Мы готовим каждый день...

Хочу поделиться с вами рецептом приготовления солода в домашних условиях. Технологию приготовления в промышленных масштабах муж нашел в интернете, подкорректировал под домашнее производство и вот уже больше года у нас свой солод. Может кому пригодится.
Подготовка зерна:
Качество солода зависит в значительной степени от зерна. Зерно должно иметь не менее 90% всхожести. Не следует брать свеже убранное зерно, которое обладает недостаточной способностью прорастания. Для равномерности прорастания зерно по возможности должно быть одного размера. Сорное и битое зерно должно быть удалено, так как оно является лишним балластом и может быть причиной заражения солода вредными микроорганизмами.
(http://s44.radikal.ru/i105/1102/39/2f174dfe35b6t.jpg) (http://radikal.ru/F/s44.radikal.ru/i105/1102/39/2f174dfe35b6.jpg.html)
Замачивание:
Вода, применяемая для замачивания, должна быть хорошей питьевой водой и иметь температуру 8—10°.Я использую чугунный котелок на 3л.Засыпаем 1л ржи и заливаем водой с таким расчетом, что зерно впитывает в себя воду.Плавающие на поверхности зерна снимают и через каждые 6 час. воду меняют.
(http://s44.radikal.ru/i106/1102/37/c4619388a03et.jpg) (http://radikal.ru/F/s44.radikal.ru/i106/1102/37/c4619388a03e.jpg.html) 
При каждой смене воды зерно оставляют без воды на один час для доступа кислорода , который необходим для дыхания зерна.
(http://i066.radikal.ru/1102/71/2cfd3ed5955ct.jpg) (http://radikal.ru/F/i066.radikal.ru/1102/71/2cfd3ed5955c.jpg.html) 
 Необходимо следить за тем, чтобы зерно не перемокло, иначе оно плохо прорастает.
Конец замочки определяется следующим образом: зерно, поставленное торцом между пальцами, не колется и при давлении сгибается, не ломаясь; оно также легко прокалывается иглой.
(http://s003.radikal.ru/i201/1102/2a/e6fb039ae1fct.jpg) (http://radikal.ru/F/s003.radikal.ru/i201/1102/2a/e6fb039ae1fc.jpg.html)(http://i012.radikal.ru/1102/1e/6775d988cd97t.jpg) (http://radikal.ru/F/i012.radikal.ru/1102/1e/6775d988cd97.jpg.html)
Продолжительность замачивания зависит от температуры воды. Рожь при низкой температуре, около 5-10°, замачивается около 24 час. и дольше.Замачивание зерна при температуре выше 15° приведет к не равномерному проращиванию.
Проращивание:
Высыпаем зерно в лоток(глубокий протвень35*25*8см)(http://i012.radikal.ru/1102/3e/9f9475130dbat.jpg) (http://radikal.ru/F/i012.radikal.ru/1102/3e/9f9475130dba.jpg.html)(в идеале сделать из дерева,но это изделие будет одноразовым),на низ и сверху накрываем х/б тканью(она впитывает в себя лишнюю влагу и в случаи чего недаст зерну подсохнуть).
(http://s51.radikal.ru/i131/1102/04/85427ff73e2et.jpg) (http://radikal.ru/F/s51.radikal.ru/i131/1102/04/85427ff73e2e.jpg.html)
 Зерно для охлаждения и лучшего доступа воздуха два раза в день перелопачивается.Температура при проращивании не должна быть выше 12-15° и помещение должно хороши проветриваться.Проращиваемое зерно ежедневно увлажняется разбрызгиванием воды.Рожь в последний день проращивания не увлажняется. Зерно подвяливается перед томлением. Проращивание длится пять-шесть дней.Проращивание надо считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна.
(http://i070.radikal.ru/1102/98/3469c3cd29act.jpg) (http://radikal.ru/F/i070.radikal.ru/1102/98/3469c3cd29ac.jpg.html)(http://s015.radikal.ru/i333/1102/14/36a675b25db5t.jpg) (http://radikal.ru/F/s015.radikal.ru/i333/1102/14/36a675b25db5.jpg.html)
Томление, или ферментация:
  В связи с тем, что естественным путем (как это происходит в больших кучах)температура не поднимется,то мы берем наш лоток,влаживаем его в пакет и ставим на батарею( с идеальной температурой 40-45°),пакет не закрываем наглухо,а оставляем отдушину,которой будем регулировать влажность внутри
(http://s014.radikal.ru/i327/1102/d7/ff3763cd9d2dt.jpg) (http://radikal.ru/F/s014.radikal.ru/i327/1102/d7/ff3763cd9d2d.jpg.html)(http://i007.radikal.ru/1102/f9/2213478cb609t.jpg) (http://radikal.ru/F/i007.radikal.ru/1102/f9/2213478cb609.jpg.html)
При появлении белой плесени призакрываем пакет,при появлении черной(темно красной) плесени-раскрываем и делаем дополнительное перемешивание.Наличие плесени(и запаха)  на конец ферментации нормально.Следим чтобы поверхность не подсыхала. Целью процесса является дальнейшее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода.Ферментация, или томление, солода длится около четырех суток. В течение первых 72 час. зерно остается на месте и в его толще происходят физические и биохимические изменения.Через 72 часа после укладывания солода в груз, производится переборка( разбираем руками все комочки).
(http://s008.radikal.ru/i303/1102/48/64e372e8aff1t.jpg) (http://radikal.ru/F/s008.radikal.ru/i303/1102/48/64e372e8aff1.jpg.html)
 Спустя 24 часа солод сушат.
 Сушка солода:
Для этого дела идеально подходит эл.духовка.Вылаживаем солод на большой протвень.В течении первого часа постепенно поднимаем температуру до 70°,каждые пол часа стараемся разбить массу и перемешиваем.Выключаем духовку когда корешки и отростки без усилий ,с треском ломаются под пальцами.У меня это занимает ок.10 часов.
Размол:
 Перед размолом солод предварительно охлаждается в течение одних суток. Затем он просеивается, при этом удаляются ростки(перетираем в руках).Мелим в кофемолке до состояния муки
(http://s39.radikal.ru/i086/1102/a4/7e827250253et.jpg) (http://radikal.ru/F/s39.radikal.ru/i086/1102/a4/7e827250253e.jpg.html)
Для получения идеального вкуса желательно отлежаться в течении одного месяца.Хранить в банке не закрывая наглухо крышкой.
(http://s008.radikal.ru/i306/1102/9a/022f520e9d59t.jpg) (http://radikal.ru/F/s008.radikal.ru/i306/1102/9a/022f520e9d59.jpg.html)

Русенька,смотрю на твои труды и не могу промолчать. Сказать,что галопом побегу солод готовить не могу,не хочу врать  :girl_wink: Но восхищения свои выскажу  :58: :58: Леночка,ты просто героиня   :8:Приготовить,сфоткать,так доходчиво расписать,я просто гордюсь,что у нас такие люди есть.
Пы.Сы.А рецепт я распечатала для знакомой своей,живёт в глубинке,солод там не продают,на моё предложение выслать,категорически отказалась,грит сама приготовит ,только-бы знать как  :girl_wink:

Спасибо, что оценили. :75: Это все мой муж загорелся сам готовить, так как в то время солода было не найти. Сейчас ситуация изменилась, солод есть в свободной продаже и острой необходимости готовить самому уже нет. А вашей знакомой- успехов. №;%