Мы готовим каждый день...

 Ещё один конкурсный рецепт переношу  :3: с ХПру.
Осенний! Это я заранее извиняюсь за соблазн, в это время года недоступный...

Тысячи лет люди пекут хлеб – от лепёшек на костре до автопилотного в хлебопечке…
Придумать абсолютно ноу-хавный хлеб невозможно – наверняка кто-то где-то такой уже пёк и хаву застолбил  :33:, то бишь продегустировал...
Нам доступны лишь вариации на старые хлебные темы.
И мне сегодня хочется поделиться с вами удивительным – старинным хлебом, который итальянцы с давних пор пекут только в праздничное время сбора урожая (винограда, как понимаете  :38:) – и назывались эти дни со времён Древнего Рима - Vendemmii (Вендемии).

Хлеб этот сезонный, так как в основе хлебного брожения – виноградное сусло, ещё не вино, но уже  нечто, богатое по аромату и концентрации вкуса. И достаточно сильное, чтобы поднять тесто.

И самое главное для начинающих хлебопёков-заквасочников: это самый лёгкий, красивый и вдохновляющий способ попробовать хлеб без добавки промышленных дрожжей до периода вскармливания-лелеяния закваски и переживаний «вырастет-не вырастет».
Конечно, виноградное сусло это ещё не полноценная закваска, но хлеб вы испечёте вкусный, красивый и полезный. А кусочек розового теста, взятый после периода 12-часовой ферментации хлебного колобка, будет готовой основой для вашей виноградной закваски, которую вы сможете использовать как полноценную уже на третий день.
Если конечно, приложите для этого усилия и любовь, как это сделала я  :38: - и теперь мой муж, который категорически не ел белых заквасочных хлебов, съедает за 2 дня 700-граммовую буханочку.
(http://s017.radikal.ru/i438/1202/ca/af78235ad998.jpg) (http://www.radikal.ru)

Ингредиенты:
Мука пшеничная цельнозерновая - 300 г,
Мука пшеничная - 300 г,
Виноградное сусло - 250 мл,
Вода -  100-150 мл,
Соль -  12 г.

Итак, начинаем подготовку:

Берём 1 кг тёмного винограда,  и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой.

(Ни в коем случае не моем – на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи – смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть….  Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали – если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет).

Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать.

(Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит – всё правильно).

Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения.

(Я ставила на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C)
Не знаю, надо ли было перемешивать – я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно).

Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску.

(Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой).

И вот теперь замешиваем хлеб!

1. Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст.л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность. Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится:

(http://s017.radikal.ru/i420/1110/f6/2197ba36154f.jpg) (http://www.radikal.ru)

Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое – оно легче поднимется.
Но поскольку в нашей семье любят не воздушные, а мелкопористые хлебы, то я довольно рискованно решила вымесить обычный плотный колобок. На фото готового хлеба это не так выигрышно смотрится, как у воздушных хлебов, но я же пекла для семьи, а не только для конкурсного фото…

2.  Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике).

3. Оно не сильно у меня поднялось, раза в полтора. Но его нужно раскатать-растянуть руками в круг, сложить конвертом и округлить в колобок.
Оставляем ещё на 40-50 минут для окончательной расстойки в присыпанной мукой форме.
(Я в первый раз побоялась слишком мять-крутить тесто,  были опасения - всё-таки сусло – не закваска, а вдруг не поднимет… Слегка вытянула тесто в продолговатую саечку и подбила с боков. И зря сомневалась, дырчатость у мякиша из-за полумер в обминке – неравномерная и эстетически незрелая  :46:. Во второй раз сделала как положено, но фото нету – фотоаппарат уехал с мужем в экспедицию...).
 
4.Минут за десять до выпечки делаем надрезы. Разогреваем духовку до 200-210 С, ставим на дно ёмкость с кипятком и отправляем наш виноградный хлебушек на выпечку, снизив через 10 минут температуру до 180 С.  
(Во время выпечки хлеб растет взрывоподобно, я этого не учла и моих надрезов не хватило, хлеб потрескался и в незапланированных местах…  :77:)

Печём 50-60 минут, до температуры мякиша 95 С.
(Настоятельно рекомендую купить кулинарный термометр-иглу, с ней гораздо проще определить готовность хлеба с таким мякишем как, например, у бородинского. Деревянная шпажка не всегда служит достоверным индикатором).

(http://s017.radikal.ru/i430/1110/ee/b0af411c1d3f.jpg) (http://www.radikal.ru)
(http://s53.radikal.ru/i141/1110/26/299aa6a01a47.jpg) (http://www.radikal.ru)

Хлеб получается обалденно ароматным!!! А уж про цвет и рассказывать не буду – сами видите…

И раз уж буханочка испеклась и рецепт приблизился к концу, вернемся немного к началу  :1: – к закваске из этого хлеба.
Всё-таки метод приготовления отличается от  виноградной закваски от Айн, которая есть и на ХПру. Закваска Айн созревает и набирает силу 14 дней, а по этому рецепту вы уже через 4 дня - розовый виноградный хлебушек попробуете, а ещё через 3 дня - испечете белый.  :60:

Примечание
Рецепт закваски-теста-хлеба краткий, без комментов:

1. Размять виноград и оставить на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин.
4. И печь!

Да не забыть оставить кусочек теста на разведение закваски   №;%

Эти "выжимки" из текста - чтобы новички сразу увидели, что ничего сложного!!! А то люблю я порасписать процесс  :girl_cleanglasses:

Ириш, какой красивый хлебушек! Просто заглядение.  :58:

Оленька, спасибо!  :2:

Если честно, не понимаю, почему никто не захотел попробовать этот рецепт  :15:

Он вовсе несложный! И такой необычный хлебушек получается!
А бонусом - долгоживущая закваска...  :5:

Вроде как набралась смелости :15:...купила Изабеллы и...теперь чёт трушу :girl_red:...

За свою жизнь ни разу не держала ни одной тамагочи :15:...Мож не жили бохато,нефиг и начинать не стоит и затеваться :girl_red:?

Вот только сейчас поняла,что я ничего не поняла :40: :33:...перечитала ещё раз...запуталась ещё больше :40: :girl_red:...

Ириш,из раздавленного кила винограда мы получаем сусло для так сказать разового использования :40:?

А закваска у нас откуда возьмётся... :15:...кого и чем надо накормить чтобы взростить закваску :63: :15:? Ой,наверное мне не дано :girl_red:...я наверное уж лучче на дрожжах :girl_red:...страшно мне что-то :45:...отползаю я :33:...

Вот оно, моё сусло - позавчера утром поставила
(http://s018.radikal.ru/i511/1211/b7/eff5929febde.jpg) (http://www.radikal.ru)

Иннусь, присоединяйся!!! :59:
Второй год всю осень пеку, так мне розовый нравится  :41:
Виноград уже того :21: заканчивается... я закупилась на ближайшее будущее - 3 кг (больше не пролежит в холодильнике - спелый очень...)
Вот сусло свеже-давленное
(http://s018.radikal.ru/i506/1211/4c/d7283ca6e670.jpg) (http://www.radikal.ru)
а это оно сейчас такое - видишь, мезга уже наверху, а самый смак -  темный рубин...
(http://i076.radikal.ru/1211/e4/36d5f4d80cc3.jpg) (http://www.radikal.ru)

Завтра утречком розовое тесто ставить буду  :5: Не откладывай, Крошик, пока у тебя виноград сам не заиграл  :27:

Вот настолько весь процесс простой и незаморочный - за два года ни разу не разочаровалась - ни в созревании сусла, ни в созревании розового теста, ни тем более во вкусе-аромате хлеба :54: Ни в последующей закваске из кусочка розового теста, отложенного специально для этого   :35: До лета пекла на этой закваске, и после возвращения как завела, так и пеку на ней белый хлебушек, который и мой муж ест  :38: не любитель белых заквасочных...

Единственное разочарование у меня было, когда мякиш получился коричневатого оттенка - то ли виноград с другой лозы был, то ли с духовкой что-то... И да - в хлебопечке  3 раза ради эксперимента пекла - тоже все получались коричневыми  :78: а параллельно в духовке - розоватые...

Ириша,милая,меня ещё напрягает тот момент,что виноград с рынка :15:...

Фик его знает,какой бякой его опрыскивали :15:...а мыть же низзя :21:...

Крошик, виноград вроде не опрыскивают. Ты в следующий раз бери те веточки на которых ягодки покрыты легким сизоватым налетом. Если ягодки блестящие, то дрожжей на них уже нет, вытерлись об упаковку, а бывает и продавцы протирают "для товарного вида". :45:

Ликуся,дык у меня они есть :37:,сизенькие такие,ага :36:!!!

Это шо ж получается :15:...ежели с налётом,значица нормальные,а hfp нормальные значица можно нужно целый кил от сердца оторвать :45: :54:... :33:

Я из всех сортов винограда,только Изабеллу и признаю :48: :5:...моё щастье,что акромя меня её в доме больше никто не лю :36:!!! Фсё моё :36: :33:!!!

P.S. Вот ить :15:...лан,подумаю ещё немного :21:... :27:

Иннуля, я стараюсь покупать у бабушек  :35: если они сами выращивают, то винограда у них обычно немного и вида он   :15: не очень товарного: скорее мелкий, не плотные кисти, с проплешинками - сразу видно, что рос как дичок, откуда у бабулек силы обрызгивать?! Но сами виноградинки целые должны быть, недавленные.

Утром замесила тесто на сусле, вот сейчас оно уже готово в печку  :27:

(http://s017.radikal.ru/i432/1211/d9/6af9cb889552.jpg) (http://www.radikal.ru)