Мы готовим каждый день...

Ну что, хотела я вчера сделать Хлеб ситный витой "Витушка деревенская" (http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,10325.msg26680.html#msg26680) в своей интерпретации. И все было бы хорошо, но... Муку-то я перепутала  :girl_haha: И вместо цельнозерновой всыпала ржаную... Итак, пишу, что получилось:

150 г ржаной муки
150 г пшеничной муки 1 с
6 г прессованных дрожжей
300 г воды
6,5 г соли
25 г сахара
7 г сливочного масла

Все это тщательно взбить и оставить на 20-30 минут.

Добавить
100 г пшеничной муки 1 с
100 г цельнозерновой пшеничной муки
1 ст.л. пшеничной клейковины (можно обойтись и без нее)

Замесить тесто средней консистенции. Я месила в комбайне ножами 2-2,5 минуты. Сформировать тесто в шар и оставить подходить на 1ч 15 мин - 1 ч 30 мин. Обмять. Сформировать круглый хлебушек и поставить на расстойку (у меня было около 40 минут). Надрезать, сбрызнуть водой и печь с паром 40-45 минут при температуре 210 С.  Этот хлебушек я пекла в алюминиевом казанке с крышкой, казан нагрела вместе с духовкой до 240 С, в разогретый казан на бумаге переложила расстояную и надрезаную заготовку, накрыла крышкой, снизила температуру до 210 С и через 15 минут сняла крышку.

Ну а ситный витой будет в следущий раз  :46:

А теперь - фото - разрезик

(https://lh4.googleusercontent.com/-SFBFL6CwPvI/Tlk2V_P3GnI/AAAAAAAAAEA/xZwFLtJNbTg/s720/DSC_7820.JPG)

Что-то редко стала бывать на форуме Даша ,но тем не менее принесла ей спасибо за рецепт хлебушка. Делала все по рецепту,только дрожжей "упало" не 6 ,а 7 грамм и добавила 1,5 ст ложки сушеного жаренного лука. Сначала замесила миксером ,после 30 минут выложила все в ХП + мука и быстрый замес на "пицце",потом расстойка в ведре ХП.Поднялся хорошо. Последняя расстойка была около часа на бумаге ,с которой и переложила в горячий казан. Перед выпечкой сделала надрезы ,но они совсем не разошлись.Выпекала в горячем казане на пару.Долго не хотел румяниться,поэтому пекла  50-55 минут.Но корочка у хлебушка не жесткая. Слопала горячим один ломтик хлебушка с маслом,не удержалась. :girl_red:Время было одиннадцать часов ночи.Вкусно !

У меня вопрос к нашим гуру-духовкоперкарям :почему не разошлись надрезы и почему хлеб получился невысокий и практически без "дырдочек".Это потому что он с ржаной мукой ?Или я что-то сделала не правильно ?
Пы.Сы.  забыла написать ,что клейковину я не клала ,потому что нет у меня ее и я даже не знаю,что это такое. :23:

(http://images.vfl.ru/ii/1391929157/b5a1d772/4197241_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/b5a1d7724197241.html) (http://images.vfl.ru/ii/1391929157/25fd8a60/4197242_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/25fd8a604197242.html)

На всякий случай поясню: для этого хлеба очень важно хорошо взбить первое тесто, и вымесить второе. Если не добавлять клейковину, то пшеничная мука должна быть хорошей. Потому что ответ на вопрос: почему не разошлись разрезы и почему не поднялся хлеб - один и тот же: недостаточно клейковины, которая удерживала бы газ, который образуют дрожжи при брожении.

Вариантов почему недостаточно, может быть несколько:
1. Пшеничная мука, которая использовалась недостаточно "сильная".
2. Клейковина, которая содержалась в пшеничной муке недостаточно развилась.
3. Несвежие дрожжи, в которых кроме самих дрожжей содержались организмы, которые разрушили клейковину.

Какая именно была причина, вот так, постфактум, по разрезу сложно определить.

Уф, рассказала что знала, если еще будут вопросы - могу попробовать пояснить :)

Даша,а сколько держать воду для пара,всё время выпечки?

10-15 минут. Дать разойтись надрезам и достаточно. Тогда корочка будет хрустящая. Если держать пар все время, то корка будет тонкая, нежная.

Даша ,спасибо за разьяснения !  :2: Буду пробовать еще раз.

Марина, не за что. К сожалению не смогла оперативно ответить на твои вопросы, так что прости  :girl_red: