Головизна из свинины

светта

Офлайн

Сообщений: 1452
Благодарили: 663
Откуда: Украина, Днепр
Я-то блондинка, а у Вас какое алиби?

Головизна из свинины

« : 28.09.2015 15:12 »

Рецепт для неслабых духом людей и для любителей мясных продуктов типа зельц, сальтисон и пр.

Мясо у нас стало дороговато... пришлось искать альтернативные незатратные рецепты, чтобы было и дешево и сердито. Из мясного это выбор всевозможных субпродуктов и мясных недорогих частей туши. А так как я всегда любила нежной любовью пятачок, или рыло, или пЫсок по-укр., то и решила поэкспериментировать. Таких экспериментов было уже несколько, нам понравилось!
Вчера я снова купила такое мясо, да вот забыла сфоткать самое начало процесса, опомнилась уже после отваривания. Поэтому будет "а на словах велела передать".
У нас продают как свиную голову целиком, так и один отрубленный пятачок, т.е. только отрубленную выступающую часть морды. Она без ушей, отруб ниже глаз, язык удален.
Вот на фото голова, отруб идет ниже глаз, там какая-то складка на фото, почти по ней. И челюсти не разъединены, а держатся вместе на шкуре с мясом. (фото из инета)

При выборе этой части выбирайте такую, где максимально сохранена кожа с мясом и салом, т.е. не обрезано до кости, иначе готовить нечего будет. А то часто вижу, что срезана не только щековина до кости, но и внизу вырезают по максимуму и сало и шкуру.
Обычно сельскую свинью смалят (обжигают от щетины) или паяльной лампой, или соломой. Самое вкусное сало и шкурка смаленые соломой! Но от паялки и соломы шкура получается закопченной. Ее надо скоблить ножом, вычищая все уголочки пасти. Можно без особого фанатизма, все равно часть выварится или удалится потом.
Голова свиньи с мясокомбината или импортной белая, чистая, ее надо только помыть. Но она и не такая вкусная (а иногда безвкусная как мыло).
Почищенную пасть хорошо промыть водой, разрезать на 2 части верх и низ. В кастрюле, подходящей по размерам, кипятим воду и опускаем туда рыло. Снять пену, огонь оставить небольшой. Варим часа 3-4 до начала отделения мяса от костей. В середине варки посолить и добавить лавр, морковку, луковицу целую. На соль должно быть как на холодец - немного пересолено.
Оставим остывать в бульоне.
Вытаскиваем остывшее мясо из бульона. Вот примерно как выглядело оно до варки.
Аккуратно освобождаем мясо от костей, они легко отделяются. Стараемся выбрать все мелкие косточки в месте отруба. Вот все кости
Это тоже убираем с верхней челюсти, и с нижней части тоже срезаем
Вот что у нас получилось
Натираем наш пысок приправами, чесноком, перцем...
и складываем вот так
Крепкой ниткой обматываем наше мясо, формируя колбаску
Ставим в холодильник под пресс на 4-5 часов или ночь. Утром освобождаем от ниток, натираем сверху перцем, чесноком, нарезаем и...
Приятного аппетита!
А теперь творчество!
Такую отваренную голову можно порезать на кусочки, добавить сала, отварной язык, морковку вареную и свернуть на целлофане или марле рулетом - будет зельц.
Если такое порезанное мясо поместить в обработанный свиной желудок, то получим сальтисон (по-укр. кОвбык)
Такое мелкопорезанное мясо можно добавлять при производстве домашней колбасы.

Блюдо получается очень выгодным, из рыла 2 кг получила рулет 1,2 кг и кастрюлю бульона для борщей за 20 грн. супер

Бульон я замораживаю и использую, когда варю борщ, для другого он не очень годится.

Всю жизнь обожаю этот пятак - мясо там и не мясо, и не сало, и не хрящ, что-то среднее, упруго-вкусное. ням

Мой муж выразился так - мягкая пластмасса. хихи

Я борщ варю с пятаком и говяжьей грудинкой, ох и вкусно получается!!! хочу

Приготовьте такой рулет, писать дольше, чем делать, чесслово!


	Записан

V@lentina

Новичок

Офлайн
Сообщений: 6
Благодарили: 1
Откуда: Украина, Запорожье

Re:Головизна из свинины

« Ответ #1 : 01.10.2015 15:48 »

Света,вдохновившись рецептом,прикупила сегодня пысок. На рынке мне вырезали кости с верхней и нижней челюстей,так что получилось сало-мясо с рылом.
К рыльцу прикупила 2 кусочка мяска(400грамм),положу в серединку.Сейчас бегу на кухню ставит вариться.Завтра поделюсь результатом.Думаю,это нам понравится,потому как постоянно делаю горячо любимый мужем рулет из подчеревка.А рыльце-дешево и сердито (вкусно) .Спасибо за рецепт!


	Записан

V@lentina

Новичок

Офлайн
Сообщений: 6
Благодарили: 1
Откуда: Украина, Запорожье

Re:Головизна из свинины

« Ответ #2 : 06.10.2015 19:27 »

Света,принимай отчет.Сфотать не успела.Из 2 кг (1,6 пысок+400г мяса) получилось 1,6 кг головизны.Как я писала,мне на рынке вырезали кости с челюстей,так что вид при варке был очень даже похож на холодец.Внесла свою лепту в рецепт-варила на втором бульоне(первый слила)Бульончик получился прозрачным и очень даже пригодным для приготовления не только борща,но и супов.После варки связать нитками у меня не получилось-толстых не было,а тонкие прорезали кожу.Взяла пищевую пленку,плотно все свернула рулетом (получилась ничего себе такая конфетка с пятачком!)Поставила под гнет в холодилльник.
Всем очень понравилось по виду и по вкусу.Сыну особенно понравилось (он очень любит зельц)Спасибо за рецепт!Буду делать еще,ОБЯЗАТЕЛЬНО сделаю фотки!


	Записан

светта

Офлайн

Сообщений: 1452
Благодарили: 663
Откуда: Украина, Днепр
Я-то блондинка, а у Вас какое алиби?

Re:Головизна из свинины

« Ответ #3 : 23.10.2015 18:19 »

Купила сегодня вот такую "улыбку" хихи

Гады, обрезают сильно, но это еще по-божески, иногда вижу прям без скальпа. Оборзели совсем, сало ж дорогущее, вот и режут где можно.
Уже сварила, остывает. Буду делать с мясом, салом, по-взрослому. ням

Потом покажу.


	Записан

светта

Офлайн

Сообщений: 1452
Благодарили: 663
Откуда: Украина, Днепр
Я-то блондинка, а у Вас какое алиби?

Re:Головизна из свинины

« Ответ #4 : 28.10.2015 21:03 »

Сделала головизну, уже доедаем.
Внутрь завернула отваренные куриные пупочки. Заворачивала рулет на пленке, что понравилось гораздо больше, прям эстетично вышло.
С пупками ооочень понравилось!!! хочу

Нежнее и больше.


	Записан

светта

Офлайн

Сообщений: 1452
Благодарили: 663
Откуда: Украина, Днепр
Я-то блондинка, а у Вас какое алиби?

Re:Головизна из свинины

« Ответ #5 : 28.11.2016 20:45 »

Добавлю в тему варианты.
Вот делала головизну прям настоящий зельц: добавила сало кубиком, обжареную печень свиную кубиками, мясо с головы покрошила тоже кусочками, в смесь насыпала ложку сухого желатина, перемешала. На пищевой пленке разложила, свернула колбасой, немного прогрела в мульте и охладила под прессом.
Недавно купила вот такие пятаки, не смогла пройти мимо горячо любимой части свинки.
Закрутила в отваренные пятаки остатки котлетного фарша, запекла в духовке и ... прошу!


	Записан

ксв

Новичок

Офлайн

Сообщений: 54
Благодарили: 19
Откуда: Украина, Запорожье

Re:Головизна из свинины

« Ответ #6 : 01.12.2016 22:07 »

Света, спасибо за рецепт. Сделала на пробу с небольшого пятачка: протушила в мультиварке, затем проварила там же немного сала с промяском (оно плохо жевалось

, вот и решила его в зельц с пятаком пустить). Надо было вместе все тушить, но мысли хорошие приходят поздно хихи

. Затем все некрупно порезала, присыпала приправками, чуть соевого соуса, моркови отварной порезала кусочками, перемешала и в ветчинницу. И решила еще часок все в ней уже проварить. Ночь ветчинница простояла в холодильнике - и вышел отличный, вкусный кусочек зельца. Сегодня на базаре уже полуторакилограммовый пятак шок

прикупила для новых подвигов. Еще раз спасибо за рецепт.


	Записан

ксв

Новичок

Офлайн

Сообщений: 54
Благодарили: 19
Откуда: Украина, Запорожье

Re:Головизна из свинины

« Ответ #7 : 12.10.2024 16:54 »

Света, давно не делала этот рецепт. С месяц назад повторила, а завтра опять хочу сделать. Просто пришла с благодарностью сюда. цветок


	Записан

ксв

Новичок

Офлайн

Сообщений: 54
Благодарили: 19
Откуда: Украина, Запорожье

Re:Головизна из свинины

« Ответ #8 : 16.02.2026 07:17 »

Света, снова делаю головизну. Надоели колбасы покупные, мясо с магазинов.


	Записан

Страниц: [1] Вверх

Печать