Мы готовим каждый день...

Можно яйцо заменять в блюдах семенами льна (перемолоть на кофемолке).  
Я беру на глаз, примерно 1 стол. л. Добавляю кругом! Ведь это не только удобно, но прежде всего - полезно! Кстати, мои домашние хлебушек просят печь ТОЛЬКО со льном! Я его перемалываю на кофемолке (только непосредственно перед приготовлением, т.к. он теряет в смолотом виде свои полезные свойства) , на 1 булку хлеба кладу 1,5-2 стол. л. семян.

Чем заменить экзотику в рецепте? Аналоги незнакомых продуктов

Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин - что это такое и где все это взять?
В сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках - шаром покати, ходила прибаутка: «Положите бегемота в бегемотницу».. Сейчас таких проблем с продовольствием не наблюдается, но мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения. Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать.

Анчоусы

Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных.

Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.

Сыр маскарпоне

На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.
Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».

Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Поварское рисовое вино, мирин

Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.
В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.

В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Бальзамический уксус

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Сделать это можно так:
Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь, эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.

Ванильный экстракт, ванильная эссенция

Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.
Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Фенхель

Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят.

Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.

Каперсы

До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.

Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.

Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15 сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

Томатная пассата

Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.


По материалам povarenok.ru

Что еще можно заменить без потери вкуса

Пекарский порошок (разрыхлитель) - для 20 г пекарского порошка, нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.

Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.

Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.

Крем фреш - заменяется густой не кислой сметаной.

Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп - можно заменить медом.

Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.

Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.

Сыр Моццарелла - заменяют сыром сулугуни, или, если моцарелла используется в расплавленном виде – любым легкоплавким желтым сыром.

Сыр Пармезан. В блюдах, где используется тертым, можно заменить любым твердым сыром: литовскими «Рокишкис» или «Джюгас», алтайским «Швейцарским сыром», сыром Hard cheese.
В блюдах, где важен вкус целого куска или свойство пармезана не образовывать нитей при плавлении, единственной адекватной заменой считается итальянский же твердый сыр «Грана Падано».

Лайм - заменяют  лимоном.

Орегано - заменяют  майораном.

Шоколад - во многих рецептах можно заменить плитку шоколада 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного или сливочного масла.

Allspice - заменяется смесью специй: 1,5 ч.л. молотой гвоздики с 1,5 ч.л. молотой корицы.

Garam masala (пряная смесь) - заменяется смесью специй: по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

Эссенция (фруктовая или ромовая) для ароматизации теста - можно заменить любым цитрусовым экстрактом, добавлением коньяка, лимона или рома, или тертой цедрой лимона или апельсина.

Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.


По материалам povarenok.ru

спельта
пшеница спельта (Полба)
Родом со Среднего Востока, спельта - близкая родственница обычной пшеницы, и десятки лет используется в восточной Европе. У нее сильный ореховый, пшеничный вкус. Мука отлично подходит для хлеба, также существуют макаронные изделия из спельты.

Если в рецепте указана спельта, её можно заменить обычной белой мукой.

..............................................................................................


Полба - забытый ценный диетический продукт.

Еще в ранней юности, после прочтения «Сказки о Попе и работнике его Балде» А.С.Пушкина, меня заинтересовало незнакомое слово «полба». Почему Балда выставляет попу основным требованием кормить его именно полбой? Какое такое распрекрасное кушанье я никогда до этого не пробовал? И что вообще за «фрукт» эта полба?

С той поры прошло немало лет, но о полбе русский человек практически ничего не знает (знатоков из «Что, Где, Когда» и прочих энциклопедистов в счет не берем), хотя во времена Александра Сергеевича Пушкина полба была не только известна каждому сопливому пацану, но и кормила всю Русь-матушку.

Что же такое полба?

Оказывается когда-то на Руси полбяная пшеница, или пшеница спельта, была распространена не меньше, чем обычная. В ее зернах содержится больше протеина, чем в обычной пшенице. Вот откуда взялись силы на те самые «три щелка», которыми Балда отправил попа к «создателю».

Сегодня кое-где можно встретить определение полбы, как зерна пшеницы молочно-восковой зрелости. Это не так.

Полба является вполне самостоятельным сортом пшеницы. Точнее ее прародительницей. На основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы.

Полба - это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плетенчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами.

Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с неизмененным человеком набором хромосом. Это растения сохранившиеся до наших дней в первозданном «природном» виде.

Полба (двузернянка, эммер) - пленчатая пшеница. Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Полба - древняя «спутница» человека.

Полба использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе.

В древних цивилизациях Вавилонии, Шумера и древнего Египта полба была основной пшеницей, используемой в ежедневном питании. На территории России культура полбы также известна с древнейших времен - с V века до н.э. Наибольшие площади она занимала на Руси в XVIII веке.

Каша из полбы вплоть до XVIII-XIX веков была очень распространенным кушаньем в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири. Жившие там крестьяне высоко ценили полбу за простоту выращивания и неприхотливость. Ее колосья не осыпались при созревании, стебли не полегали даже при сильных ветрах и дождях, само растение не болело и не портилось вредителями. Недостаток был один - полба давала мало зерна и плохо чистилась, но это с лихвой компенсировалось тем, что и на уход за ней нужно было затрачивать минимум сил.

Полба – наиболее древний и неприхотливый вид пшеницы. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего, размолоть его в муку довольно сложно. Поэтому, на смену полбе пришли голозерные пшеницы, более высокого качества, но и более требовательные к плодородию почвы.

К сожалению, с XIX века на территории России началось резкое сокращение ее посевов на фоне расширения производства мягкой пшеницы как более урожайной. К середине XX века она сохранилась как культура лишь в Башкирии, Чувашии и на Северном Кавказе. В настоящее время коллекция образцов полбы изучается в ряде селекционных учреждений России. Производственные посевы ее возобновлены в Дагестане, а также имеются вблизи г.Черкесска, Карачаево-Черкесской республики. Сегодня полба культивируется в основном на опытных участках энтузиастами и любителями этого растения.

В XIX веке полбяную пшеницу в России практически перестали выращивать. Под этим названием нередко упоминался совсем другой сорт – эммер, или двузернянка. Сельскохозяйственные справочники того времени писали: «Полба известна была в древнерусском земледелии, но в настоящее время едва ли где возделывается в России, за исключением двузернянки (эммера), которая разводится в некоторых поволжских губерниях (Казанской, Симбирской), но больше для домашнего употребления».

После Второй мировой войны о ней почти забыли – все, кроме любителей, пытавшихся ее сохранить. Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах полбяной крупы. А повара, помимо каши, супа или хлеба, стали делать из нее воздушные кремы или, посыпав сыром, обжаривать в сухарях. В Италии, правда, из полбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растет пшеница спельта, – совершенно немыслимые гарниры к рыбе и птице. Она стала настолько популярной, что даже получила название «черной икры злаков».

Чем вызван повышенный интерес к полбе сегодня?

Современный интерес к полбе не случаен. Эта культура не требовательна к условиям возделывания, отличается широкой экологической пластичностью, обладает скороспелостью, засухоустойчивостью, холодоустойчивостью и другими ценными признаками. Учитывая биологические свойства полбы, а также ее высокие крупяные достоинства, следует приступить к возрождению посевов полбы на территории России.

Полба или Спельта.

Полба (спельта) - пшеница, содержащая самое большое количество белка - от 27% до 37%. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна, особенно для детей. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.

Полба растет на любых почвах, засухоустойчива, заходит далеко на север. Она светолюбива, а дикая полба растет на Среднем Урале. Самое интересное, что не все знают, что полба и спельта - это два названия одного вида пшеницы. Вот например статья об уникальных качествах «пшеницы спельта», составленная немцами или голландцами без упоминания «родины» этой спельты и ее родного названия «полба». Смешно, но красиво. Вся спельта много лет назад была полбой. Это одно и тоже растение. Просто спельта за 150-200 лет была немного «усовершенствована» западными селекционерами. И сегодня чисто внешне спельта и полба друг от друга сильно отличаются.

Эта разновидность пшеницы (спельта), вновь завоевывает популярность в мире, благодаря своему оригинальному вкусу, и несомненной полезности. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов группы В, чем в обычной пшенице. Благодаря низкому содержанию клейковины, людям страдающим аллергией на глютен, возможно включать полбу в свою диету.

Спельта (полба), выращенная в США, продается сегодня в России под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую неразбериху. Спельта, полба и камут – разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства.

Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании - и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.

Вообще все виды полбы похожи на поволжскую, а в Германии в 19 веке любые полбы считались «русскими», различные европейские подвиды так и назывались «русской мучнистой полбой», а вид распространенный в Египте и на Западной Украине именовался «русской полбой». В США полба попала в 1899 г. из Ярославской губернии.

В Уэльсе открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб. «Хлеб Небес» - так называется новый вид продукции – стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы спельты или полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.

Агентство АгроФакт

Информация для тех кого привлекают рецепты выпечки с использованием мёда,но сам мёд по каким-либо причинам неприемлем.Заменить мёд в рецептах выпечки можно следующими продуктами:

а)вареньем

б)джемом/конфитюром

в)густым сиропом

Проверено многократно :38:,всё получается отлично :8:!

Ну вот нет в нашей деревне солода, сколько не смотрю в магазинах нигде не видела, единственное что нашла, это сухой квас, в его состав солод входит. Может, можно его использовать вместо солода?

Наташа, я в ржаной хлеб вместо солода кладу сухой квас. Тебе же для хлеба нужен солод?

Свет, спасибо. И в хлеб тоже, я так понимаю именно солод делает его "черненьким"? А сколько ты кладешь?

Наташа, 2-3 ст. л. обычно. Я не завариваю, а можно и заваривать кипятком. Вот хлеб, где использую сухой квас  Хлеб ржано-пшеничный на опаре из сухого кваса (в духовке)  (http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,2689.0.html)

Наталья 1108
Наташ,квасное сусло в продаже наверняка есть :38:?В состав сусла входит солод.На нём получается изумительный серенький хлебушек :60:!Сухой квас тоже очень хорошая альтернатива :35:.
Натуль,но если тебе принципиально нужен именно солод,можно же и по почте заказать,здесь например: http://www.pekisam.com/tovar-291
Или с пересылкой связываться не хочешь :77:?

Не знаю ,куда пристроить свой вопрос .Мои родственники, шоб они были мне здоровы ,и ручки у них никогда не болели   снабжают нас сельхозпродукцией и у меня собралось приличное количество свиного жира (смальца) Вот я и ломаю голову ,может его в выпечку можно пристроить ?  :15:Девы ,у кого есть подобный опыт ,поделитесь , пожалуйста ! :2:

Оля! Вот нашла http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=8341.0, там в заключительном слове почитай. Я этот хлеб не готовила, но выглядит он потрясно!!! А еще моя бабушка в печеночный паштет печень обжаривала именно на смальце. Очень вкусно было!!!
А у меня встречный вопрос, у меня морозилка забита курдючным салом, вот куда бы его сплавить???

Светик,спасибки!!! :43: Из этого рецепта я могу предположить,что если в рецепте выпечки есть растительное масло,то его можно смело заменить на смалец,ну хотя-бы на 50 % :1:

На смальце можно/нужно жарить. Особенно картошку и т.п. Малое количество смальца - на антипригарную смазку (смалец, растительное масло и мука попровну). Неоднократно встречала упоминания о песочном тесте , где часть жира - смалец. И на хлебопечке в кондитерской ветке про это читала - но не помню, у кого, я там очень редко пробегаю - можно у обитателей уточнить.

Про курдючное сало - это к Шпильке, точно!

Инуль спаисбо за ответ, и сусла я тоже не видела, а может так смотрела. Куплю квас и с ним попробую. А заказывать, просто времени у меня нет ходить за посылками, да и дорого получится нам в Казахстан.

У нас я вряд ли его найду, к нам такие вещи не возят. Даже ржаной муки нет и это в нашем-то хлебном краю, я случайно нарвалась, все выкупила, теперь вот думаю что буду делать когда кончится, закваска у меня ржаная.  Я сегодня на обеде купила вот такой хлебный квас , в составе крошка сухарная ржаная, крошка сухарная пшеничная, солод ржаной. Надеюсь подойдет.

(http://s43.radikal.ru/i102/1105/cf/7d98111001aa.jpg) (http://www.radikal.ru)

Наташа! Пойдет, пойдет!!!!!!  Смело можешь печь! :60: :60:Только жалко, что в сухом квасе нет ячменного солода, только ржаной.

Вот вам и здрасьте!  :63: А я всегда была уверена, что ржаной солод для хлеба лучше!  :15:

Стеллунь! Я хлебопекарь еще тот :23:. просто когда-то и где уже не помню читала, что лучше, когда присутствует и тот и другой солод.

Светик, я тебе охотно верю.  :35: Ржаной солод в глаза не видела, не продаётся он у нас, спасибо, что сусло квасное разыскала.

Эту статью я взяла с официального латвийского сайта Lada Stoligvo.Думаю, она пригодится в нашей библиотеке.


Анчоусы
Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) – семейство рыб отряда сельдеобразных. Злополучный оригинал – анчоус частенько мозолит нам глаза в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус даёт чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон, то и вовсе самой обычной без изысков. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом

Артишок
Свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Бальзамический уксус
В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к мясу, рыбе и овощам. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно провинции Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия–Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой тёмный
сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. В традиционном рецепте используется карамельный краситель, получаемый нагреванием гречневой муки. Он обычно указан на упаковке уксуса (E 150a – E150d). Срок созревания уксуса –
минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Но происхождение карамельного красителя может оказаться не из гречневой, а из пшеничной муки, но шифр при этом останется такой же. Поэтому, если вы приобретали уксус не
у эксклюзивного производителя непосредственно в Италии, то лучше его заменить.

Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Сделать это можно так:

Пропорции: 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Для улучшения вкусовых качеств добавляется полынь и эстрагон. Вначале нужно оставить травы в тёмном тёплом месте на ночь для просушивания. Затем залить травы уксусом так, чтобы он полностью их покрыл. Уксус должен настаиваться в течении 6 недель в
темноте. Хранить настойку также следует в тёмном месте, не забывая встряхивать её время от времени.

Блинная мука – обычная мука и разрыхлитель. Состав разрыхлителя смотрите в этой статье ниже.

Гарам масала – Garam masala (пряная смесь): по 1 чайной ложке куркумы, тмина и кориандра.

Ванильный экстракт, ванильная эссенция
Это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты и плохо переносит термообработку.
 
Самостоятельное приготовление безглютенового ванильного экстракта:
Залейте 100 гр граппы, зивании или чачи (виды виноградных водок), 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, плотно закройте ёмкость и оставьте в прохладном месте не менее 2 – 3 недель. Храниться он может в течение 4 – 5 лет.

В продаже встречается заменитель натуральной ванили – синтетический белый кристаллический порошок ванилин. В отличие от натуральной пряности, ванилин имеет сильный и резкий запах.
20 г ванилина заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек.

При использовании в кулинарии синтетического ванилина его дозировка не должна превышать 0,01 – 0,02 гр из расчёта на одну порцию. Поэтому чаще его вводят не в чистом виде, а предварительно готовят из него ванильный сироп (сахар смешивают с незначительным количеством кристаллов ванилина и растворяют в тёплой воде, перед добавлением в кондитерские изделия, охлаждают), который затем добавляют в тесто или пропитывают им готовые кондитерские изделия. Можно и не готовить сироп, а добавить кристаллы на кончике ножа или чайной ложки при изготовлении теста или кремов. Если ванилин переложить, то вкус станет неприятно горьким.

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ванилин вводят либо перед ней (в тесто), либо сразу после обработки, пока блюдо не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) добавляют – после приготовления. В изделия, требующие пропитки (бисквиты, торты) вводят ванилин в виде ванильного сиропа уже после выпечки.

Каперсы
До сих пор большая часть населения к засоленным зелёным шарикам в баночках относится настороженно – непонятно, что это за фрукты, с чем их едят. На самом деле, каперсы – это не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, каперсы – важнейший ингредиент
оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже вероятно догадались, чем можно заменить каперсы – солёными или маринованными огурчиками.

Каперсы придают блюду пикантность и кислинку. А подменить их можно ещё и оливками, маслинами или корнишонами.

Карри (от тамильского kari) – это смесь пряностей на основе корня куркумы, возникшая в Индии. В настоящее время широко распространённая повсеместно.

Сама куркума, обладая великолепным запахом, имеет слабый, невыразительный, отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом.

В Индии смесь готовят из свежих компонентов, незадолго перед применением. Состав не фиксирован и определяется «по вкусу». Вне Индии карри известна в виде сухого порошка.

Карри применяют для ароматизации и окрашивания риса, овощей, птицы, мяса, безалкогольных напитков.

Если проанализировать основные доступные в интернете составы карри, то вы найдёте смесь из следующих пряностей: куркума, кориандр, красный перец и чёрный перец, кардамон, кумин (он же – зира). Остальные пряности входят в состав реже

Кленовый сироп – можно заменить мёдом.

Кокосовое молоко
Представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода). Часто применяют в рецептах индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Оно является идеальной основой для восточных крем–супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри. А так же используется в десертах и коктейлях.

Продаётся консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах можно заменять его нежирными (10–15%) сливками, в десертах обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая
стружка. А вот заменять кокосовое молоко (например, в национальных тайских супах) не стоит.

Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.

Корнишон (от фр. cornichon) – название нескольких групп мелкоплодных сортов огурцов. Обычно продаются консервированными, методом маринования. Длина таких плодов традиционно составляет немного более 4 см, но не достигает 8 см. Часто любые маринованные огурцы небольшого размера называют корнишонами.

Кукурузный крахмал – заменяется картофельным крахмалом.

Кунжутное масло – заменяется оливковым.

Курица – заменяется телятиной или свининой. Иногда даже тунцом.

Лайм (сок и цедру) – можно заменить лимоном.

Лимонный сок – заменяется 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, разбавленной в воде, или 1 столовой ложкой яблочного или винного уксуса

Лимонное сорго – заменяется мелиссой.

Лук–порей – заменяется репчатым луком и наоборот, для более мягкого вкуса можно заменить лук репчатый луком–пореем.

Лук–шалот – заменяется обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Маскарпоне сыр
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем–йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.

Маскарпоне – это мягкий итальянский сливочный сыр, изготовленный из сливок коров или буйволиц. Является типичным продуктом региона Ломбардия. Сливки подогревают до 75°С – 90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свёртывания. Содержит в сухом остатке более 50% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Сливки для маскарпоне делают из молока коров, которых кормят только свежими цветами и травой. Сыр этот очень калорийный – 450 ккал на 100 гр. Традиционно воспринимается как десерт.

Самое популярное блюдо с Маскарпоне – десерт «Тирамису».

Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит недёшево. Заменить можно либо жирным протёртым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Моццарелла сыр – заменяется сулугуни.
Это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классический сыр (Mozzarella di bufala campana) производят из молока чёрных буйволиц. Однако, в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Продаётся в виде белых шариков замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самый вкусный – giornata (однодневной давности), но его можно приобрести только в Италии. Выпускается и копчёный
сыр моцарелла (Mozzarella affumicata).

Орегано и майоран – взаимозаменяемы, можно заменить и нашей привычной душицей (главное не переборщить – может появиться горьковатый привкус).

Пахта – заменяется половиной молока и половиной натурального йогурта. Второй заменитель – кефир.

Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано от итал. Parmigiano Reggiano) – это итальянский твёрдый сыр. Структура его зернисто–чешуйчатая, ломкая. Им посыпают пасту, добавляют в суп, ризотто и едят с бальзамическим уксусом. Его также часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы. Пармезан можно заменять любыми твёрдыми сырами: литовскими «Рокишкис» или «Джюгас», Грана падано, даже Чеддер и т.д.

Пекарский порошок (разрыхлитель)
Приготовление: для получения 20 г порошка – смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество из расчёта на 500 г муки.

Обратите внимание, что в состав практически всех готовых пекарских порошков входит мука или модифицированный крахмал! Используйте разрыхлители теста только с безглютеновой маркировкой или готовьте их сами по описанному выше рецепту.

Поварское рисовое вино, мирин
Это разновидность саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используют сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный приём в японской и китайской кухнях.

В японской кухне саке используют не ради содержащегося в нем спирта, а для устранения запаха рыбных блюд. По этой причине, перед добавлением к другим продуктам, саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нём алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкусовые качества многих продуктов. Рисовое вино используется как маринад.

При приготовлении блюд японской и китайской кухни, место саке можно использовать белое сухое виноградное вино. В японской кулинарии практически повсеместно применяют также и сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость жёлтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из
соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равнозначно используемые при
изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) – кукурузная крупа. Измельчив её в кофемолке, получите настоящую муку для изготовления поленты.

Помадка – заменяется глазурью или растопленным шоколадом

Радикио – можно заменить обычным салатом либо краснокочанной капустой, в зависимости от рецепта.

Сахар нерафинированный – заменяется обычным сахаром.

Сахар коричневый – заменяется обычным сахаром.

Светлая патока – заменяется сахарным сиропом или мёдом.

Сельдерей – заменяется тонко нашинкованной свежей капустой.

Сливки взбитые – попробуйте заменить смесью 1,5 чашки сгущённого молока и чайной ложки лимонного сока. Взбивать, как обычные сливки. Другой вариант замены взбитых сливок: сделать пюре из банана и взбить его с яичным белком, добавив на кончике ножа кристаллы ванилина и сахара.

Сметана – заменяется в иностранных условиях натуральным йогуртом и наоборот.

Сулугуни – можно заменить на моцарелла. Сулугуни – рассольный сыр региона Самегрело. Продукт имеет чистый, кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра – от белого до слабо–жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв.

Томатная пассата
Универсальный итальянский соус пассата, густой консистенции. Готовится из протёртых помидоров без кожицы и косточек. Применяется для приготовления томатного супа–пюре, мяса и различных соусов. Его можно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица среднего размера, 1 – 2 чайные ложки соли, пучок базилика. Ошпарить помидоры, снять с них кожицу и мелко нарезать. Луковицу также мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавить к
нему помидоры. Полученную смесь тушить 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности, посолить и приправить рубленым базиликом.

Фета сыр – заменяется брынзой и наоборот.

Фенхель
Многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. Имеет высокий (до 2 м) ветвистый стебель сизого цвета (как и листья). Внешне похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Часто встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используют
как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят.

Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, свежие ветки можно заменить семенами, которые продаются в приправах. По вкусу они напоминают тмин.

Херес (исп. Jerez, фр. Xeres, англ. Sherry) – крепкое вино, производимое в Испании в треугольнике между городами Херес–де–ла–Фронтера, Сан–Лукар–де–Баррамеда и Эль–Пуэрто–де–Санта–Мария, расположенном в Аддалусии. Содержание спирта до 20 %, а сахара около 3 %. Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (флёр). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все разновидности хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

Из–за уникального вкуса и аромата, сомнительно, что херес в рецептах может быть замещён чем–либо, без потери для вкусовых качеств блюда. При приготовлении супов и жаркого можно пробовать заменять мирином.

Шоколад – плитка шоколада заменяется 3 столовыми ложками какао порошка и 1 столовой ложкой растительного масла.

Замена алкогольных напитков
Во многих рецептах современной кулинарии в списке ингредиентов повсеместно встречаются алкогольные напитки. Конечно, алкоголь выполняет определенные функции в процессе приготовления того или иного блюда. Мясо становится нежнее, за счёт ферментации фруктовыми кислотами, содержащимися в алкоголе, готовится
быстрее, выпечка приобретает более пышную консистенцию, десерты наполняются особым ароматами и привкусами. Различные ликёры могу придать десерту особую изысканность.

Когда следует подумать о замене алкоголя на что–то другое

1. Если мы готовим для детей. Обратите внимание, если в процессе приготовления блюдо, в составе которого имеется алкоголь, нагревается, то спирт испаряется. И нет необходимости убирать алкоголь из рецептуры. Он больше не несёт угрозы для детей и тех, кто не переносит алкоголь. Но если блюдо не подвергается тепловой обработке (десерты, фруктовые салаты, желе, кремы), то алкоголь нужно заменить на что–то
безалкогольное из ниже приведённого списка.

2. Если человек кодирован от алкоголизма или не переносит алкоголь (такой феномен редко, но встречается) – принцип тот же, что указан для приготовления блюд для детей.

3. Человек не переносит сульфиты. 99,99% производимых сегодня вин, включая натуральные (органические) вина, содержат консерванты – сульфиты (в частности диоксид серы, SO2, он же двуокись серы, серный ангидрид, обозначаемый на этикетках как E220). Редко, но на него может быть аллергическая реакция.

Изготовление качественного вина без сульфитов возможно, но на это идут очень немногие производители. Сульфиты – это консерванты, присутствующие в вине как продукт естественного брожения. Чаще всего используются в виноделии. Обладают сильным антимикробным и некоторым антиоксидантным действием. Добавление сульфитов во время и после изготовления приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации окраски, получению требуемого окислительно – восстановительного потенциала, повышению микробиологической устойчивости. Выделяемый сульфитом диоксид серы предотвращает бактериальные изменения вина: уксуснокислое скисание, молочнокислое и маннитное брожение, мышиный привкус, ожирение.

При этом 40% градусные напитки сульфитов не содержат. Поэтому ром, коньяк и бренди смело можно сохранять в рецепте, если готовите для человека с аллергией на сульфиты. Если в рецепте, необходимо использовать алкогольный напиток, но по какой–либо причине, вы этого не хотите делать, то алкогольную составляющую
вполне можно заменить другими продуктами, существенно не потеряв при этом ни вкуса, ни качества конечного продукта.

Список наиболее часто употребляющихся алкогольных напитков в составе различных рецептов и их возможные заменители.

Безопасно использовать свежевыжатые соки или жидкую составляющую компотов.

Пиво – Пиво можно попробовать в рецепте заменить куриным, говяжьим или овощным бульоном.

Портвейн – заменяется: соком из тёмного винограда с добавлением лимонной цедры; клюквенным соком с лимонной цедрой; апельсиновым соком.

Красное вино – заменяется: соком из тёмного винограда; красным винным уксусом; безалкогольным красным вином.

Белое вино сухое – заменяется: соком из светлого винограда с добавлением светлого винного уксуса; безалкогольным белым вином.

Белое вино полусладкое – заменяется: соком из светлого винограда с сахаром.

Шампанское – можно попробовать заменить соком из светлого винограда, но лучше выбрать какой–либо иной рецепт, т. к. адекватную замену получить сложно. Вообще нужно учесть, что дешёвые сладкие сорта газированных вин могут содержать в себе частицы глютена. Это связано с технологией изготовления, когда в вино, для подслащения, добавляется ликёр, который может быть изготовлен на основе спиртов из глютенсодержащих культур.

Безопаснее использовать сорта газированных вин «Brut» или продукцию дорогих фирменных производителей.

Херес – не рекомендую пытаться заменять чем–либо, из этого ничего путного не выйдет. Лучше выбирать другой рецепт. Он имеет уникальную вкусовую и ароматную гамму и если сухой херес фигурирует в рецепте супов или жаркого, то попытавшись его убрать из рецепта, вы только испортите продукты. Если в рецепте указан сладкий херес, то можно рискнуть заменить его медовым или сахарным сиропом.

Кофейный ликёр – можно заменить сладким эспрессо.  

Амаретто – заменить сложно, так как миндальный экстракт может содержать спирты на основе глютеновых культур или стабилизаторы. Можно попробовать добавить молотый миндаль, если это допускает рецептура.

Бурбон – можно заменять апельсиновым или ананасовым соком; персиковым сиропом с добавлением палочек ванили или синтетического кристаллического ванилина.

Вишневый ликёр – заменяется сиропом консервированных вишен.

Коньяк – заменяется персиковым, абрикосовым или грушевым соком.

Cointreau ликёр – заменяется концентрированным апельсиновым соком.

Мятный ликёр – заменяется мятным отваром с достаточным количеством сахара.

Ром – заменить сложно. Можно попробовать заменить часть муки на молотый миндаль. А если ром необходим для пропитки коржей или крема, то место него использовать сок светлого винограда, яблочный сок или сироп консервированных персиков.

Шерри – также как и херес заменить сложно.

Водка – можно заменить соком из светлого винограда или яблочным соком с добавлением сока лайма.

Как взбить сливки 20%. Совет В.Похлебкина.

Сливки продают в любом молочном магазине в пакетах по 250 – 500 миллилитров. В домашних условиях их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительная процедура. Кроме того, для сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. Поэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. И лучше и выгоднее.
Но сливки, производимые промышленностью (10‑процентные и 20‑процентные), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно в питье, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т. д. и т. п. Для этих так называемых столовых целей и 10 – и 20‑процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваются.
Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские, сливки, жирность которых должна быть 26 – 42 процента. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный, с виду твердый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх черного кофе по‑венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.
Но таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики.
Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком‑нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что «сливки не взбиваются», «сливки плохие», «миксер плохо работает» и т. д. и т. п., не зная, что столовые сливки для таких целей вообще не подходят и не следует с ними напрасно мучиться.
Как же поступать в таких случаях?
Выход есть. Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на небольшом огне. Выпаривать надо четверть или треть объема. Это и будут сливки в 35 – 45 процентов жирности. Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать сбивать тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ СЛИВОЧНОГО МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫМ В ВЫПЕЧКЕ И ПР

(http://images.vfl.ru/ii/1409917530/9a58a428/6240431_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/9a58a4286240431.html)

Источник: http://ecoways.ru/ru/video_pamyatki/sheets/Temperatura_gorenia_masel_i_tablitsa_zameni.html

Случайно наткнулась! Пользуйтесь на здоровье. Надеюсь все получится, а то я не пробовала пока.

Я практически всегда заменяю на растительное масло, если сливочное нужно было растопить - проколов пока не было, всегда удачно. Замена такая приблизительно у меня: 100 г сливочного масла заменяю на 80-85 г растительного.

 Лично мне очень пригодится эта заменялка  №;%

(https://b.radikal.ru/b14/1811/78/5add2bbf3aff.jpg) (https://radikal.ru)

Мне тоже!  :8: Дякую!!!  8:8

Ну не знаю... Все остальное еще может быть, но пармезан на российский  1§2 Вообще даже и рядом не стояли  :45:

Положа руку на сердце, мне пармезан вообще не нравится, ну сухая тырса тырсой  :18:. Так что российский очень даже рулит по сравнению с ним  :27:

Не знаю, Ольчик, уж может какую хоть Гауду, в последнее время Российский мне пластилин напоминает :45:

Олька! Руки прочь от Пармезана!!! Как по мне, то заменить его может только Грана Падано. На худой конец прибалтийские сыры типа Джюгас. Но только не российский!!!! Алтайский ещё куда ни шло. Маскарпоне  из творога? Если только из самого жирного, разведённого самыми жирными сливками th

Понятно, что это очень приблизительные замены, и точно не в салаты, а там где термическая обработка есть, там разница меньше заметна. .
Нет, Оль. Не знаю какой ты пармезан ела, но вообще он очень вкусный. У меня уже больше года лежит из Италии привезенный. Твердый очень уже стал, но вкусный до сих пор. Даже Мася его ест, хоть и суховатый, а она сыры наши не очень...

Девушки, на Ваш взгляд самая удачная замена сливок в супе-пюре th?

а) молоко + кусочек сливочного масла

б) некислая сметана

в) плавленный сырок

Сметаны по весу столько же сколько сливок нужно?

А плавленного сыра th? Вдвое меньше?

Инна, я кладу что есть под рукой. Сливки у меня очень редко бывают. И обычно делаю это на глаз и на вкус, зачем эти четкие пропорции?
Вот сегодня варила суп-пюре тыквенный, в процессе добавила туда остатки плавленного сырка и в тарелку просто ляпнула сметаны. Вкусно! Я не заморачиваюсь точной заменой, кроме строгих рецептов.

Ну, примерно.  9:1

В наше нелегкое время тема очень актуальна . Во многих рецептах серого (пшенично-ржаного,ржано-пшеничного и т.д.) хлеба по рецепту используется мёд. Раньше я так и делала без зазрения совести,а сейчас...кто его знает,будет ли мёд в этом году(в тех краях,откуда нам поставляли самый вкусный и качественный мёд-сейчас не сладко  3:3) попробовала мёд заменить джемом или повидлом яблочным,сливово-яблочным. Получилось отлично  №;% За месяц-две поллитровые банки уже пристроила .

Я всегда мед на сахар заменяю в рецептах хлеба

И я. Постеснялась написать, что просто кладу сахар и не заморачиваюсь. Чаще всего потому что лень лезть в банку с медом.
Но! Мой сын говорит, что если ржаной с медом, то он и по другому пахнет. Я не обращала внимание.