХП 20 минут грела продукты, а потом начала месить. Минут через 5 после начала замеса я ХП выключила, накрыла отверстия в крышке полотенцем. Опара бродила очень хорошо, а примерно часа через два начала опадать.

Я добавила остальные продукты (муки на 15 г меньше, чем в рецепте) и снова включила программу "тесто". Когда процесс закончился, на пару минут включила замес, чтобы опустить тесто, снова выключила, опять накрыла ХП полотенцем, и где-то через час тесто прекрасно подошло во второй раз.

Снова пару минут замеса и я выложила тесто в выстеленную бумагой для выпечки миску и отправила его расстаиваться в духовку при 30 град. на 1 час.

За 20 минут до конца расстойки включила духовку на 240 град. и поставила туда чугунный казан с крышкой.
Расстоявшийся хлебушек присыпала мукой, распределила муку осторожненько кисточкой, сделала надрезы, сбрызнула водичкой и перенесла вместе с бумагой в казан. Накрыла крышкой и поставила в духовку, уменьшив температуру до 200 град. Первые 15 минут пекла под крышкой. Потом крышку сняла, хлебушек ещё раз сбрызнула водой и поставила допекаться ещё минут на 40.

(http://images.vfl.ru/ii/1634449875/c66c22a0/36290303_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/c66c22a036290303.html)

Вариант третий и самый удачный. :8: Хлеб из холодного теста.

Жидкость: 200 мл картофельного отвара + 125 мл сыворотки + 25 мл молока = 350 мл. Дрожжи - 9 г. Всё остальное по рецепту.

Тесто замесила вечером в режиме "замес", выложила в смазанную растительным маслом миску, накрыла пластиковым пакетом и поставила на 12 часов в холодильник.
Тесто поднялось в три раза. :37:
Утром выложила тесто в форму, выложенную бумагой для выпечки, и поставила в на расстойку в духовку (Т 30°) для подъёма.
Сбрызнула водой и выпекала при Т 180°. Супер!!! :48: :8:

(http://images.vfl.ru/ii/1634449875/bf4b8e07/36290304_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/bf4b8e0736290304.html)

(http://images.vfl.ru/ii/1634449875/d5392a2a/36290305_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/d5392a2a36290305.html)

Стеллочка, вот замахнулась я но твоего Эмигранта, хоть муж и оценил его на отлично, но я результатом пока не очень довольна.
Закваски у меня нет, я заменила её ложкой ржаного солода. Но закваска, я так понимаю, должна была дать некую кислинку лёгкую, вот её мне и не хватало.
Вместо сыворотки у меня молоко - это тоже минус.
Делала все в ХП на основном режиме, я думаю, для ржаной муки - 4 часа это многовато, до первой обминки хлеб отлично поднялся, крыша была куполом, а вот потом тесто стало намного жиже и уже не поднялось так как надо. Результат - плоская крыша.
Но хлеб всё равно очень понравился, пропёкся исключительно, на вкус тоже :8: :8: :8: Но теперь попробую изменить немного технологию, да и глютен, я думаю, у тебя поядрёней нашего, я своего на такое количество муки бросаю 3 ст.л., это если соотношение ржаной и пшеничной муки 50/50.
Фото пока не делала, сфоткаю,когда всё получится!

Оленька, вместо закваски лучше чайную ложечку яблочного уксуса влить.
Ну и молоко в ржаном хлебе я не очень уважаю.  :77:
А глютэн у меня как раз кончился!  :27: Не заказываю пока - обхожусь без него. Картофельный отвар и сыворотка чудеса творят!  :8:

Вот я тоже об уксусе подумала, а то какой-то пресноватый вкус у хлеба получился :38:, ну ничего, разберёмся, я раньше больше 50 % ржаной муки боялась в хлеб класть, думала, зачем мне кирпичи :15:, а теперь вот...и до 100% не далеко :16:

Стеллочка,прости,разгильдяйку   :6: Пеку этот хлеб частенько,а вот с отчётом торможу... :23:

Прижился у нас твой эмигрант,только немножко пришлось ему подстраиваться под среду обитания (ты же знаешь,так бывает  :girl_wink:)
В общем так: глютен я исключила(закончился),вместо закваски-чайная ложка яблочного уксуса,вместо спельты - мука 1 С,вместо кофе -1 ч.л. цикория. Сухой вес и жидкость совпали у меня прям 1/1  №;% Выпекала в Панасе,режим -основной (никак не привыкну,что в нём есть режим "Ржаной",в следующий раз попробую на нём испечь. Понравился нам этот хлебчик очень и очень  №;%

(https://b.radikal.ru/b34/1810/d1/223ee492b1d4.jpg) (http://www.radikal.ru)

Пы Сы разрез "не фонтан" ,знаю ,что резать хлеб тёплым нельзя,  :47:так кто ж меня послушает  :777:

Стеллочка, у меня есть Аграм тёмный. Написано, что это закваска для ржаных и пшенично-ржаных изделий. Пойдёт она вместо твоей сухой закваски? А Панифарин вместо глютена? В него вроде глютен входит?:15:

Жанночка, да всё пойдёт!  9:1

Стеллочка, не получилось :26: :31:! Что я сделала не так? Колобок был хорошенький! Может надо было что-то одно положить: или Аграм, или Панифарин?                                         

У меня ещё ни разу такого чуда не было :girl_red:. Помоги :6:!

 Жанночка  :13:, мне очень жаль.  3:3

th На вид я бы сказала, что муки многовато, вот и порвало его.

Муку взвешивала, колобок был запятой. Ну, ничего, я упёртая :spiteful:, на следующей неделе повторю. Муж смеётся, говорит, что у него вкус будет бесподобный  :27:

 :((( :((( :(((
Не сыпь панифарин в следующий раз, ну его.

Стеллочка, забыла сказать, что из этого "кошмарика" получились замечательные Пикантные сухарики.

Стеллик, я же говорила, что я упёртая  :46:!
Только верх всё равно прикольный получился.
Но мякиш хороший и вкусный, то что я хотела :48: :8:!
Стеллочка,  :17: :17:  :41: :2:

Стеллик, у меня уже и "крыша" практически получилась :girl_wink:
А хлебушек вкусный 9:1!
Стеллочка,  :17: :41: :2:

У меня лентяйско-упрощённый вариан  :23: Фото неудачное, он в натуре красивше и крыша румяная. :5: Два дня (вернее ночи) подряд  пекла, фоткала рано утром, освещение не то... :39: Каждый раз планирую вечером красиво разрез запечатлеть и каждый вечер облом :23:, нечего фоткать, активно худеющие :spiteful: товарищи не дремлют! :33:

Над крышей надо ещё поработать, но в целом - он идеальный. :5: У меня традиционно лентяйский вариант - всю работу доверила хлебопечке.
Вкуснейший хлебчик! :5: :48: :8:

(https://i.ibb.co/p1f3hjY/C0-EA457-E-068-D-47-F3-AD32-B017-B3-F49-D6-B.jpg) (https://imgbb.com/)

Вкусный хлебушек  №;%
Спасибо, Стеллочка  :41:

(https://i.postimg.cc/gjmXtqK6/4-BEC830-A-AD52-4-D5-C-AB8-E-7895961-A9-B23.jpg) (https://postimages.org/)

Вкуснейший хлебушек  №;%
Спасибо, Стеллочка  :41:

(https://i.postimg.cc/P5j4RZTc/IMG-5022.jpg) (https://postimages.org/)

У меня упрощённый вариант, но рецепт очень удачный, даже безо всяких крутых добавок. Пропорции идеальны. :5: Стеллочка, спасибо! w&q

(https://i.postimg.cc/kgP3GYWt/IMG-4368.jpg) (https://postimages.org/)

Оленька, на здоровье вам, моя дорогая :3: и спасибо за отчёт! w&q :41: