Название: Торт "Подарочный" (по ГОСТу) Отправлено: Лика от 14.04.2011 08:55 Торт "Подарочный" (по ГОСТу) Рецептуру взяла здесь http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1124097#1124097, за что Елена Александровна , большое спасибо. Рецепт, конечно, немного "подправила" для домашнего исполнения :1: (http://s58.radikal.ru/i161/1103/d3/9dc3f3639b5b.jpg) (http://www.radikal.ru) Бисквит Мука пшеничная в.с. 80 гр Крахмал картофельный сухой 20 гр Сахар-песок 100 гр Яйца 4 шт Сироп для пропитки Сахар-песок 100 гр Эссенция ромовая 3-4 капли Коньяк 1 ст л Теплая вода 100 мл Крем Шарлотт №59 Масло сливочное 160 г Сироп Шарлотт весь Ванилин 1,52 г Коньяк 1 ч л Сироп Шарлотт Сахар-песок 140 гр Яйцо 1 шт Молоко 100 мл Отделка Ядро ореха (жареное на отделку) 120 г Пудра сахарная 10 г Приготовление теста. Яйца взбиваем с сахаром, не разделяя на желтки и белки, вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин, до увеличения объема в 2,5-3 раза. По окончании взбивания добавляем муку, смешанную с картофельным крахмалом и перемешиваем лопаткой или миксером на самой низкой скорости 5-7 сек. Мучную смесь следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Тесто немедленно перелить в форму, которую предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Форму заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпечка Продолжительность выпечки 50- 55 мин при температуре +195 - 2000С Я выпекала "на глазок", по времени получилось меньше Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 30...40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. Приготовление сиропа Шарлотт Яйца, молоко и сахар тщательно перемешать и довести до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят не более 4 минут. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц. Охлаждать обязательно! Приготовление крема Шарлотт Нарезанное на мелкие куски сливочное масло взбивают при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка, ванилина и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания около 10 мин. Готовый бисквит разрезать на две части, пропитать сиропом, дать постоять немного. Слои бисквитного полуфабриката соединяем кремом. Поверхность и боковые стороны также покрываем кремом, обсыпаем орехами и сахарной пудрой. Перед посыпкой сахарной пудрой убираем в холодильник на 1 час. На основе этого рецепта делала торты на ДР "на вынос", в крем для одного из них добавила 1 ч л молотого в пудру кофе при варке сиропа Шарлотт. Крем получился изумительный, с приятным очень легким кофейным вкусом. Отделка тортов поверх крема мокрым безе. (http://s46.radikal.ru/i112/1104/c8/239aa1d218da.jpg) (http://www.radikal.ru) (http://i044.radikal.ru/1104/c5/66d8e2bfde29.jpg) (http://www.radikal.ru) Название: Re:Торт "Подарочный" (по ГОСТу) Отправлено: Тортыжка от 17.01.2012 11:41 Можно свои 5 копеек? :girl_red:
На производстве стоят очень мощные взбивалки. И технологически проще свалить туда яйцемассу целиком - машина всё собьёт - и белки, и желтки, и муку... Сейчас еще выпускают "Пасту для взбивания" - комплекс эмульгаторов. В присутствии этой пасты можно сразу класть и яйца, и муку (!) и сахар, и еще воды (!!!) 20% от веса яиц - и всё собьётся в устойчивую пышную массу. Дома такого эффекта от домашнего миксера вы не получите НИКОГДА. Поэтому очень рекомендую для наилучшего результата всё-таки не полениться и раздельно взбить белки и желтки. Уверяю вас, ГОСТ от этого не пострадает. |