Мы готовим каждый день...

Для почитателей ржаных хлебов и особенно для тех, кто хлебному мякишу предпочитает корочки-горбушки (тем более, что именно в верхних слоях хлеба концентрируется витамин В). А уж для дальних странствий эти финские Ruispala просто незаменимы, проверено! Да и школьные бутерброды из таких горбушек не раскрошаться!

Рецепт элементарен как углерод  – но в данном случае результат - не графит, а алмаз!

(http://s009.radikal.ru/i309/1103/e6/d4605a62df1f.jpg) (http://www.radikal.ru)

мука ржаная с учётом закваски (без закваски) - 375 г (500 гр)
вода тёплая с учётом закваски (без закваски)  - 300 мл (425 мл)
закваска ржаная кисло-молочная - 250 г (факультативно)
патока (мёд) - 1 ст.л.
солод жидкий (квас сухой) - 1 ст.л. (2 ст.л.)
отруби любые - 2 ст.л.
кориандр свежемолотый - 1 ст.л.
соль - 10 г
дрожжи прессованные - 13 гр (сухие - 1,5 ч.л.)

Итак:

Растворяем в теплой (30-32 С) воде патоку и солод, добавляем дрожжи  и 3 ст.л. муки.

Если вы, как и я, любите насыщенный заквасочный вкус, добавьте на этом этапе вашу закваску и только потом начинайте замес с постепенным добавлением оставшейся муки и свежемолотого, а ещё лучше – растертого в ступке кориандра, и отрубей. Соль вмешиваем в самом конце

Перекладываем тесто в миску, накрываем плёнкой и даём подойти в течении 1 часа.

Щедро посыпаем мукой рабочую поверхность и само тесто сверху тоже.
Тесто раскатываем толщиной 5-6 мм (у меня скалка со съёмными ограничителями 2, 6 и 10 мм) и разрезаем на прямоугольники.

Накалываем прямоугольники теста в нескольких местах вилкой или ещё чем-нибудь, я, например использовала зубчатый гребень для придания рельефа кремам на тортах.
И выкладываем на противень.

Накрываем льняным полотенцем на 40 минут.

Смазывем или сбрызгиваем из пульверизатора подошедший хлеб холодной водой и ставим в разогретую до 200 С духовку на 15-20 минут.
Самый ответственный момент! – горбушки важно не передержать – они должны остаться мягкими!

Остужать на решётке.

Примечание

За основу взят рецепт Карины с Сarina-forum.com, но частично изменён.  
В рецепте мука обойная; у меня она только в закваске, остальная – обдирная.
Патоку можно заменить тёмным мёдом, солод – квасным суслом или заварить сухой солод.
Закваска у меня молочно-кислая от Ромы, и от её присутствия кол-во дрожжей в рецепте не менялось, т.к. закваске тут времени разгуляться не хватит, она только для вкуса :38:.

Тесто получается на вид жидковато-мягким, очень липким, не поддайтесь соблазну добавить муки: во время раскатки на столе тесто возьмет ещё – но именно само, а не благодаря вмешиванию-складыванию конвертом – это не требуется!

У Карины толщина теста 2,5 – 3 см, мне это показалось многовато, ну кто из любителей горбушек отрезает тааакой толстый ломоть?!! Пробовала 1см – тоже неплохо, мякиша там, конечно, больше…. А вот около 2-х см показался неудобным в поедании…разрезать надо, крошки… Но можно экспериментировать!

Чтобы прямоугольнички получились аккуратными-красивыми, я вырезала их крышкой от железной банки чая (размер 10см х 7см - размер самый удобный из всех, что я пробовала :35:)

И ещё один важный (для меня!) момент - для изменения излишней пластичности корочки добавила отруби. Неплохо получается и с дроблеными семечками-орехами-кунжутом…

Пробовала с 50 гр! кунжута и чуть меньше солода: очень ароматный! Мне показалось, что и для цвета и для вкуса  просто необходимы такие классические добавки, как солод и кориандр. Правда, я фанатка Бородинского, и горбушки на фото из той же серии… Нам очень понравилось. Ни один хлеб не исчезал у нас с такой скоростью!

И ещё раз – не пересушите! Иначе будете не откусывать кусочки, а отырвать как резину – такое уж оно 100%- ржаное тесто!

О специях, которые я применяю


Для меня всё в этом мире наполнено смыслом, как русская матрешка – открываешь одну за другой, и видишь, что останавливаться рано … :27:
Так и специи – это не просто наслаждение вкусом и ароматом, это средство, способное помочь нашему организму что-то исправить, чем-то наполнить… Зачем пичкать свой организм искусственными витаминами и минералами, когда достаточно разобраться со своими специями…

Например, семена кориандра богаты магнием и витамином С; в индийской Аюрведе (гораздо более древней, чем китайская медицина) он использовался при воспалении почек и желчного, для выведения токсинов, снижения холестерина в крови…

А кориандровый чай (1 ч.л. семян на стакан кипятка) - хорошая помощь и при простудном жаре (с лимоном) и при изжоге, и для очищения кожи (при регулярном применении)  

И хотя кориандр не относится к самым мощным и сильнодействующим лекарственным средствам, я люблю его за  мягкость действия без побочных эффектов и прекрасный вкус!

Т.е. мука - 375 г - с закваской, а без закваски - 500 г.
Мы ведь заквасочную муку и воду должны вычесть из беззаквасочной нормы...
Так что для чисто дрожжевого варианта - брать большее кол-во: 500 г муки и 425 мл воды  :1:

Светлан, не поверишь (можно на ты?) - это мой первый коллаж! Самой нравится :23:

Я на автомате фотографирую, когда с этими выдержками-диафрагмами-чувствительностями разберусь - не знааааю... единственное, что припоминается за последнее время - гораздо лучше выходят кадры, если использовать штатив, а не держать фотик в руках (совет с ХПру). Ну а с композициями надо играть, я по несколько разных делаю, а потом выбираю...

А к обедам-перекусам - может, вам ещё оливково-миндальная паста-намазка (http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,2667.msg8996.html#msg8996) на хлеб понравится? если не видели, конечно :23: тоже пользительная...

Ирина :2:, я из первых, а муж из вторых :girl_haha:. Очень своевременный рецепт :60:. Всё хотела сама что-нибудь подобное придумать, а, оказывается, вот он-готовый рецепт. Завтра же изображу свои краюшки (так они у нас в магазине называются).

Один вопрос: они не горчат, а то магазинные всегда где-то вдали горчат. Может, от того, что тесто целиком на ржаной муке? Сейчас пересчитаю рецепт под выход в 500 г для своей ХП. Заквасками не пользуюсь, но, думаю, можно кисломолочного чего-нибудь добавить. Как считаешь?

Елизавета, рада что рецепт вас заинтересовал  :2:
Мне уже писали про магазинные краюшки, а я и не в курсе  :55: Уже так давно (1,5 года!!! :girl_haha:) пеку свой хлеб, что даже и не знаю ЧТО продается...
Так что насчёт горчинки не скажу. Попробуйте  :3: и нам расскажите... И конечно, заквасочную кислинку можно имитировать кефирчиком :60: половину воды заменить им, а если что пожиже (пахта, сыворотка) то и всю воду :1:

Ой, чуть не забыла: ещё раз скажу - тесто очень липкое, мягкое, т.е. в ХП замучаетесь от стенок отскребывать. Если нет комбайна с крюком для теста, то лучше ложкой-лопаткой - в миске. Тесто мягкое, месится легко, и долгое вымешивание не нужно, тк в ржаной всё равно клейковину не разовьёшь.

Сделала-сделала-сделала, дольше читала, чем делала! Нагирочка :8: :48: Я долго на этот рецепт смотрела, никак не решалась. Фото свои теперь и показывать неудобно как-то. Но для отчета вот:(http://f8.ifotki.info/thumb/f6d0a1b83229a8cb8ae165953a12379fbceb4284342242.jpg) (http://ifotki.info/8/f6d0a1b83229a8cb8ae165953a12379fbceb4284342242.jpg.html) Вкусные горбушечки такие получились, завтра куплю к ним зерненого творога. :48:

Ирина, все по рецепту :35: Водой из пульверизатора брызгала, пекла 17 мин., толщина готовых 6 мм, а не видно следов воды - может надо побольше попшикать было? Да, еще, муки оказалось ржаной всего 350 г. Пересчитала на это кол-во все остальное. А вот раскатывала на кукурузной муке, может, поэтому они выглядят посветлее. Абсолютно не сухие. Кориандра положу в след раз побольше. И тмин в этот раз купила какой-то не тминистый. Половину увезли дети, завтра спрошу - как им понравилось.
И тоже вырезала крышечкой от мет. коробки чайной, очень удобно! :8:

Светлана,  :35: поняла почему показались небрызганными - кукурузная мука...
А пшикать до полного увлажнения, чтобы тесто в духовке ещё подняться успело, тонкое-то быстро схватывается...ИМХО
А кориандра побольше - чем в рецепте :53: я думала, что больше меня его любить не могут... а вот тмин - сколько ни пробовала в хлебы добавлять - мешает... в кулинарии, в смесях, неплохо, а в хлебе  :45: ...

А про крышечку и объяснять не надо - сразу видна красота-то  :5: я неделю подходящую банку искала :71:

Ириша-Нагира,принесла тебе спасибки огромное за горбушки,вот не прошло и года ,как я на них сподвигулась  :46:,знала-бы что они так понравятся родным моим ,давно бы приготовила, для одной себя любимой лениво было возиться  :23: Муж мой вечером мучного не ест вообще,а горбушки эти вчера на ужин с сёмгой так наворачивал, ,только ходки считай  :53: :53:,успокаивая себя тем,что они на 100% ржаные, безвредные  :5: :46:,сказать ему,что от них тоже поправляются,чтоли ,нето замучаюсь их печь  :15:
Я только побрызгать их забыла совсем,но всё равно получились достаточно мягкими . Из специй я добавляла кориандр и тмин по чайной ложке, отдельно почемуто ни то,ни другое не люблю,а в сочетании-самое то  :8: :8:

(http://s019.radikal.ru/i616/1203/e4/3dbaab3425a6.jpg) (http://www.radikal.ru)

А мои горбушки за 10 минут при 220 гр. (конвекция) делаются настока тёмными, что больше держать их в духовке ну просто низзя :16::

(http://s57.radikal.ru/i158/1301/02/d4f918159022.jpg) (http://www.radikal.ru)

Но пропекаются отлично, да (http://sterngotovit.com/forum/Smileys/FantasticSmileys/4338171a19ab16f1fafb42c3b54431da.gif) :36:!!!

Ириша, за рецепт огромный сенк-с :43: :41: :75: :2: :2: :2:!!! Ну настока всё просто и быстро :8: :36:!!!

Я правда с нарезкой не заморачиваюсь :girl_red:, просто делю пласт скребком для теста, как Бог на душу положит и фсё :girl_red:...

Несу свою благодарность!  :7: Я тоже сегодня сделала горбушки! :30: Мое произведение:
 (http://s03.radikal.ru/i176/1309/eb/9297de48b265.jpg) (http://radikal.ru/fp/96818c6fbcac4fba830f51a8f8cdb0ea)
Эх, надо было побольше кориандра насыпать ( чуток откусила  :23:), поздно уже для хлебушка. Крышкой не смогла резать, прилипает. Резала ножом, малехо помучилась. Уже мечтаю, с чем бы его завтра приговорить :girl_haha:
Нагирочка  :17:

Ира, спасибо за горбушки!  :2:

Я испекла из цельнозерновой спельты. Вкус спельты - это нечто среднее между овсяным и ржаным  :5:. Чудесной баночки-вырезалочки у меня нет  3:3. Я резала ролевым ножом для пиццы, мне только сложно выдерживать размер нарезки. Доча с удовольствием покушала и в школу взяла  :36:

(http://f16.ifotki.info/thumb/bfcb06425ee4d168ff80621366a71da85964b8178525495.jpg) (http://i-fotki.info/16/bfcb06425ee4d168ff80621366a71da85964b8178525495.jpg.html)

Вкусно, полезно и удобно!!!  :girl_claping: :girl_claping: :girl_claping:

Хочу ещё попробовать из ржаной муки и может что-то из смешенной  th

Ирочка, прими и от меня благодарность за горбушки! :2: :2: :2:
Очень вкусно! :2: Правда, у меня в самый неподходящий момент закончилась ржаная мука и мне пришлось добавить почти половину пшеничной. 9:2 И расстаивались мои горбушки не 40 мин., а, наверное, раза в два дольше (пришлось выскочить по делам и не успела вовремя :22:). Но, даже в результате моих издевательств над рецептом, вышло все очень даже вкусно! :36: А самое главное, у меня есть теперь чем заквасить овсяный кисель! :girl_claping:
Вот мои горбушки:

 (http://s019.radikal.ru/i644/1405/2a/f0c1cd93325a.jpg) (http://i020.radikal.ru/1405/46/3fe38455f3c0.jpg) (http://s018.radikal.ru/i508/1405/68/75fb1e5190fd.jpg)

Лена,  такие получились славные горбушки!  :48: раздразнила...
Давно не пекла их, всё некогда.
А про овсяный кисель только читала   :15:что полезный - знаю, а вот вкусный ли?  th
И спасибо тебе за фото!  :2:

Алёна, ну ты меня опечалила  :27: я-то надеялась, скажешь что кисель хорош на вкус  :77:
Мужу не помешало б, но просто лечится не любит, только вкусненьким бы заманила  :21:

Ириша, очень, честно :48: :8:!!!

Я на чашечку киселя, добавляю кофейную ложечку мёда, просто прелестно :5:...

Но признаться честно, мне и без мёда он очень-очень нравится :48: №;%!!!

С мёдом просто духманнее получается :5:, потому и добавляю :46:...

Но я вообще к овсяным хлопьям не ровно дышу сырые невероятно полюбляю :5:, может из-за того мне так вкусно :15:...