|
Название: Папошник Отправлено: НатальяН от 14.03.2011 14:50 Я года 3 назад, после появления хлебопечки, распечатала этот рецепт, но все не решалась его сделать - смущало отсутствие точного веса муки и ооочень большое количества желтков. Со временем научилась работать с подобным тестом и начала его "чувствовать", а тут еще и наша Людочка его попробовала сделать и с воодушевлением рассказывала о вкусе. В общем, я не выдержала и пошла обкатывать рецепт. Рецепт в интернете встречается в неизменном виде, именно такой, какой я нашла у Похлебкина в его книге "Национальные кухни наших народов" и у Людмилы из Торонто, в ее ЖЖ.
Итак, текст из книги: В украинской кухне очень редко употребляется дрожжевое тесто. Оно применяется в основном для изготовления праздничных кондитерских изделий, сложившихся под сильным влиянием русской кухни, но видоизмененных праздничных кондитерских изделий является украинский папошник, имеющий целый ряд разновидностей. Папошник — это украинский вариант русского кулича. Однако от кулича папошник отличается гораздо большим содержанием жиров (вместо молока — сливки) и — особенно — яиц. Кроме того, обязательным компонентом в рецептуре папошника является заварное тесто. Папошники надо готовить при температуре воздуха в кухне — выше 23°С. ПАПОШНИК УКРАИНСКИЙ 3 стакана муки обварить 3 стаканами кипящих сливок, быстро, тщательно размешать, накрыть и оставить на 10 мин. Влить в это тесто, растирая его, 0,5 стакана теплого молока, 1 стакан растопленного масла, всыпать 5 стаканов сахарного песка, 6 стаканов взбитых до густоты желтков и, наконец, 200 г дрожжей, разведенных в 2 стаканах теплого молока. Все это растирать непрерывно до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. После этого накрыть и оставить подходить на 2-2,5 ч. Когда тесто подойдет, добавить 1 чайную ложку кардамона и немного муки, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать. Растирать и выбивать в течение 1 ч. Затем досыпать муки, замесить тесто до нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук) и распределить его по формам до половины их. Когда тесто подойдет в формах до 3/4, поставить в горячую духовку со средним жаром на 1 ч 15 мин. В общем, у меня был только 1 стакан яичных желтков, да и такое количества теста, которое было указано в рецепте, не смогло бы уместиться у меня ни в комбайне, ни в хлебопечке, поэтому я смело разделила рецепт на 6 и пошла трудиться... 0,5 ст. муки заварила 0,5 ст. сливок 33 грамма живых дрожжей развела в 100 мл молока в комбайн закинула 1 стакан желтков (у меня было 14 штук), поставила их взбиваться, затем уже добавила заваренную муку, 170 грамм сахара, 35 грамм растопленного масла и разведенные дрожжи. Все это хорошо растер комбайн (хлебопечка думаю справится с этим не хуже), и я отставила тесто подходить. Через 2,5 часа я добавила 1/6 ч.л. кардамона, 250 грамм муки и, поставив в комбайн крюк для теста, смело отправила мое тесто меситься минут на 30- 40. Уже когда увидела шикарнейшую развитую клейковину, добавила еще 130 грамм муки, вымесила (вернее это сделал комбайн), распределила по формам на 1/2 и оставила подходить. Тут я не рассчитала... тесто подходило очень быстро, я разогревать духовку стала когда тесто поднялось на 3/4 формы, когда духовка разогрелась, то тесто подошло уже до верха формы. Выпекала я при температуре 180 (с конвекцией), но в следующий раз точно буду ставить 160, так как печется долго. (http://s06.radikal.ru/i179/1103/5d/a9a2ddf81664t.jpg) (http://radikal.ru/F/s06.radikal.ru/i179/1103/5d/a9a2ddf81664.jpg.html) Это хоть рецепт не из дешевых, но всем рекомендую - очень нежный, воздушный, ощущается сливочный вкус и не приторно сладкий. Великолепно стоял на столе, даже разрезанным, 4 дня и не зачерствел. |