Печать страницы - Кулич пасхальный от бабушки

КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ ОТ МОЕЙ БАБУШКИ

Много уже у нас рецептов пасхального кулича и каждый хорош по-своему!
Расскажу и я про наш семейный рецепт.

(http://images.vfl.ru/ii/1398256974/384c3721/4924163_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/384c37214924163.html)

Нам понадобится:
- 1 литр молока ( я беру домашнее, хотя раньше пекла из магазинного, всё было хорошо!)
- 100 г свежих дрожжей
- 10 яиц и 5 желтков (лучше, конечно, чтобы они были домашние, желтенькие)
- 4-6 стаканов сахара (раньше я всегда использовала 4 стакана, но сейчас сахар не сладкий, в этот раз ушло 6 стаканов - по 250 мл)
- 100 г масла сливочного (магазинное беру)
- 200 г маргарина ( я беру запорожский сливочный)
- сметана - 1 стакан ( беру домашнюю)
- растительное масло (около 100 г)
- соль - щепотка
- ванильный сахар ( раньше брала 1 пакетик, в этот раз 3 положила)
- водка (1-2 ст. л.)

В емкости (кастрюльке, миске) развожу дрожжи в небольшом количестве (примерно 0,5 стакана) теплой воды, добавляю сахар (около 1 десертной ложки) и муки, чтобы получилось тесто, консистенцией между блинами и оладьями - накрываем и ставим подходить минут на 15 в теплом месте (я обычно ставлю на столе, т.к. у меня в кухне, когда я собираюсь печь пасочки, всегда тепло - я включаю отопление).
   Когда дрожжи хорошо подойдут, (не давая им опасть) в кастрюле (у меня кастрюля емкостью около 7 литров) нагреваю молоко до теплого состояния и туда перекладываю подошедшие дрожжи. Добавляю муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи, накрываю кастрюлю полотенцами и ставлю около батареи.
   Минут через 30 - через час смотрю, как только опара подошла и стала немного опадать, добавляю:
- яйца, слегка взбитые со всем сахаром и ванильным сахаром (не взбивайте сильно, это не нужно, буквально минуты 3-5, не более);
- хорошо перемешиваю с опарой, затем добавляю муку (немного), также перемешиваю;
- затем добавляю в тесто размягченное сливочное масло и маргарин (которые на ночь выложила на тарелку, чтобы стали мягкими) и также хорошо рукой всё размешиваю.
- добавляю сметану и также размешиваю
- кладу соль, наливаю водку, всё хорошо мешаю рукой. Постепенно добавляю порциями муку, за каждым разом тщательно размешиваю.
НЕ ЗНАЮ ОТКРОЮ ЛИ ВАМ СЕКРЕТ, НО РАЗМЕШИВАТЬ НУЖНО ТОЛЬКО В ОДНОМ НАПРАВЛЕНИИ - ИЛИ ПО ИЛИ ПРОТИВ ЧАСОВОЙ СТРЕЛКИ, ТАК УЧИЛА МЕНЯ БАБУШКА! Она говорила, что ели начнешь туды-сюды, такая и пасочка выйдет! :girl_haha:
  Теперь в руку будем по-немного наливать растительное масло и продолжаем вымешивать, чередуя с добавлением муки до нужной консистенции. Муки много не нужно, готовое тесто не должно быть в кучке, оно обязательно будет расползаться. Не знаю, понятно ли объяснила касаемо консистенции. Я хотела сказать, что ни в коем случае нельзя "забить" тесто, иначе пасочки получатся тугие, не воздушные.
   Когда вы решили, что муки достаточно, вот тут-то и начинается самое главное- вымешивание! Бабушка говорила, что чем лучше вымесить, тем лучше будут пасочки. Если хорошо вымесить, то готовые пасочки будут "драться"... попытаюсь объяснить... когда их будем разламывать, то они будут слоями расслаиваться - это высший пилотаж!
   В процессе вымешивания нужно смачивать периодически руку (ладонь) растительным маслом. Количество масла я написала примерное, т.к. точно не замеряла. Много тоже не стоит, "что занадто, то нездраво" - есть такая пословица!
   Раньше я месила сама, а теперь привлекаю уже на окончательный процесс вымешивания своих мальчиков (мужа и сына), а сама осуществляю контроль. Если только начинает кто-то "филонить", я тут-же кричу:"Не гладим тесто, а вымешиваем! Так, как это делает машина на хлебозаводе!" Повторяю, всё вымешивание- только в одном направлении!!!! Если у кого есть машинка тестомесильная, можно попробовать в ней.
   По времени каждый мой мальчик вымешивает по 40 минут ( всего 1 час 20 мин). Но вымешиваем мы его только 1 раз, поэтому стоит постараться!
   Затем кастрюлю с тестом накрываю полотенцами и снова к батарее ( или в теплое место). От качества дрожжей будет зависеть время подъема теста.
Заглянула, увидела такое, пусть ещё подходит:

(http://images.vfl.ru/ii/1398256067/21c41378/4924012_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/21c413784924012.html)

Вот когда я увидела, что оно поднялось почти до края кастрюли, то можно начинать раскладывать по формочкам. Вот такой оно имеет вид, когда я его выкладываю на стол:

(http://images.vfl.ru/ii/1398256154/767cf019/4924030_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/767cf0194924030.html)

В формы кладу по 1/4 от всего объема... на фото уже немного начало подниматься тесто... ну прозевала сразу сфоткать...
Тут добавлю небольшое уточнение: если хотите, чтобы пасочки каждого размера одинаково подошли и после выпечки были близнецами-братьями- определитесь сколько теста нужно положить в форму определенного размера ( 1/4 объема формы), взвесьте его и потом в идентичные формы уже кладете четко по весу. У меня ( как только появились бумажные формочки) есть неприкасаемые образцы, на которых стоит их размер и количество теста ( в гр), которое в неё нужно отмерить. Поэтому каждый год я не заморачиваюсь по этому поводу. Каждый кусочек я кладу на стол и формирую ( как на круглый хлебушек - края подгибаю вовнутрь), потом этот колобок опускаю в форму гладкой стороной наверх, тогда и шляпка получается красивая и ровная! Это я так подробно написала для новичков, которые только -только начинают знакомиться с секретами выпечки...

(http://images.vfl.ru/ii/1398256314/faef5383/4924063_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/faef53834924063.html)

Даю подойти тесту до такого состояния и ставлю в разогретую до 200 градусов духовку:

(http://images.vfl.ru/ii/1398256417/efc02896/4924076_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/efc028964924076.html)

В этот раз я пекла в микроволновке на режиме "духовка", микроволн совсем не было!
На этом фото испеклись мои малыши (60 х 70 мм)

(http://images.vfl.ru/ii/1398256519/bd2b9170/4924088_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/bd2b91704924088.html)

Это все пасочки, которые получились из этого количества продуктов:

(http://images.vfl.ru/ii/1398256589/66e61b33/4924095_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/66e61b334924095.html)

Уже украсили:

(http://images.vfl.ru/ii/1398256845/ee58cb11/4924119_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/ee58cb114924119.html)

Показываю разрез:

(http://images.vfl.ru/ii/1398256876/42851cbd/4924143_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/42851cbd4924143.html)

(http://images.vfl.ru/ii/1398256904/362f442f/4924153_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/362f442f4924153.html)

и структура теста ближе:

(http://images.vfl.ru/ii/1398256944/24dbbfcc/4924157_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/24dbbfcc4924157.html)

ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!!! ВОИСТИНУ ВОСКРЕСЕ!!!!

Ну вот, я снова в этом году пекла по рецепту моей бабушки. Фотки очень похожи на предыдущие. Но покажу ещё раз:

(http://images.vfl.ru/ii/1429018767/830cfa58/8430719_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/830cfa588430719.html)
(http://images.vfl.ru/ii/1429018826/c5496505/8430735_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/c54965058430735.html) это уже начало подходить... я кладу 1/4 часть в формы.

Это все пасочки, что получились на 750 мл молока
(http://images.vfl.ru/ii/1429018890/762d478c/8430745_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/762d478c8430745.html)

Разрез (http://images.vfl.ru/ii/1429018960/e2a91e42/8430758_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/e2a91e428430758.html)

и разрез крупным планом- хорошо видна структура теста:
(http://images.vfl.ru/ii/1429019016/82c933c8/8430771_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/82c933c88430771.html)

Что я хочу сказать... в этом году использовала львовские дрожжи ( в прошлом - криворожские), больше не буду брать львовские... очень хорошо подошли сами дрожжи, затем хорошо подошла опара..., а вот уже готовое тесто в формах не хотело подходить... такого ещё у меня не было. У кого не спрошу, все говорят:Ты не львовсие брала дрожжи? Все, кто брал у нас львовские, столкнулись с таким, что у них не хватило сил поднять тесто... Подходило в формах 6 часов, это просто какой-то ужас был, я так нанервничалась... обычно 1 час и всё ок! А тут... я уже что только не делала... в столовой было тепло, тесто стояло возле батареи (у меня индивидуальное отопление), никому не давала открывать ни окон, ни дверей... Так в ворбах выше 2/3 и не подошло... я психанула и стала выпекать... и вот в духовке они поднялись (но гораздо меньше, чем обычно).
По вкусу получились очень вкусные, сладкие, по структуре тесто очень хорошее, как у нас говорят, готовые изделия "дрались", т.е. расслаивались слоями, это было очень вкусно. Но весь процесс... это были сплошные нервы!
Я заметила ещё по хлебушку... тоже последний раз взяла львовские дрожжи, очень плохо подходил.
Нет бы догадаться...
Ну, ничего, ведь важен результат!

Мы готовим каждый день...

Готовим каждый день => Пасха - куличи, рецепты, традиции => Тема начата: Наталия от 23.04.2014 15:44